孔府菜是中國四大官府菜之一，秉承著食不厭精，膾不厭細的宗旨，其菜餚品類繁多，烹調講究，不但廣受一眾名士所推崇，更是連清代宮廷都曾下旨要求衍聖公為皇家進獻美食。

孔氏家族緣起于山東曲阜，因而孔府菜得山東地利，以魯菜為主體，同時廣採博搜，將江南與內地的烹飪技法融為一爐，從而形成了嚴密而科學的配菜製作方法，最終成為中國古代飲食文化的珍品之一。

雖然當年名動京師的孔府宴如今是吃不上了，不過好在還有檔案可以讓我們一窺究竟，以孔府為慈禧太后壽辰進獻的一席早膳為例按：

海碗菜二品、八仙鴨子一品、鍋燒鯉魚一品、中碗菜四品、清蒸白木耳一品、葫蘆大吉翅子一品、壽字鴨羹一品、黃燜魚骨一品、大碗菜四品、燕窩萬字金銀鴨塊一品、燕窩壽字紅白鴨絲一品、燕窩無字三鮮鴨絲一品、燕窩疆字口蘑肥雞一品、懷碗菜四品、熘魚片一品、燴鴨腰一品、燴蝦仁一品、雞絲翅子一品、碟菜六品、桂花翅子一品、炒茭白一品、芽韭炒肉一品、烹鮮蝦一品、蜜制火腿一品、炒王瓜醬一品、片盤二品、掛爐豬一品、掛爐鴨一品、素食二桌、蒸食四盤、爐食四盤、豬肉四盤。

縱觀整個孔府宴佳餚羅列，我們還可以看到比較特別的地方，比如中碗菜四品，燕窩就是透過四個鴨菜擺出了萬壽無疆的字樣，這是專為慈禧賀壽的心意。再比如還有一桌豬肉和羊肉，其實就是看碟，不為吃，因為皇宮裡素有講究吃一看二眼觀三的用膳習慣。由此二處可見孔府宴的精美與考究，也難怪其足以堪稱為山東人的驕傲了。

眾所周知，孔府菜是中國古代著名的四大官府菜之一，已經被國家文化部門列為“非物質文化遺產”名錄中，從非遺的定義來看，孔府菜是以“孔府烹飪技藝”的名稱出現。所以說孔府菜什麼樣的，答案能寫一本書，從宴會名饌到家常菜譜，從湯羹主食到糕點小吃，從酒水到飲茶，從餐具到禮儀，從技術到用料，無一不是孔府菜的組成部分，它是一個完整的獨立體系。以下簡單介紹兩大點：

一、按照不同場合的用途，大體可分為祭祀、宴用、家常菜餚三類

1. 祭祀。 可以說，孔府的飲食文化起源於祭祀活動，祭天地鬼神，大部分又是祭孔的，這種帶有宗教色彩的活動，非常的嚴謹和虔誠。所用的食品 從最初的“太牢”（牛、豬、羊各一），後面逐漸增加，禮器二十幾種（爵、尊、觚等），食品也逐漸豐富（冷食，主要糧食作物黍稷粱稻，餅，醢就是肉醬，胭乾肉、醃菜等）以及，到了孔子後代生活逐漸奢侈，山珍海味應有盡有，用料從蒸窩、魚翅、鮑魚、海參一類到瓜果蔬菜。

2.宴席。 這是最為豐富的，經常用於迎接皇帝、王公大臣、各地地方官員、親朋好友以及府內喜慶祝壽之類，孔府是三天兩頭擺宴席，製作宴席菜餚是廚師們主要任務。不同規格宴席有差別，主要分為冷菜、 頭菜、大件、行件及飯菜(和我們今天的宴席大概類似，就是複雜點）。

冷菜，6-24個不等，多以動物肉、臟器為主，以及一些蔬菜。常見的： 麻辣參絲、白肚、醬肉、燻魚、熗雞絲、香腸、滷鴨、醉蝦、松花蛋、鹽水花生、醬雞排、鹽水鴨、芥末白菜、海蜇、拌三絲、鴨胗、臘腸、風雞、白切雞、鴨掌、辣白菜、燻豆腐、拌肚絲、雞爪、油燜筍等。

頭菜就是非常重要的，現在農村的宴席中還是講究這個的。孔府菜中很多宴席名字就以頭菜命名，有“燕菜席”、“魚翅席”，頭菜基本能代表宴席的高低規格，如七十六代孔令貽進京給慈溪祝壽的早膳，頭菜便是“萬壽無疆”的“燕窩四大件"。

大件菜，就是大菜，和頭菜沒有嚴格區分，“魚翅三大件席”、“海參三大件席”這樣的，常用的據記載有一百四五十種（《孔府檔案》）。 行件，就是熱炒，4—24個不等，數量比大件多，質量 不能超過大菜，這個質量主要就是用料的規格。

3.家常。是“衍聖公”一大家子日常飲食包括節日的，一部分和宴用菜餚是想通的，不嚴格區分，相對而言隨意，實惠為主（當然和平常人家比還是奢侈的）。有些記載，一個七口之家的孔府，一年用掉豬肉5500多千克，香油400千克，不知道是怎麼吃的！很多應該適合官員、親戚，客人朋友一起的。下面摘抄了一部分清光緒年間五月份幾天的用膳情況（咂舌吧！）：

二、孔府菜所體現的孔府飲食文化思想、價值取向和文化傳承

回答孔府菜什麼樣？除了看到幾百種菜品佳餚之外，更多是它所蘊含的飲食文化內容。比如：它是中國古代社會官

府菜的最高代表，地位和時間上都是；孔府菜體現儒家“禮食”思想，這從它的起源和各種祭祀活動可以得出結論；體現從“陽春白雪”到“下里巴人”的多重飲食文化特徵；注重飲食中的四時變化、飲食搭配；製作工藝的考究等。一句話，不僅僅是一種飲食活動，文化現象，它是中國飲食史上乃至世界飲食史上的珍貴文化遺產。

最後，小編囉嗦兩句，現在有人覺得吃孔府菜不咋地了。額，要麼是大家平時吃太好，現在美食太多了，還有就是一些路邊小店也敢掛著孔府菜的招牌，讓人哭笑不得！就說在明清年間，人家也是僅次於皇宮的豪華水平呢。想說，那些想掛這個招牌的老闆們，先把酒店環境氛圍，服務禮儀提神下，對孔府那麼多筵席好歹瞭解幾個再經營也不遲啊！

（文中引用圖片內容參閱《中國魯菜——孔府菜文化》一書，關於衍聖公的飲食研究，感興趣的可閱讀 趙榮光教授的《衍聖公府檔案食事研究》 by GSN）

魯菜一直在中國菜系中有著極高的地位，明清時期，魯菜一直都是宮廷菜式。中國有四大菜系，魯菜是唯一的自發型菜系 ，它歷史最悠久、技法最豐富、難度最高、最考究廚師功力。總而言之一個字，就是：牛。魯菜的代表菜式：蔥燒海參、一品豆腐，油燜大蝦等，都是讓人們吃完後念念不忘的名菜，而在魯菜中又有一個分支：孔府菜，讓以厚重著稱的魯菜多了幾分人文氣息。

孔府菜的招牌菜是最早出現於秦朝的翡翠蝦環，這道菜說白了就是瓠子炒蝦仁，只是和別的家常菜不同，這道菜那是有大V秦始皇加成的。秦始皇統一中國後，一門心思就是尋找長生不老藥，還召集了一批方士術士為他煉丹、治膳，但是長生不老藥豈是一介凡人能煉製得出，隨著年齡的增長，秦始皇的身體仍無法阻擋的日漸虛弱下去。

這個時候，有方士提出將金丹與翡翠環一同食用，能長生不老。秦始皇聽完大喜，方士倒是出完主意就跑了，這麼荒唐的方子，誰來落實呢？翡翠又不是真的可以吃！這個時候一位膳師冒著被殺頭的風險，絞盡腦汁製作出了可食用的“翡翠環”，說是翡翠環，其實就是瓠子言其色，蝦環言其形。這道御膳端上桌，雖然沒用真正的翡翠，但架不住味道好啊，秦始皇吃過之後覺得神清氣爽，從此天天要吃，此菜便由此成了千古名饌。

而後，秦始皇終究沒能長生不老。但因為賣相口味甚佳，這道翡翠蝦環卻流傳了下來，頗受食客喜愛。只不過從前的瓠子，漸漸換成了黃瓜。它的做法並不難：黃瓜切圓片後，掏去內瓤成環狀，再將處理好（裹上雞蛋清和澱粉）的基圍蝦從黃瓜中穿過做成兩個扣在一起的圓環。鍋裡燒水，放入生薑、香蔥。蝦環入沸水去腥，最後再放入加入橄欖油的鍋中將蝦肉炸制顏色微變。

這裡有一點需要注意，這道菜一定要用橄欖油烹製，才能在最大程度上激發出兩種食材的本味，還會帶來一種清甜的口感，用豬板油或者植物油都不能做到這一點，反而增添令人嫌惡的油膩。最後一道工序，是炒鍋留少許橄欖油，加入蔥姜水、料酒、雞精再倒入蝦環，用水澱粉勾芡即可出鍋。