腐乳是中國獨創的調味品，有紅腐乳、青腐乳、白腐乳、醬腐乳、花色腐乳等品種，它既可單獨食用，也可用來烹調風味獨特的菜餚。別看外觀不大起眼，若論起營養成分來，這些東西還真不簡單。

腐乳，性平，味甘。所含成份與豆腐相近。具有開胃消食調中功效。可用於病後納食不香、小兒食積或疳積腹脹、大便溏薄等。 善用豆腐乳，可以讓料理變化更豐富，滋味更有層次感。除佐餐外，更常用於火鍋、薑母鴨、羊肉爐、面線、麵包等沾醬及肉品加工等用途。

腐乳通常除了作為美味可口的佐餐小菜外，在烹飪中還可以作為調味料，做出多種美味可口的佳餚。如腐乳蒸臘肉、腐乳蒸雞蛋、腐乳燉鯉魚、腐乳燉豆腐、腐乳糟大腸等。例如味美香鮮的腐乳肉，其做法是將整塊肉的肉皮在火上烤黃，放到水裡颳去燒焦部分。在砂鍋中將肉煮到半酥時取出，用刀在皮上深深地劃下去，使之成為若干小塊但不要切開。用幾塊紅豆腐乳，多放點滷汁壓碎加一些黃酒調勻塗在肉上，再放入砂鍋里加蔥姜和原來煮肉的湯，用小火慢慢燒爛後加入冰糖，待汁變稠濃就可以了。此肉肥而不膩，香味撲鼻，令人食慾大增。

腐乳通常分為青方、紅方、白方三大類。其中，臭豆腐屬“青方”。“大塊”、“紅辣”、“玫瑰”等屬“紅方”。 “甜辣”、“桂花”、“五香”等屬“白方”。

白腐乳以桂林腐乳為代表。桂林豆腐乳歷史悠久，頗負盛名，遠在宋代就很出名。是傳統特產“桂林三寶”之一。 桂林腐乳從磨漿、過濾到定型、壓幹、黴化都有一套流程，選材也很講究。製出豆腐乳塊小，質地細滑鬆軟，表面橙黃透明，味道鮮美奇香，營養豐富，增進食慾，幫助消化是人們常用的食品，同時又是享飪的佐料。

作為一個桂林人，豆腐乳是我們從小吃到大的一種東西，作為80後的農村小孩子，在上學的時候我們並不富有，讓得小學五年級就開始住學校，那侯的學校只有煮米飯，菜需要我們自己帶夠一週，但是我們往往會不到週五就把所帶的菜吃光了或壞掉了，所以媽媽會經常給我們買一瓶豆腐乳帶上，在沒有菜了的時候就用一塊豆腐乳拌上米飯，那也許就是很美味的了。

桂林還有一道菜：離譜芋頭扣肉，也是需要用到腐乳作為調味料，也是從小喜歡到大從未改變的。而且這道菜在家鄉算是一道不管是逢年過節，還是紅白喜事都必出的一道菜。

先分析一下豆腐乳的優點和缺點

好處:腐乳富含植物蛋白質,經過發酵後,蛋白質分解為各種氨基酸,又產生了酵母等物質,故能增進食慾,幫助消化。此外,腐乳還含有鈣、磷等礦物質。

壞處：但值得注意的是臭腐乳發酵後，容易被微生物汙染。如果吃太多的臭腐乳，將對人體產生不良作用。另外，腐乳含鹽和嘌呤量普遍較高，高血壓、心血管病、痛風、腎病患者及消化道潰瘍患者，宜少吃或不吃，以免加重病情。

豆腐乳可以做腐乳肉，酒香腐乳蹄 ，吮指腐乳花生豬蹄，腐乳雞翅 ，腐乳爆肉，薑汁腐乳醬，乳排骨 ，腐乳紅燒肉，腐乳雞蛋，乳紅燒肉 ，玫瑰腐乳肉 等等

簡單介紹我最喜歡的豆腐乳搭配的兩道菜！

腐乳蝦仁炒蛋 做法： 1）蝦去皮去沙線，用一點生抽，澱粉，鹽醃上一會兒。白色的腐乳1塊在碗裡碾碎，雞蛋3個打進去，一起攪勻打散。備好蔥花。 2）鍋熱油，先炒蝦仁至變色，倒入雞蛋液，蔥花，一起炒熟即可。

腐乳五花肉 備料： 五花肉，切小塊，用孜然粉、黃酒、鹽稍作處理 腐乳汁，買了腐乳罐頭，用了湯汁和一塊腐乳碾碎 棉白糖 開始了： 把五花肉下油鍋小炒，顏色變後加水燒（別放太多水），去浮油。 燒開後把腐乳汁帶碎腐乳倒進鍋裡，蓋好小火燜。 湯汁收干時加糖提味。 起鍋裝盤。

豆腐乳又稱腐乳，是中國特有的民間特色美食，以豆腐發酵而成非常美味，從品種大類分為紅腐乳，白腐乳，青腐乳三種，腐乳綿軟醇香，可以單吃或者作為做菜調味品食用，記得小時候家裡經常準備腐乳，我們稱為醬豆腐和臭豆腐，下面我來分享豆腐乳搭配最常見好吃的方法。

醬豆腐，涼饅頭切片，抹上醬豆腐，滿嘴的醇厚酒香，比鹹菜好吃多了，還可以抹在烙餅燒餅中，烙餅燒餅分層次揭開，腐乳抹在上面一夾，再加上午餐肉，特別美味。雞蛋胡蘿蔔丁炒米飯，不要做的太鹹，把醬豆腐放在米飯上拌均勻非常香。以前單位午餐伙食不好，經常準備一瓶醬豆腐留著吃，說多了滿滿的回憶。

臭豆腐，抹在窩頭片上，抹在油餅油條上，聞著臭吃著香，這兩種吃法是偶爾食用，味道很贊，沒吃過的可以試試。

腐乳可以燒菜放上，白菜燒豆腐加上腐乳特提味。

具體做法步驟，熱鍋中放食用油，放入白菜炒制，加入醬油，蒜末，食鹽煸炒入味，加入凍豆腐塊，加入開水或者高湯，加入腐乳一起燉。白菜豆腐混有腐乳香味，可以提升素菜味道推薦。

最為常用的是老北京涮肉，腐乳作為調味小料，麻醬，韭菜花，腐乳作為基本小料一起調製，加上腐乳小料味道更加濃郁，再加上蔥花，香菜，羊肉在裡面一蘸，好吃極了。

豬肉包含很多了，五花肉，豬肘子，豬手燉煮過程中都可以加入紅腐乳，顏色不僅紅潤，還可以去腥味。

分享一道烤豬手，具體做法步驟：豬手切開四瓣，鍋中放入冷水加入白酒適量，開鍋後焯一下撇去浮沫去腥，炒鍋放入豬手，老抽，生抽，花椒，蔥薑蒜，食鹽，料酒拌勻醃製一會兒，加入開水，紅腐乳一塊，一起燉煮一個半小時左右，豬手取出後放在烤箱內烤8分鐘，取出托盤撒上適量花生碎烤5分鐘，烤豬手軟糯與腐乳味道相得益彰非常誘人。

您有什麼方法，一起聊聊吧。

南乳汁烤墨魚

墨魚大烤是寧波菜，也有說是上海菜的，但是我認為上海菜的相當一部份就是來自寧波，因為三分之一的上海人來自當初跑碼頭、做生意的寧波人。

寧波老太會燒菜，似乎是個傳統，王安憶筆下就有寧波老太太，早上起來慢慢地用篦子梳頭，慢慢地用幾個小時做一鍋醃篤鮮，一個人慢慢地享用，然後再泡上大半小時的腳，然後一天過完了。並不因為人至暮年，而把日子過潦草了，寧波人的會過日子，那是一種本事。

墨魚大㸆是用腐乳汁㸆的，我覺得這也是寧波人會過日子的一種表現：寧波人常用豆腐乳下泡飯，也當作調料來燒肉、㸆墨魚，都別有一番風味，苔菜小方㸆是另一道寧波名菜。

墨魚是我的大愛，寧波人也叫烏賊，白胖的烏賊切成墨魚花我總覺得可惜，只有濃墨重汁地烤出來，才入味，通常被當作待客宴請的冷盤，兒時我家吃墨魚，整隻烤好了，我母親是撕成細條，我們再吃的，那味道在記憶裡，永遠記得。

主料：墨魚700克，南乳汁80克

輔料：油30克，老抽5毫升，料酒40毫升，糖10克，小蔥2根，姜4片

做法：1、墨魚清理乾淨，挖去內臟和墨魚骨，儘量保持身體完整。剪去頭部眼睛和嘴部。

2、熱鍋冷油爆香薑片和蔥結，入墨魚翻炒1-2分鐘，變成白色。

3、加入料酒、南乳汁、老抽，再加一碗熱開水，燒開後改小火燉煮40-60分鐘。

4、中間可以翻動一下墨魚，使料汁上色，30分鐘後可以適量糖調味。

5、判斷是否煮軟，可以用筷子插一下頭部最厚實的地方，可以輕易刺透，那麼墨魚就煮好了。

小貼士：等稍冷後再改刀裝盤，也可以用手撕成條，留點醬汁，非常入味。

腐乳大至可分南方和北方南方腐乳白色多，辛辣，北方腐乳紅色，也稱醬豆腐，臭豆腐屬北京特產，醬豆腐除火鍋調料外，我自用它燉五花肉，個認為比放十三好吃，十三燉肉調料放不好，是中藥味，苦頭，五花肉切小方塊，熱水焯了，放蔥姜料酒，糖，醬豆腐，靠湯，靠出粘最好，單位員工搶著吃，堪稱一絕。

豆腐乳是我家裡的特產，每每家裡要做好吃的菜餚，豆腐乳是少不了的調味品，最讓我難忘的菜餚就是（香芋扣肉）把香芋切成薄片晾乾，放入油鍋炸至表面金黃酥脆，同樣把五花肉切成手掌大塊下鍋油炸至金黃色撈出即可，然後把肉切成薄片，用豆腐乳（為主料，）加生抽，適當加點白酒，蔥薑蒜末，鹽調汁攪拌均勻，把肉片倒入調料盆裡攪拌，使每塊肉都沾上了調料，放置一個小時左右，這樣才能更好入味。然後把肉片和香芋片扣在一起，再放入蒸鍋裡大火蒸上一個小時左右就可以啦……出鍋後，用筷子輕輕夾起一塊扣肉，慢慢地放入口中…輕輕咬上一口，豆腐乳的味道早已經潛入其中，一種入口即化，又口留餘香感覺……讓你回味無窮……