安來鋼的主要特色如下：
1，高碳鋼，碳含量從最低白2號1.0到最高的超級青紙1.5%不等，硬度普遍很高.
2，剛性好，保持性優異，青紙1號和白紙1號都比VG10的保持性更好.
3，由於沒有鉻，打磨性非常好，很輕鬆可以磨鋒利，適合職業廚師.
4，防鏽性差，要經常擦乾放置，天氣潮溼不用要上油。（銀三鋼除外）因此嚴格的說，只有日立安來鋼，才算100%日本血統的廚刀刃鋼，其他不鏽鋼或者粉末鋼類，都屬於新生材料，遠不急安來鋼的影響大，傳承年代久遠。而且90%以上的日本安來鋼，都是刀匠手工鍛打和研磨的，保留了刀具製造的原汁原味，這也是為什麼很多日本廚師喜歡的原因。另外除了廚刀，幾乎所有日本工匠的刃物，都有安來鋼的參與，尤其青紙和白紙在鑿子，斧子，柴刀，刻刀，嫁接刀等等各種各樣的工具領域極其普遍，堪稱萬用碳鋼。
為什麼花很多時間說日本高碳鋼，因為日本大量的手工廚刀都是從以前鍛制武士刀演變過來的，保留很多共通的特色，完美達到了日本廚師講究的——切味。切味即極高且持久的鋒利度，可以一把刀做完很多活仍然保持流暢的切割感覺，這對於刀具的材料硬度和保持性要求極高，也是為什麼日本廚師大面積採用安來鋼作為主要刀具材料的原因.
最高階廚刀鋼材的地位：
1，合金量非常高，粉末冶金鋼材含碳量以及鉬，鎢，釩等含量可以大量新增，因此可以造出硬度達到64以上甚至HRC達到70的究極鋼材。主要原因是粉末鋼大量用於機械加工行業，工業領域對鋼材要求標準遠高於我們日用廚刀，目前1線工業領域的高階鋼材，遠遠領先於目前廚刀鋼材，也就是說隨便拿幾個過來，都可以秒殺之前說的三大類，這個不誇張。
2，粉末鋼晶體顆粒細膩,每一個晶體直徑只有普通碳鋼的1/5-1/10，也就是刀刃可以磨到非常細膩而不出現晶體剝落，可以達到極高的鋒利度。
3，粉末冶金技術顆粒分佈最均勻，可以新增釩合金增加碳釩化合物的比例，而碳釩化合物的耐磨性是極高的。這樣使得刀刃的刃口鈍化速度極慢，意味著保持性具有極大的優勢，而且不需要增加太多的碳，這樣刀具可以保持性很好，鈍的慢，但又不至於像安來鋼那麼脆。
4，要說缺點，粉末鋼可能價格昂貴，一般目前主流粉末鋼都是武生特鋼的SG2（碳1.5%，鉻15%，鉬2%，釩2%，硬度可以達到HRC64了）,比VG10的同樣廚刀，大概要貴一倍左右，很少有千元以內的選擇（也就藤次郎有），而粉末鋼還有一個問題就是他很耐磨，雖然鈍的很慢，但磨刀也變得有難度，因此未必適合新人入手。
安來鋼的主要特色如下：
1，高碳鋼，碳含量從最低白2號1.0到最高的超級青紙1.5%不等，硬度普遍很高.
2，剛性好，保持性優異，青紙1號和白紙1號都比VG10的保持性更好.
3，由於沒有鉻，打磨性非常好，很輕鬆可以磨鋒利，適合職業廚師.
4，防鏽性差，要經常擦乾放置，天氣潮溼不用要上油。（銀三鋼除外）因此嚴格的說，只有日立安來鋼，才算100%日本血統的廚刀刃鋼，其他不鏽鋼或者粉末鋼類，都屬於新生材料，遠不急安來鋼的影響大，傳承年代久遠。而且90%以上的日本安來鋼，都是刀匠手工鍛打和研磨的，保留了刀具製造的原汁原味，這也是為什麼很多日本廚師喜歡的原因。另外除了廚刀，幾乎所有日本工匠的刃物，都有安來鋼的參與，尤其青紙和白紙在鑿子，斧子，柴刀，刻刀，嫁接刀等等各種各樣的工具領域極其普遍，堪稱萬用碳鋼。
為什麼花很多時間說日本高碳鋼，因為日本大量的手工廚刀都是從以前鍛制武士刀演變過來的，保留很多共通的特色，完美達到了日本廚師講究的——切味。切味即極高且持久的鋒利度，可以一把刀做完很多活仍然保持流暢的切割感覺，這對於刀具的材料硬度和保持性要求極高，也是為什麼日本廚師大面積採用安來鋼作為主要刀具材料的原因.
最高階廚刀鋼材的地位：
1，合金量非常高，粉末冶金鋼材含碳量以及鉬，鎢，釩等含量可以大量新增，因此可以造出硬度達到64以上甚至HRC達到70的究極鋼材。主要原因是粉末鋼大量用於機械加工行業，工業領域對鋼材要求標準遠高於我們日用廚刀，目前1線工業領域的高階鋼材，遠遠領先於目前廚刀鋼材，也就是說隨便拿幾個過來，都可以秒殺之前說的三大類，這個不誇張。
2，粉末鋼晶體顆粒細膩,每一個晶體直徑只有普通碳鋼的1/5-1/10，也就是刀刃可以磨到非常細膩而不出現晶體剝落，可以達到極高的鋒利度。
3，粉末冶金技術顆粒分佈最均勻，可以新增釩合金增加碳釩化合物的比例，而碳釩化合物的耐磨性是極高的。這樣使得刀刃的刃口鈍化速度極慢，意味著保持性具有極大的優勢，而且不需要增加太多的碳，這樣刀具可以保持性很好，鈍的慢，但又不至於像安來鋼那麼脆。
4，要說缺點，粉末鋼可能價格昂貴，一般目前主流粉末鋼都是武生特鋼的SG2（碳1.5%，鉻15%，鉬2%，釩2%，硬度可以達到HRC64了）,比VG10的同樣廚刀，大概要貴一倍左右，很少有千元以內的選擇（也就藤次郎有），而粉末鋼還有一個問題就是他很耐磨，雖然鈍的很慢，但磨刀也變得有難度，因此未必適合新人入手。