直接上圖

今天偶然找到家裡的一本存書，有感於很多人不知道川菜文化底蘊之深，歷史之豐富，故直接發圖為證。

應該為滿漢全席108道菜中沒有川菜。

康熙六十六年，為了化解滿漢不和，提倡滿漢一家，在這一年康熙大壽時，曾為漢、滿兩族特設三天六宴，提供三百多款佳餚，並御書“滿漢全席”，使滿漢全席，得以盛名。

滿漢全席以北京、山東、江浙菜為主。當時川菜還沒有流行。

滿漢全席裡沒有川菜 ，是以北方萊打造出來的滿漢全席 。 不要緊 ，今天的川萊已經成為最受華人民，世界人民喜歡的菜餚 ，遠勝滿漢全席宮廷菜 。大眾的喜好，才是最好口碑 。

話說晚清時期，大清宮廷、官府筵宴之風乃至滿漢全席，也在四川風行開來，盛極一時。隨八旗官員入川的官廚中，有位在北京時就因三次操辦滿漢全席而名噪官場的滿族名廚關正興。1861年在成都以其名字開館“正興園”，且以承辦滿漢全席而聲震巴蜀，其名氣與廚藝無人能媲美，故而獨攬了達官貴人、豪商巨賈、文人名流等高階宴席。宣統元年（1909年），傅崇榘編撰之《成都通覽》亦記有：“席面之講究者，只正興園一處，因其主人素來收藏古器甚多，故官場上席均照顧之。其瓷盤、瓷碗，古色斑駁，菜亦講究，湯味甚佳，所謂排場好而派頭高也”。

在1911年10月正興園關門歇業後，1912-1980年代，四川最頂級的川菜包席館便是關正興之愛徒，正興園名廚藍光鑑兄弟三人和原正興園大師傅戚樂齋共同建立的榮樂園。該園繼承了正興園之風格，以“美食美器”“重味重湯”而著稱。曾在正興園參與滿漢全席製作的藍光鑑，在原先“滿漢全席”基礎上，進行精兵簡政，建立了川版滿漢全席及川菜高檔席宴之規格與標準。

此後，無論是在北京四川飯店，還是在聯合國中國代表團駐地，以及紐約榮樂園川菜館，都是以此套席宴格調與規格宴請達官貴人、社會名流。尤為從1950年到1980年代，在成都金牛賓館或錦江賓館，都以此套席宴規格接待和宴請中央領導和來川的外國首腦、貴賓，贏得了廣泛的讚譽，為弘揚、傳播川菜技藝與文化作出了特殊的貢獻。1980年代初，這套席宴格調與標準，再次由藍光鑑得意弟子，曾參與“川版滿漢全席”製作的一代宗師張松雲和孔道生重新修定。

80年代末隨著粵菜海鮮的迅猛入侵，川菜陷入低迷，這套傳統席宴也落入冷宮。加之近20多年來，大眾市井川菜鋪天蓋地，粗製濫造、濫用辣麻，忽悠了廣大食客，玷汙了川菜一菜一格、百菜百味的菜系特色。酒樓席宴雖名目繁多，卻都是隨配合菜，沒有格調、沒有禮儀，沒有文化內涵之雜菜堆積。於是社會上“川菜皆辣麻”“川菜上不了大雅之堂”“國宴無川菜”之說甚囂塵上。

當下，張松雲大師之高徒王開發及其高徒川菜名匠張元富，在成都二環路琉璃路口翡翠裡建立松雲澤包席館，全力挖掘、復興當年宗師們留下的傳統席宴規格，作了精心改良，以其至尊格調、榮光禮儀，高品相、高品位、高品質之美食美器，全方位一展川菜烹調技藝風采，一菜一格，百菜百味，極致川菜，奢侈美味；同時也展現了川菜席宴文化之氣場，一舉顛覆海內外食客的川菜認知，改變了二十多年來食肆無川菜傳統席宴之尷尬局面，有力衝擊了川菜當下浮躁與亂象。

松雲澤將此套席宴格調與禮儀設計為10道流程，50-60種吃食，席宴美食美器，起承轉合，抑揚頓挫，交相輝映，和腸娛胃，充分展現出席宴格調、禮儀，帶給客人自尊與榮光，感受到川菜傳統席宴之絢麗多彩，同時亦體驗了川版滿漢全席的雅風味韻。

四圍碟：即由4X4碟乾果、蜜餞、水果、糕點組合，作為茶點讓客人在餐前閒吃交流，頤養輕鬆慢食氛圍；

糖 碗：即甜羹，餐前養心填胃，以免空腹飲酒引起不適；

四涼碟：由4X4，12-16冷盤，食材及色香味形各異的下酒菜，第一巡酒開席，樽酒舉杯，佐酒助興；

頭 湯：調節冷酒冷盤，暖腸娛胃，湯品隨季節而定，濃而不膩、鮮香醇厚；像雞牛湯、龍鳳湯；

四熱碟：即四熱菜，小煎小炒、乾燒乾煸、蒸燒燜燴等，展現川菜烹調技法和家常經典，亦是酒飲二巡之佐酒佳餚；

頭 菜：為席宴大菜，絕跡食肆三十年以上的傳統經典名菜，席宴檔次決定頭菜及其他主菜品位；

八熱菜：含頭菜，即傳統支撐檯面的四柱菜和四行菜，以頭菜為首陸續上席，客人吃情高漲，酒到三巡，達到高潮；

二 湯：提升食情之羹湯，像翡翠豆花羹、苕菜蹄燕羹；

中 點：6-10款風味小吃，隨主菜穿插而上，展現川菜席點小吃之風味風貌，增添吃情食趣；

座 湯：精緻素湯，解酒除膩，爽口清心；

隨飯菜：家常美味，主食伴侶，朵頤舒展，完美收官。

《四川省志·川菜志》主編 中國川菜文化人 川菜美食作家

《百年川菜傳奇》《路邊的川菜史》《辣麻誘惑三百年》作者

川菜席宴格調圖片欣賞——

四圍碟之乾果

四涼碟之冷菜

四熱碟之小炒

八大菜之四柱菜（含頭菜）

八大菜之四行菜

席宴中點之風味小吃