我最喜歡這12道川菜菜名
四川泡菜
胡蘿蔔、圓白菜、子姜共5000克
粗鹽1 0 0 克， 幹辣椒、紅糖、白酒各50克，老薑、白醋各25克
1 幹辣椒洗淨，去蒂瀝乾。圓白菜剝片，洗淨，切成大塊。胡蘿蔔、子姜洗淨，均切成小塊。
2 老薑、幹辣椒、粗鹽、紅糖、白酒、白醋均放入洗淨控乾的泡菜壇中，蓋上蓋子，做成泡菜水。
3 將處理好的原料均晾乾水分，放入壇內。
4 將壇蓋蓋嚴，夏天放室外涼爽處1~2天，冬天4~5天即可食用。
推薦理由：色彩多樣，鹹酸適口，略帶甜香，非常適合佐餐食用。
麻辣牛肉條
瘦牛肉500克
花椒、辣椒油、幹辣椒、色拉油、蔥段、薑片、鹽、醬油、白糖、白芝麻、鮮湯、料酒各適量
1 幹辣椒去蒂、籽，切成段。白芝麻用水漂洗一下，炒熟後待用。
2 牛肉洗淨，切成兩大塊，放入大碗中，加入蔥段、薑片、鹽、料酒醃製入味。
3 蒸鍋置旺火上，加水燒沸，將牛肉放在蒸籠內蒸爛，取出晾涼，切成條。
4 炒鍋置火上，加入色拉油燒至五成熱，下入牛肉條炸幹水分，倒入漏勺內瀝油。
5 炒鍋復置火上，加入油燒熱，下入花椒炸焦撈出，再下入幹辣椒段炸成紫黑色，加入蔥段、薑片煸炒一下，下入鮮湯、醬油、白糖、料酒、牛肉條，改用中火燒至湯汁收盡時，淋入辣椒油，撒上芝麻即可。食用時揀去辣椒、蔥、姜，涼後即可裝盤。
推薦理由：
色澤紅亮，質地幹香酥脆，麻辣味厚，為下飯、佐酒之佳品。
夫妻肺片
牛舌、牛心、牛肚、牛肉各100克，芝麻30克，油酥花生仁各50克
香蔥、紅油、花椒麵、鹽、味精、醬油、料酒、五香料、香油各適量
1牛舌、牛心、牛肚、牛肉洗淨，放入沸水鍋中，加五香料、料酒滷熟。
2 芝麻下鍋炒香，油酥花生仁研成碎米粒狀。香蔥洗淨，切粒。
3 將滷好的牛內臟撈起，瀝乾水分，晾涼，切成片，裝入盤內。
4 油酥花生仁粒、芝麻裝在碗中，加入紅油、味精、鹽、醬油、花椒麵、香油調成麻辣味汁。
5 將味汁淋在牛肉片上，撒上香蔥粒即成。
推薦理由：夫妻肺片是四川最著名的特色菜品之一，片大而薄，粑糯入味，麻辣鮮香，細嫩化渣。
糊塗雞
三黃雞1只
泡辣椒、花椒麵、蔥段、薑片、蒜粒、
料酒、白糖、醋、鹽、雞精、冷雞湯、辣椒油、芝麻、香蔥粒各適量
1 三黃雞洗淨血水，待用。
2 鍋內加清水，放入姜、蔥、鹽、料酒，大火燒沸後放入雞，改小火煮爛，撈出放入冷雞湯內浸30分鐘後取出，切成條狀，裝盤待用。
3 泡辣椒去籽剁細，加入白糖、醋、雞精、蒜粒、花椒麵、辣椒油對成調味汁，淋在切好的雞條上面，最後撒上芝麻、香蔥粒即可。
既有家常菜的味道，又有麻辣雞的口感，兼有泡椒雞的風格，集麻、辣、甜、鹹、酸、嫩、鮮、香為一體。
麻辣酥魚
鯽魚10尾
色拉油500克，鹽15克，料酒、蔥薑汁、紅油辣椒各10克，醋5克，香油3克，白糖、花椒麵各2克
1 取一隻碗，加入鹽、白糖、花椒麵、紅油辣椒、香油攪拌均勻，調成麻辣味汁待用。
2 鯽魚宰殺治淨，在魚身兩面各剞數刀，加入鹽、料酒、蔥薑汁、醋醃製入味，控幹水分。
3 炒鍋置火上，加色拉油燒至六成熱，逐條下入鯽魚，小火浸炸至魚肉、魚骨酥脆，撈出裝入盤中，澆上調好的麻辣味汁，晾涼即可食用。
色澤紅亮，麻辣味濃，肉骨酥香，為下飯小菜。
酸辣蕨根粉
蕨根粉150克，銀芽50克，紅椒絲、蔥絲各適量
蒜蓉10克，紅油30克，醬油5克，鹽4克，味精3克，白糖3克，米醋15克，生抽10克
製作過程：
1 將蕨根粉入沸水中發開後過涼水。銀芽擇洗乾淨，焯水後過涼，控水。
2 將蒜蓉、紅油、醬油、鹽、味精、白糖、米醋、生抽調勻。
3 將銀芽碼放在深盤中，上面放上蕨根粉，再澆上味汁，撒紅椒絲、蔥絲即可。
蕨根粉是雲、貴、川地區的特色原料，具有清熱解毒、降低血壓、治療冠心病之功效，非常適合老年人作為食療食品和夏季冷盤食用。
泡椒鳳爪
鳳爪500克
野山椒1 瓶，幹辣椒4 0 克，白醋50克，鹽、味精各8克，姜45克，料酒、蔥、高湯各適量
1 姜切成片，蔥切成段。鳳爪洗淨，斬去趾甲。
2 鍋置火上，倒入高湯、鹽、味精、料酒、白醋、野山椒、薑片、蔥段、幹辣椒。
3 鍋內再放入鳳爪，小火將鳳爪燒熟。
4 將鳳爪泡在料湯中，入味後撈出晾涼即成。
酸辣度適中，開胃爽口，同一般的幹辣風味迥然不同，非常受時尚年輕一族的追捧！
怪味白肉
豬後腿肉500克
蒜泥、鹽、花椒麵、醬油、紅油、香油、紹酒、米醋、蔥末、薑末各適量
1 豬後腿肉洗淨，放入沸水鍋中汆燙一下，撈起。
2 取一隻碗，放入蒜泥、蔥末、薑末，再加入鹽、花椒麵、醬油、紅油、香油、米醋、涼開水，調勻即成怪味汁。
3 煮鍋置火上，加入適量水，放入蔥末、薑末、紹酒燒沸，放入豬肉燒開，撇去浮沫，改用小火煮熟。將鍋離火，加入適量鹽，晾涼，將肉浸泡入味。
4 煮熟的肉從湯鍋中撈出，瀝淨汁水，
切成薄片，裝入盤內，將怪味汁澆在上面即可。
推薦理由：四川特色冷盤。肉鹹甜麻辣香俱全，味道獨特，佐酒佳餚。
川味香腸
豬肉5000克，幹腸衣1副
鹽200克，白酒100克，花椒麵、白糖各30克，味精15克
1 將鮮豬肉（肥瘦肉比例為3∶7）洗淨，切成肉粒，加入鹽、花椒麵、白糖、味精、白酒攪拌均勻。
2 幹腸衣用溫水泡軟，將豬肉灌入腸衣。每隔6~8釐米用細麻繩扎一個結，直到肉裝完為止。
3 用針在灌好的香腸上刺一些洞，排出空氣、水分，將香腸掛在通風處晾乾，食用時蒸熟切片後裝盤即可。
色澤紅亮，香味濃郁，入口化渣，回味悠長，營養豐富，百吃不厭。
蔥油雞
熟雞肉250克，洋蔥75克，香蔥段40克
青花椒、鹽、醬油、老抽、雞湯、香油、色拉油各適量
1 洋蔥去皮，洗淨，切成片，放入一圓盤內墊底。熟雞肉斬成塊，放入圓盤內的洋蔥片上。
2 炒鍋置火上，加色拉油燒至三成熱，下入香蔥段炒香，加入雞湯，放入鹽、醬油和老抽，熬出味後淋入香油，即成味汁。
3 調好的味汁撈出香蔥後淋在雞塊上，撒上青花椒和香蔥末，再淋入滾熱的色拉油，燙出香味即可。
推薦理由：滑潤細嫩，清鮮醇厚，蔥香四溢，令人回味悠長。
四川臘肉
帶皮的豬後腿肉10千克
鹽750克，白酒、白糖各150克，五香粉100克，花椒50克
1 將豬後腿肉去淨皮上的毛，剔去骨頭，豎切成條，在肉皮上噴上白酒。
2 鹽、白糖、花椒、五香粉混合，均勻地抹在肉塊上，然後將肉塊碼在盆內醃好，加蓋，隔1～2天翻缸一次，6天后可以出缸。
3 將醃好的肉洗淨，在每塊肉的皮上戳一個洞，用麻繩穿好，吊在乾燥通風處晾3～7天待用。
4 取下肉塊，放入燻灶中，用柏枝、鋸末燻烤，2小時後，待瘦肉呈嫩紅色，肥肉透亮時，取出，掛在通風處晾乾，幾天後即可食用。
肉質紅亮，鹹鮮適度，並具煙香之味，令人食慾大增。
火鞭牛肉
淨牛肉500克
硝、鹽、花椒、白糖、五香粉、香油各適量
1 將牛肉片去浮皮及汙物，修整後順筋絡斬成塊，每塊用直刀切成方正均勻的細條，不切斷，使其連在一起，形如一小掛鞭炮。
2 鹽炒熱，加硝磨細。花椒剁碎，加炒熱的鹽與白糖、五香粉拌勻，再與牛肉一起拌和均勻。待鹽化盡後將牛肉整好形，放在簸箕中晾乾（夏天需14小時，冬天需4天）。
3 將晾乾水分的牛肉放在鐵絲架上，放在爐邊用炭火炕約1小時，再上籠用旺火蒸熟，取出晾涼即成。吃時刷少許香油，口味更佳。
色澤油潤，肉質紅亮，鬆軟化渣，幹香突出。單吃品味，佐酒細嚼，均耐人尋味
我最喜歡這12道川菜菜名
四川泡菜
胡蘿蔔、圓白菜、子姜共5000克
粗鹽1 0 0 克， 幹辣椒、紅糖、白酒各50克，老薑、白醋各25克
1 幹辣椒洗淨，去蒂瀝乾。圓白菜剝片，洗淨，切成大塊。胡蘿蔔、子姜洗淨，均切成小塊。
2 老薑、幹辣椒、粗鹽、紅糖、白酒、白醋均放入洗淨控乾的泡菜壇中，蓋上蓋子，做成泡菜水。
3 將處理好的原料均晾乾水分，放入壇內。
4 將壇蓋蓋嚴，夏天放室外涼爽處1~2天，冬天4~5天即可食用。
推薦理由：色彩多樣，鹹酸適口，略帶甜香，非常適合佐餐食用。
麻辣牛肉條
瘦牛肉500克
花椒、辣椒油、幹辣椒、色拉油、蔥段、薑片、鹽、醬油、白糖、白芝麻、鮮湯、料酒各適量
1 幹辣椒去蒂、籽，切成段。白芝麻用水漂洗一下，炒熟後待用。
2 牛肉洗淨，切成兩大塊，放入大碗中，加入蔥段、薑片、鹽、料酒醃製入味。
3 蒸鍋置旺火上，加水燒沸，將牛肉放在蒸籠內蒸爛，取出晾涼，切成條。
4 炒鍋置火上，加入色拉油燒至五成熱，下入牛肉條炸幹水分，倒入漏勺內瀝油。
5 炒鍋復置火上，加入油燒熱，下入花椒炸焦撈出，再下入幹辣椒段炸成紫黑色，加入蔥段、薑片煸炒一下，下入鮮湯、醬油、白糖、料酒、牛肉條，改用中火燒至湯汁收盡時，淋入辣椒油，撒上芝麻即可。食用時揀去辣椒、蔥、姜，涼後即可裝盤。
推薦理由：
色澤紅亮，質地幹香酥脆，麻辣味厚，為下飯、佐酒之佳品。
夫妻肺片
牛舌、牛心、牛肚、牛肉各100克，芝麻30克，油酥花生仁各50克
香蔥、紅油、花椒麵、鹽、味精、醬油、料酒、五香料、香油各適量
1牛舌、牛心、牛肚、牛肉洗淨，放入沸水鍋中，加五香料、料酒滷熟。
2 芝麻下鍋炒香，油酥花生仁研成碎米粒狀。香蔥洗淨，切粒。
3 將滷好的牛內臟撈起，瀝乾水分，晾涼，切成片，裝入盤內。
4 油酥花生仁粒、芝麻裝在碗中，加入紅油、味精、鹽、醬油、花椒麵、香油調成麻辣味汁。
5 將味汁淋在牛肉片上，撒上香蔥粒即成。
推薦理由：夫妻肺片是四川最著名的特色菜品之一，片大而薄，粑糯入味，麻辣鮮香，細嫩化渣。
糊塗雞
三黃雞1只
泡辣椒、花椒麵、蔥段、薑片、蒜粒、
料酒、白糖、醋、鹽、雞精、冷雞湯、辣椒油、芝麻、香蔥粒各適量
1 三黃雞洗淨血水，待用。
2 鍋內加清水，放入姜、蔥、鹽、料酒，大火燒沸後放入雞，改小火煮爛，撈出放入冷雞湯內浸30分鐘後取出，切成條狀，裝盤待用。
3 泡辣椒去籽剁細，加入白糖、醋、雞精、蒜粒、花椒麵、辣椒油對成調味汁，淋在切好的雞條上面，最後撒上芝麻、香蔥粒即可。
推薦理由：
既有家常菜的味道，又有麻辣雞的口感，兼有泡椒雞的風格，集麻、辣、甜、鹹、酸、嫩、鮮、香為一體。
麻辣酥魚
鯽魚10尾
色拉油500克，鹽15克，料酒、蔥薑汁、紅油辣椒各10克，醋5克，香油3克，白糖、花椒麵各2克
1 取一隻碗，加入鹽、白糖、花椒麵、紅油辣椒、香油攪拌均勻，調成麻辣味汁待用。
2 鯽魚宰殺治淨，在魚身兩面各剞數刀，加入鹽、料酒、蔥薑汁、醋醃製入味，控幹水分。
3 炒鍋置火上，加色拉油燒至六成熱，逐條下入鯽魚，小火浸炸至魚肉、魚骨酥脆，撈出裝入盤中，澆上調好的麻辣味汁，晾涼即可食用。
推薦理由：
色澤紅亮，麻辣味濃，肉骨酥香，為下飯小菜。
酸辣蕨根粉
蕨根粉150克，銀芽50克，紅椒絲、蔥絲各適量
蒜蓉10克，紅油30克，醬油5克，鹽4克，味精3克，白糖3克，米醋15克，生抽10克
製作過程：
1 將蕨根粉入沸水中發開後過涼水。銀芽擇洗乾淨，焯水後過涼，控水。
2 將蒜蓉、紅油、醬油、鹽、味精、白糖、米醋、生抽調勻。
3 將銀芽碼放在深盤中，上面放上蕨根粉，再澆上味汁，撒紅椒絲、蔥絲即可。
推薦理由：
蕨根粉是雲、貴、川地區的特色原料，具有清熱解毒、降低血壓、治療冠心病之功效，非常適合老年人作為食療食品和夏季冷盤食用。
泡椒鳳爪
鳳爪500克
野山椒1 瓶，幹辣椒4 0 克，白醋50克，鹽、味精各8克，姜45克，料酒、蔥、高湯各適量
1 姜切成片，蔥切成段。鳳爪洗淨，斬去趾甲。
2 鍋置火上，倒入高湯、鹽、味精、料酒、白醋、野山椒、薑片、蔥段、幹辣椒。
3 鍋內再放入鳳爪，小火將鳳爪燒熟。
4 將鳳爪泡在料湯中，入味後撈出晾涼即成。
推薦理由：
酸辣度適中，開胃爽口，同一般的幹辣風味迥然不同，非常受時尚年輕一族的追捧！
怪味白肉
豬後腿肉500克
蒜泥、鹽、花椒麵、醬油、紅油、香油、紹酒、米醋、蔥末、薑末各適量
1 豬後腿肉洗淨，放入沸水鍋中汆燙一下，撈起。
2 取一隻碗，放入蒜泥、蔥末、薑末，再加入鹽、花椒麵、醬油、紅油、香油、米醋、涼開水，調勻即成怪味汁。
3 煮鍋置火上，加入適量水，放入蔥末、薑末、紹酒燒沸，放入豬肉燒開，撇去浮沫，改用小火煮熟。將鍋離火，加入適量鹽，晾涼，將肉浸泡入味。
4 煮熟的肉從湯鍋中撈出，瀝淨汁水，
切成薄片，裝入盤內，將怪味汁澆在上面即可。
推薦理由：四川特色冷盤。肉鹹甜麻辣香俱全，味道獨特，佐酒佳餚。
川味香腸
豬肉5000克，幹腸衣1副
鹽200克，白酒100克，花椒麵、白糖各30克，味精15克
1 將鮮豬肉（肥瘦肉比例為3∶7）洗淨，切成肉粒，加入鹽、花椒麵、白糖、味精、白酒攪拌均勻。
2 幹腸衣用溫水泡軟，將豬肉灌入腸衣。每隔6~8釐米用細麻繩扎一個結，直到肉裝完為止。
3 用針在灌好的香腸上刺一些洞，排出空氣、水分，將香腸掛在通風處晾乾，食用時蒸熟切片後裝盤即可。
推薦理由：
色澤紅亮，香味濃郁，入口化渣，回味悠長，營養豐富，百吃不厭。
蔥油雞
熟雞肉250克，洋蔥75克，香蔥段40克
青花椒、鹽、醬油、老抽、雞湯、香油、色拉油各適量
1 洋蔥去皮，洗淨，切成片，放入一圓盤內墊底。熟雞肉斬成塊，放入圓盤內的洋蔥片上。
2 炒鍋置火上，加色拉油燒至三成熱，下入香蔥段炒香，加入雞湯，放入鹽、醬油和老抽，熬出味後淋入香油，即成味汁。
3 調好的味汁撈出香蔥後淋在雞塊上，撒上青花椒和香蔥末，再淋入滾熱的色拉油，燙出香味即可。
推薦理由：滑潤細嫩，清鮮醇厚，蔥香四溢，令人回味悠長。
四川臘肉
帶皮的豬後腿肉10千克
鹽750克，白酒、白糖各150克，五香粉100克，花椒50克
1 將豬後腿肉去淨皮上的毛，剔去骨頭，豎切成條，在肉皮上噴上白酒。
2 鹽、白糖、花椒、五香粉混合，均勻地抹在肉塊上，然後將肉塊碼在盆內醃好，加蓋，隔1～2天翻缸一次，6天后可以出缸。
3 將醃好的肉洗淨，在每塊肉的皮上戳一個洞，用麻繩穿好，吊在乾燥通風處晾3～7天待用。
4 取下肉塊，放入燻灶中，用柏枝、鋸末燻烤，2小時後，待瘦肉呈嫩紅色，肥肉透亮時，取出，掛在通風處晾乾，幾天後即可食用。
推薦理由：
肉質紅亮，鹹鮮適度，並具煙香之味，令人食慾大增。
火鞭牛肉
淨牛肉500克
硝、鹽、花椒、白糖、五香粉、香油各適量
1 將牛肉片去浮皮及汙物，修整後順筋絡斬成塊，每塊用直刀切成方正均勻的細條，不切斷，使其連在一起，形如一小掛鞭炮。
2 鹽炒熱，加硝磨細。花椒剁碎，加炒熱的鹽與白糖、五香粉拌勻，再與牛肉一起拌和均勻。待鹽化盡後將牛肉整好形，放在簸箕中晾乾（夏天需14小時，冬天需4天）。
3 將晾乾水分的牛肉放在鐵絲架上，放在爐邊用炭火炕約1小時，再上籠用旺火蒸熟，取出晾涼即成。吃時刷少許香油，口味更佳。
推薦理由：
色澤油潤，肉質紅亮，鬆軟化渣，幹香突出。單吃品味，佐酒細嚼，均耐人尋味