一、香巴佬滷蛋

主料：雞蛋

輔料：啤酒、香葉、桂皮、八角、醬油、白糖、鹽

做法：

1、雞蛋洗乾淨，入鍋煮熟，撈出過涼，剝殼；

2、把剝殼的雞蛋放入鍋內，倒入啤酒後，加香葉、桂皮、八角、醬油、白糖、鹽和適量清水，大火燒開轉中小火煮20-30分鐘左右；

3、關火，雞蛋留在湯汁裡浸泡3-4小時小時以上，想吃的時候撈出來即可。

二、滷雞爪

主料：雞爪

輔料：薑片、料酒、白酒、花椒、桂皮、小茴香、香葉、十三香、鹽、白糖、生抽

做法：

1、去除雞爪的指甲、姜切成片；

2、鍋內加適量清水、幾滴白酒燒開，倒入雞爪焯水5分鐘左右，撈出；

3、鍋內倒油、薑片熱鍋，加入花椒、桂皮、倒入適量清水，水開後下入小茴香、香葉、半勺十三香，煮開，隨後加一勺鹽、半勺白糖、適量生抽，淋入料酒；

4、將雞爪倒入鍋中，蓋上鍋蓋，大火燒開後，改小火燜10分鐘，燜好後，關火浸泡一個小時，就可以撈出裝盤了。

三、滷豬肘子

主料：豬肘子

輔料：姜蔥、料酒、茴香、花椒、八角、桂皮、香葉、冰糖、醬油、味精、鹽

做法：

1、豬肘子洗乾淨，入開水鍋，焯水幾分鐘，撈出冷水沖洗，瀝乾；

2、肘子再次放入煮鍋，加入蔥段、薑片、料酒、茴香、花椒、八角、桂皮、香葉、冰糖、醬油以及足量的清水，大火燒開，轉小火燜煮至筷子能輕鬆扎透豬肘子；

3、加入適量味精、鹽，繼續燜煮幾分鐘即可。

四、滷水豬耳朵

主料：豬耳朵

輔料：姜蔥蒜、幹辣椒、檸檬葉、桂皮、八角、草果、黃酒、老抽、冰糖、鹽

做法：

1、豬耳朵刮洗乾淨，入開水鍋焯水1-2分鐘，撈出過涼；

2、準備滷料：小蔥白、幹辣椒、檸檬葉、桂皮、八角、草果、生薑、蒜瓣；

3、將上面的滷料清洗乾淨放入煮鍋中，加入黃酒、老抽、冰糖和適量鹽，煮開；

4、煮鍋內加入豬耳朵，再次煮開後，轉小火燜煮30-40分鐘；

5、煮好後，繼續留在鍋內浸泡，想吃則撈起來，切小塊即可。

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五、滷藕片

主料：五花肉、蓮藕

輔料：八角、丁香、桂皮、陳皮、肉蔻、花椒、乾紅辣椒、姜、老抽、鹽、冰糖、胡椒粉

做法：

1、肉洗淨，藕去皮洗淨，所有香料（八角、丁香、桂皮、陳皮、肉蔻、花椒）洗淨，裝在調料袋裡，乾紅辣椒剪成段，姜拍松待用；

2、砂鍋裝水，肉和藕段一起放入鍋中，將調料包，辣椒段和拍松的姜塊放進去，加上老抽，老抽放到調勻後湯水呈醬紅色即可，開鍋煮；

3、大火燒開後，將湯中的浮沫撇淨，繼續轉中火熬煮，到肉香和香料香飄起來的時候，將藕段整個放入鍋中，繼續熬煮；

4、此時用筷子穿一下肉，若能輕鬆穿過，可以往鍋中加入鹽、冰糖、胡椒粉調味（湯汁略鹹於自己平時吃的鹹度）；

5、一直煮到藕呈均勻的紫紅色，可以輕易用筷子扎透，即可關火；

6、藕片浸泡在滷湯中，直到變涼後，撈起切片。

六、五香滷豆乾

主料：白豆乾

輔料：料酒、生抽、老抽、蔥段、蒜瓣、桂皮、大料、花椒、小茴香、茶葉

做法：

1、現成的白豆乾，提前放在熱鹽水中泡半小時；

2、鍋內加清水，下豆乾，加入料酒、生抽、老抽、蔥段、蒜瓣、桂皮、大料、花椒、小茴香、茶葉，大火煮開，轉小火燜煮15-20分鐘；

3、關火，繼續燜1小時以上，要吃撈起即可。

熱滷是在百售賣時對滷湯進行加熱，而成品滷肉依然要放在鍋上面的篦子上繼續加熱，主要目的是讓濃郁的肉香不斷散發，從而讓人聞起來都有足夠的購買慾。

冷滷是市場最常見的銷售方式，普遍都是滷製完成後直接擺盤銷售，優點是種類齊全。但是因為種類太多精力被分散的更多，很難有功夫度深入研究產品的細節。

如果想要開店，配方可能是老傳統秘傳的呢，但想在家滷肉吃，我這個電飯鍋滷牛肉，你肯定意想不到，很簡單的操作，時間也不多~

說回來，吃貨的世界總是比較簡單，例如小時候煲《水滸》，別人看的是英雄豪情，我只注意到了“小二，上酒，切二斤熟牛肉”。

滷牛肉是真好吃！牛肉切到極薄，蒜蓉、芝麻、辣椒油往上那麼一拌，什麼兒女情長，什麼江湖紛爭，都遠不及它來的誘惑。

最近私底下練手滷了好幾鍋，發現滷牛肉原來遠沒有想象中的複雜。我這個電飯鍋版本，超簡單。實際手動操作也就15分鐘，然後該幹嘛幹嘛，特別棒！

滷牛肉好吃的靈魂，是滷汁。我們家滷牛肉都是按照菜媽的方子調的滷汁，據她說可是秘製哦，要傳家噠。滷完肉，這鍋汁千萬別倒，往裡面丟豆腐乾、雞蛋、鵪鶉蛋下去繼續滷，也是香得銷魂~

好啦，方子如下，客官慢用：

材料：牛腱、大蔥、姜蒜、小茴香、花椒、八角、桂皮、香葉、肉寇、草果、幹辣椒、老抽、生抽、冰糖、白酒、鹽

1.把牛腱切塊。牛肉煮熟後大概會縮水一半，所以切塊的時候別切太小，橫截面差不多是切片的大小。切好的牛腱先沖洗乾淨，然後泡在水裡一小時去血水。期間多換水哦

2、控幹水份的牛腱，進冰箱冷凍1小時。這樣牛肉的肉質更緊緻，切片的時候不容易散。

3、鍋裡倒入全部香料、調味料、豬大骨湯煮開。沒有熬大骨湯，也可以用水代替，不過味道當然就沒有那麼香啦。

4、電飯鍋中放入冰凍好的牛腱，把煮開的滷料湯汁沒過牛腱，按下煮飯鍵煮50分鐘。具體時間要根據肉的大小而定，喜歡肉有點嚼勁的小夥伴，煮到用筷子稍用力能插入的程度就ok。

5、煮好的牛肉一定要自然冷卻，最好在滷汁裡泡過夜，隔天再拿出來切片食用。做不到隔夜，也至少要放冰箱冷藏4小時以上，不然會切碎，不容易切薄。

6、喜歡重口味的小夥伴，可以調個醬汁，滷水+辣油+白芝麻+蒜蓉+辣椒圈＋香菜

7、滷得好的牛肉，即使切得能透過燈影一樣薄，也絕不會鬆散。夾塊入嘴，油少爽口有嚼勁兒，說實話，一斤牛肉在我這，分分鐘光碟的節奏。

熱滷注意事項：

1、大塊的原料一定要涼水下鍋，再用小火逐漸將其加熱，帶有腥味的雜質和血水才會慢慢滲透出來，待開鍋後浮沫四散，將原料撈出衝淨即可；如果水沸時下入原料，其表皮就會迅速回受熱收緊，裡面的雜質和血水便釋放不出來。

2、將香料打碎到米粒大小即可裝入料包，如果打成細粉，滷出的第一鍋菜品香料味就會過濃，而後面幾鍋的答味道又會太淡。

3、滷製豬蹄、肘子、豬耳朵等膠原蛋白含量較高的原料時，應將滷湯稀釋或盛出一部分來，否則滷湯過濃，原料又不斷析出膠質，加熱後極易糊鍋，使得滷湯的顏色和味道發生改變，無法再次利用。

先滷好，在保溫，新式保溫臺，無水加熱，讓你免去因加水排水帶來困擾，單鍋精準控溫，30到110度，保證每個菜品出品的最佳溫度及口味。加熱盤用全鋁鑄造，受熱均勻，可用於保溫，燉物，火力溫和，加熱快！

滷水分為兩大類：即紅滷和白滷。其味型基本相同，屬複合味型，味鹹鮮，具有濃

鬱的五香味（所用味料，香料基本相同）。

紅滷，加糖色滷製的食品呈金黃色（咖啡色，如滷牛肉，金黃色，如滷肥腸等）

白滷，不加糖色滷製食品呈無色或者本色（白滷雞，白滷牛肚豬肚等）

滷的特點：

無論白滷還是紅滷，它基本屬於煮的範疇，由於滷比煮的時間稍長，便屬於單獨的烹飪

發存在於川菜中了，所以滷菜是川菜烹製方法的一種方法。是川菜冷菜運用最廣泛的一種

方法。將調味料加香料多種製成滷水，將原料粗加工入滷成菜，適用於，肉類，家禽野味

，水產，蔬菜，豆製品等原料，川味滷菜就是把經過紅白滷製好的食品，做成川味熱菜，

冷菜的過程適用於家庭，餐廳，酒樓作菜。

紅白滷的製作過程及注意事項

一。紅白滷的製作過程

(1)滷水的調味料及香料

制一鍋標準12,5千克的滷水

調味料：川鹽300克冰糖250克老薑500克大蔥300克料酒100克雞精味精適量

香料：山奈30克八角20克丁香10克白蔻50克 茴香20克 香葉100克白芷50克 草

果50克 香草60克 橘皮30克 桂皮80克 篳撥50克 千里香30克 香茅草40克 排草50克 幹

辣椒50克

湯原料：雞骨架3500克和筒子骨1500克

二。紅白滷水製作

(1)將雞骨架。豬筒子骨(錘斷)用冷水氽煮至開，去其血沫，用清水清洗乾淨，重新加水

，放老薑(拍破)，大蔥(留根全長)，燒開後，應用小火慢慢熬，不能用猛火(用小火熬是

清湯，猛火熬的為濃湯)傲成滷湯待用。

(2)糖色的炒法：用油炒制。冰糖先處理成細粉狀，鍋中放少許油，下冰糖粉，用中火慢

炒，待糖由白變黃時，改用小火，糖油呈黃色起大泡時，端離火口繼續炒(這個時間一定

要快，否則易變苦，要掌握好，自己可以先多試幾次)，再上火，由黃變深褐色。由大泡

變小泡時，加冷水少許，再用小火炒至去糊味時，即為糖色(糖色要求不甜，不苦，色澤

金黃)

(3)香料拍破或者改刀(千萬不能弄細，稍微改下，以免影響效果)用香料袋包好打結。先單獨用開水煮5分鐘，撈出放到滷湯裡面，加鹽和適量糖色，辣椒，用中小火煮出香味，製成滷水

初胚紅滷(白滷不放辣椒和糖色，其他和香料都相同)。