感謝西安晚報邀請。這個問題你問對人了，爐齒面我專門跑到它的發源地，大荔縣去吃過一次。也觀看了師傅做爐齒面端午過程，具體可以看我之前的這篇文章https://m.toutiaocdn.com/i6728759737816449540/?app=news_article&timestamp=1598066782&use_new_style=1&req_id=2020082211262201013003615039285B23&group_id=6728759737816449540

　　週末，隨朋友一起來大荔縣遊玩，逛到同州里美食文化街。這裡遊人如織，熱鬧非凡，各種美食薈萃於此。眾多的美食門店當中，“大荔爐齒面”的招牌一下子吸引了我。作為一個土生土長的關中人，自以為對關中麵食無所不知，但“爐齒面”竟是第一次見。強烈的好奇心和對於美食的渴望，促使我走到店門口，在招牌上發現它曾被《舌尖上的中國》報道過。看來，今天這碗爐齒面是吃定了。

　　“爐齒”是過去關中人鍋臺爐膛裡的一個物件，它的作用是把爐膛裡的柴火與風箱吹的風隔開來。上面是柴火，下邊是風道。爐齒多為圓形，以生鐵鑄成，爐齒中間的條狀很像人的牙齒，故名“爐齒”。爐齒面估計是因其形如爐齒而得名吧，我猜想。

　　店內師傅說面的做法並不難。把鹽、鹼用清水化開，倒入盆裡的麵粉中，邊倒邊攪，攪成絮狀。再加入適量清水和成麵糰，多揉幾次，直到把面揉光滑為止，然後用溼籠布蓋住餳約半個小時。

　　在餳面期間，就可以做面臊子。將五花肉去皮，肥瘦分開切，切成小丁兒。素菜有豆腐乾、芹菜、韭菜等，前兩者切成小丁兒，韭菜切成半公分長的小段，另外再切一點黃花和泡發的木耳。接下來開火，炒鍋倒油，把肥肉倒入煎油中，炒到出一半大油即可。接著倒入瘦肉，肉炒至發白，加一點料酒，來一點老抽、香醋，多倒點耗油，再來一個八角，兩個乾紅辣椒，炒好後倒入砂鍋中，續上適量水，文火慢燉約二十分鐘。然後炒素菜，熱鍋涼油，蔥、姜、蒜爆香，倒入切好的各樣素菜，加入五香粉、生抽、耗油和適量精鹽，炒熟出鍋。

　　面餳好後，再揉幾次，接著把麵糰揪成大小合適的面劑子，一劑大概就是一碗麵的量。用擀麵杖把劑子擀成橢圓形薄片，再把擀好的面片從中間打個對摺，用尖刀在對摺好的面片上均勻地切成二指寬的條狀，連刀條不可斷，切好的面是整體。再用擀麵杖挑起面放一邊備用。待水燒開，把擀好的爐齒面下到鍋裡，一張面正好是一碗。煮好的爐齒面撈進碗裡。這時候，肉臊子也已燉好。按照每個客人的要求，給碗裡依次加入肉臊子、素臊子，油潑辣子和香醋等，最後視情況添點麵湯，隨口味也可給上面撒點香菜末。一碗酸香可口又開胃的爐齒面就算做好了。

　　一碗爐齒面到底做得好不好，裡面也有門道，關鍵在於輔料。聽店內師傅說，譬如說燣肉臊子，必須把握好火候與調料的多少。另外，通常把切成小塊的雞蛋餅與香菜段、蒜苗片統一稱為“花臊子”。為了趕速度，無論是肉臊子、素臊子，還是“花臊子”，都提前做好，如果現場做，時間上也不允許。

　　閒聊之間，就見店內師傅把幾張爐齒面下進滾燙的開水鍋裡，煮熟後分別撈進幾個碗裡，調入精鹽、醋、醬油少許，有的澆上肉臊子，有的澆上素臊子，再給每個碗裡添了些麵湯，撒上香菜、蒜苗片等“花臊子”，最後再淋入辣椒油端到我們面前。頓時香味撲鼻，我迫不及待地拿起筷子，毫不客氣地咥了起來。

　　麵條柔韌光潤、臊子香辣可口，湯香味濃，直勾人肚子裡的饞蟲。一碗色香味俱全的爐齒面，讓我大飽了口福。爐齒面吃完了，口中餘香未盡，回味無窮。我想，要是以後來大荔，還要咥爐齒面。 ○馬小江 2020年08月22日《西安日報》