南汽鍋雞
汽鍋雞是雲南獨有的高階風味菜，它的烹製方法特殊，雞肉細嫩、湯汁鮮美、原汁原味、富於營養，在國內外均享盛譽。
早在清代乾隆年間，氣鍋雞就在滇南地區民間流傳，距今已有200來年。滇南地區建水縣所產陶器歷史悠久，式樣古樸、特殊。當地人楊瀝利用建水陶，獨出心裁地研製出特殊的中心有嘴的蒸鍋，名曰：“汽鍋”。烹飪時在汽鍋下放一盛滿水的湯鍋，然後把雞塊放入汽鍋內，純由蒸汽將雞蒸熟。此菜湯汁為蒸汽凝成，保持了原汁原味，肉嫩香，湯清鮮，深得食者讚譽。此後汽鍋雞名傳中外，膾炙人口。
1947年昆明福照街開設了一家專門經營汽鍋雞的飲食店。為了招徠顧客，這家飲食店極力改進烹製方法，在汽鍋雞中配加雲南特產的名貴藥材“田七”、“蟲草”、“天麻”等，使雞湯更加味美鮮甜，既增加了營養和醫療作用，又別具一種風味，發揮了汽鍋雞營養豐富，滋補強身的優點。此後，田七汽鍋雞、蟲草汽鍋雞、天麻汽鍋雞，成為雲南獨特風味的滋補名菜。這家汽鍋雞飲食店就取名為“培養正氣” 館。解放後，“培養正氣”館改建為“東風餐廳”，專門供應各種汽鍋雞。
汽鍋雞烹飪方法特殊，做工講究，要求認真掌握好選料、製作、藥材的炮製配伍三個重要五一節，才能收到良好的效果。選用著名的武定壯母雞或閹雞，宰殺去毛洗淨，切塊，同時加入精鹽、薑片、蔥結，放入汽鍋。然後，用能盛五公斤清水的砂鍋一隻（在砂鍋內能放一些豬筒子骨更好），把汽鍋安放在砂鍋上，接觸處用白棉紙和麵漿封好，避免漏氣，將砂鍋置於旺火上烹四小時，至肉扒骨離，揀去蔥結和薑片即為可口美味之餚，入席食用。
製作“田七”、“蟲草”、“天麻”汽鍋雞必須掌握好藥材的炮製和用法。“田七”是雲南特產名貴藥材，內在成分與人參相近，不僅具滋補作用，而且對於冠心病有良好的療效。田七汽鍋雞的吃法是將田七用油炮製後，舂成細面，用汽鍋雞湯吞吃，效果最為顯著。也可於汽鍋雞烹熟時，在湯裡放上適量的熟田七粉，再上桌取食。“蟲草”也是雲南出產的名貴中藥材。用它來烹製汽鍋雞，首先用清水淘洗涼幹，放入油鍋中微炸後再放入汽鍋內與雞肉同時烹熟。食味清香回甜，食後補益人體，有潤肺補腎，治虛癆咳血和老人虛弱盆血之效。汽鍋雞內還可配上天麻、淮山藥等補益中藥材，成為效用各別的滋補佳餚。
黃氏汽鍋雞
嫩母雞1只、黃芪30克
調料：
蔥2根切段、姜5－6片、鹽2小匙、、料酒1／2杯。
做法：
1、將雞切成中等大小的塊，放沸水中汆燙一下，撈起衝淨瀝乾，放入汽鍋中。
2、黃芪、蔥段和薑片一同放在雞上，國入鹽、酒和清水3杯。
3、蓋上汽鍋蓋，放蒸籠或大鍋中，隔水用大火蒸約2小時即可。
服法:
飲汁食雞肉，分幾食完。
按語：
嫩母雞與黃芪燉煮，是一味大補元氣的藥膳。適用於產後、病後元氣虧損、神疲乏力、氣短汗、飲食無味、頭暈目眩等症。本方適合於純虛體質，如兼痰溼盛者慎食；因本方較滋膩，易生痰取勝溼，反致脾胃呆滯。
備註：
1、本方宜用土地雞
2、汽鍋以江蘇宜興等地產的硃砂汽鍋為上品，用其它汽鍋亦可。
雙 味 汽 鍋
原料：光新雞 1 只（ 1250 克），草排骨 500 克，水發冬菇 50 克，小菜心 24 克。
調料：黃酒 50 克，蔥結 1 扎，姜 1 小塊拍松，精鹽 15 克，味精 5 克。
製作：
1、草排骨洗淨，斬成 3.3 釐米長， 2.3 釐米寬的長方塊，光新雞挖去內臟，除淨茸毛，洗
淨，斬成 5 釐米長， 2 .3 釐米寬的長方塊。冬菇一批二爿。小菜心洗淨。
2、燒開水鍋，投入雞塊，小排骨，煮 2 分鐘，撈出，洗淨，分別將雞塊、小排骨、冬菇、蔥
姜放入汽鍋內，加入鹽、味精、黃酒、清水（ 1000 克），加蓋上籠，蒸 2 小時取出，除去蔥姜。
3、燒開水鍋，投入青菜煮熟撈起，分四堆整齊入在雞塊、小排骨、冬菇旁邊，即可上臺。
特點：本白色，湯清，味鮮，原汁原味。
汽鍋燉雞翅
用料：雞翅4只，雞肝100克，松子40克，高湯2碗，鹽1／2茶匙，紹興酒1茶匙
1、將雞翅取出中骨，中間塞入松子；雞肝切除周邊筋後，兩者一起氽燙後洗淨。
2、將全部材料裝入汽鍋內，加入調味料，蓋上鍋蓋入蒸籠蒸1個半小時，取出後即可食用。
汽鍋蘆鰻燉牛鞭
主材料：牛鞭500克，蘆鰻225克。
配料：松子25克，枸杞25克，參須25克，雞翅3個，蔥2根，姜30克。
調味料：(1)花椒5粒，白胡椒粉少許，甘草3片，高粱酒2茶匙。
(2)高湯4碗，鹽1茶匙，糖1/2茶匙。
做法：1.將牛鞭洗淨，加蔥、姜、調味料(1)，並加水淹過，入籠蒸1個半小時，取出用涼水衝，再對半剖開，切成條狀後，切花刀備用。
2.蘆鰻從肚臍處切刀，用竹筷將內臟和鰓去除，再切成塊，氽燙去掉血水，沖洗備用。
3.雞翅去尾切成塊，氽燙去血水，洗淨備用。
4.把所有主、配料放入調味料(2)，蒸1個半小時即可。
蟲草汽鍋雞——適用清熱解暑、食慾不振、瀉洩
藥膳如下：
【配方】（大份）
蟲草2．5克 雞肉165克 胡椒粉0．5克 味精1．5克 生薑3片 蔥白3節 食鹽1克
【效用】本品制方同《蟲草鵪鶉》方，只是把鵪鶉換成了雞肉，效用亦大體相近，而力弱於《蟲草鵪鶉》方。
【製作工藝】
1．雞肉洗淨砍成約2．5釐米見方的塊，在沸水鍋內先下入姜、蔥、胡椒粉，約2分鐘後，再下入雞肉焯去血水，待肉質變色後撈出，瀝淨水後放入氣鍋內。
2．蟲草去灰渣，挑出較完整的6～7條（中等粗細）、用清水漂洗後，分散開擺在雞肉的上面，然後再加姜蔥少許，摻入少量清水、蓋嚴蓋子，旺火時上籠蒸制約1．5小時即可取出。
3．取出之後，潷出原汁加食鹽和胡椒粉調味，再倒人汽鍋內，蓋上蓋，原鍋上席即成。
三七汽鍋雞
三七汽鍋雞是硯山縣的風味名餚，三七根燉雞是硯山名特首選菜餚。其做法是先將三七細根用清水浸泡洗淨，裝入已清洗乾淨的雞腹內，將雞塊置於汽鍋內，配上佐料，然後放在一隻盛有四五公斤水的砂鍋上，將兩鍋接觸處密封，用旺火上燉三、四個小時，直到雞肉蒸熟，以至肉骨分離。這樣燉出來的雞肉原汁原味，肥嫩鮮香，湯汁鮮甜。
人參汽鍋雞
此菜是一款藥膳。食後有大補元氣，養陰壯陽，寧神益志之功效。
用料：淨母雞一隻，人參，香菇，蘭片，火腿，精鹽，料酒，蔥，姜，味精，雞湯。
製法：
將淨母雞剁成3釐米長、1釐米寬的塊，入沸水中焯水，再用涼水洗淨瀝去水。將蘭片、火腿、香菇切成片，蔥切成段，姜切塊拍松，用牙籤穿上，人參用開水泡10分鐘切成片。將雞放入汽鍋中，再放入人參、蘭片、火腿、香菇、蔥、姜、味精、雞湯，上屜蒸爛取出，揀去蔥姜即可。
汽鍋排骨鴿
鴿子一隻，排骨250克，香菇10個，蔥段、薑片各30克，紹酒1湯匙，雞粉、鹽、小白菜各適量。
1、把鴿子洗淨，剁成小塊；排骨也相應剁成塊；放入開水鍋中焯約5分鐘，洗去血水；香菇泡發後去蒂，大的適當切成塊。
2、汽鍋洗淨，放入鴿子、排骨、香菇、蔥姜，加紹酒、鹽、雞粉，上火蒸兩三小時。
3、撿去汽鍋中的蔥姜，將小白菜放入，蓋蓋再蒸兩分鐘，即可連鍋上桌。
南汽鍋雞
汽鍋雞是雲南獨有的高階風味菜，它的烹製方法特殊，雞肉細嫩、湯汁鮮美、原汁原味、富於營養，在國內外均享盛譽。
早在清代乾隆年間，氣鍋雞就在滇南地區民間流傳，距今已有200來年。滇南地區建水縣所產陶器歷史悠久，式樣古樸、特殊。當地人楊瀝利用建水陶，獨出心裁地研製出特殊的中心有嘴的蒸鍋，名曰：“汽鍋”。烹飪時在汽鍋下放一盛滿水的湯鍋，然後把雞塊放入汽鍋內，純由蒸汽將雞蒸熟。此菜湯汁為蒸汽凝成，保持了原汁原味，肉嫩香，湯清鮮，深得食者讚譽。此後汽鍋雞名傳中外，膾炙人口。
1947年昆明福照街開設了一家專門經營汽鍋雞的飲食店。為了招徠顧客，這家飲食店極力改進烹製方法，在汽鍋雞中配加雲南特產的名貴藥材“田七”、“蟲草”、“天麻”等，使雞湯更加味美鮮甜，既增加了營養和醫療作用，又別具一種風味，發揮了汽鍋雞營養豐富，滋補強身的優點。此後，田七汽鍋雞、蟲草汽鍋雞、天麻汽鍋雞，成為雲南獨特風味的滋補名菜。這家汽鍋雞飲食店就取名為“培養正氣” 館。解放後，“培養正氣”館改建為“東風餐廳”，專門供應各種汽鍋雞。
汽鍋雞烹飪方法特殊，做工講究，要求認真掌握好選料、製作、藥材的炮製配伍三個重要五一節，才能收到良好的效果。選用著名的武定壯母雞或閹雞，宰殺去毛洗淨，切塊，同時加入精鹽、薑片、蔥結，放入汽鍋。然後，用能盛五公斤清水的砂鍋一隻（在砂鍋內能放一些豬筒子骨更好），把汽鍋安放在砂鍋上，接觸處用白棉紙和麵漿封好，避免漏氣，將砂鍋置於旺火上烹四小時，至肉扒骨離，揀去蔥結和薑片即為可口美味之餚，入席食用。
製作“田七”、“蟲草”、“天麻”汽鍋雞必須掌握好藥材的炮製和用法。“田七”是雲南特產名貴藥材，內在成分與人參相近，不僅具滋補作用，而且對於冠心病有良好的療效。田七汽鍋雞的吃法是將田七用油炮製後，舂成細面，用汽鍋雞湯吞吃，效果最為顯著。也可於汽鍋雞烹熟時，在湯裡放上適量的熟田七粉，再上桌取食。“蟲草”也是雲南出產的名貴中藥材。用它來烹製汽鍋雞，首先用清水淘洗涼幹，放入油鍋中微炸後再放入汽鍋內與雞肉同時烹熟。食味清香回甜，食後補益人體，有潤肺補腎，治虛癆咳血和老人虛弱盆血之效。汽鍋雞內還可配上天麻、淮山藥等補益中藥材，成為效用各別的滋補佳餚。
黃氏汽鍋雞
嫩母雞1只、黃芪30克
調料：
蔥2根切段、姜5－6片、鹽2小匙、、料酒1／2杯。
做法：
1、將雞切成中等大小的塊，放沸水中汆燙一下，撈起衝淨瀝乾，放入汽鍋中。
2、黃芪、蔥段和薑片一同放在雞上，國入鹽、酒和清水3杯。
3、蓋上汽鍋蓋，放蒸籠或大鍋中，隔水用大火蒸約2小時即可。
服法:
飲汁食雞肉，分幾食完。
按語：
嫩母雞與黃芪燉煮，是一味大補元氣的藥膳。適用於產後、病後元氣虧損、神疲乏力、氣短汗、飲食無味、頭暈目眩等症。本方適合於純虛體質，如兼痰溼盛者慎食；因本方較滋膩，易生痰取勝溼，反致脾胃呆滯。
備註：
1、本方宜用土地雞
2、汽鍋以江蘇宜興等地產的硃砂汽鍋為上品，用其它汽鍋亦可。
雙 味 汽 鍋
原料：光新雞 1 只（ 1250 克），草排骨 500 克，水發冬菇 50 克，小菜心 24 克。
調料：黃酒 50 克，蔥結 1 扎，姜 1 小塊拍松，精鹽 15 克，味精 5 克。
製作：
1、草排骨洗淨，斬成 3.3 釐米長， 2.3 釐米寬的長方塊，光新雞挖去內臟，除淨茸毛，洗
淨，斬成 5 釐米長， 2 .3 釐米寬的長方塊。冬菇一批二爿。小菜心洗淨。
2、燒開水鍋，投入雞塊，小排骨，煮 2 分鐘，撈出，洗淨，分別將雞塊、小排骨、冬菇、蔥
姜放入汽鍋內，加入鹽、味精、黃酒、清水（ 1000 克），加蓋上籠，蒸 2 小時取出，除去蔥姜。
3、燒開水鍋，投入青菜煮熟撈起，分四堆整齊入在雞塊、小排骨、冬菇旁邊，即可上臺。
特點：本白色，湯清，味鮮，原汁原味。
汽鍋燉雞翅
用料：雞翅4只，雞肝100克，松子40克，高湯2碗，鹽1／2茶匙，紹興酒1茶匙
製作：
1、將雞翅取出中骨，中間塞入松子；雞肝切除周邊筋後，兩者一起氽燙後洗淨。
2、將全部材料裝入汽鍋內，加入調味料，蓋上鍋蓋入蒸籠蒸1個半小時，取出後即可食用。
汽鍋蘆鰻燉牛鞭
主材料：牛鞭500克，蘆鰻225克。
配料：松子25克，枸杞25克，參須25克，雞翅3個，蔥2根，姜30克。
調味料：(1)花椒5粒，白胡椒粉少許，甘草3片，高粱酒2茶匙。
(2)高湯4碗，鹽1茶匙，糖1/2茶匙。
做法：1.將牛鞭洗淨，加蔥、姜、調味料(1)，並加水淹過，入籠蒸1個半小時，取出用涼水衝，再對半剖開，切成條狀後，切花刀備用。
2.蘆鰻從肚臍處切刀，用竹筷將內臟和鰓去除，再切成塊，氽燙去掉血水，沖洗備用。
3.雞翅去尾切成塊，氽燙去血水，洗淨備用。
4.把所有主、配料放入調味料(2)，蒸1個半小時即可。
蟲草汽鍋雞——適用清熱解暑、食慾不振、瀉洩
藥膳如下：
【配方】（大份）
蟲草2．5克 雞肉165克 胡椒粉0．5克 味精1．5克 生薑3片 蔥白3節 食鹽1克
【效用】本品制方同《蟲草鵪鶉》方，只是把鵪鶉換成了雞肉，效用亦大體相近，而力弱於《蟲草鵪鶉》方。
【製作工藝】
1．雞肉洗淨砍成約2．5釐米見方的塊，在沸水鍋內先下入姜、蔥、胡椒粉，約2分鐘後，再下入雞肉焯去血水，待肉質變色後撈出，瀝淨水後放入氣鍋內。
2．蟲草去灰渣，挑出較完整的6～7條（中等粗細）、用清水漂洗後，分散開擺在雞肉的上面，然後再加姜蔥少許，摻入少量清水、蓋嚴蓋子，旺火時上籠蒸制約1．5小時即可取出。
3．取出之後，潷出原汁加食鹽和胡椒粉調味，再倒人汽鍋內，蓋上蓋，原鍋上席即成。
三七汽鍋雞
三七汽鍋雞是硯山縣的風味名餚，三七根燉雞是硯山名特首選菜餚。其做法是先將三七細根用清水浸泡洗淨，裝入已清洗乾淨的雞腹內，將雞塊置於汽鍋內，配上佐料，然後放在一隻盛有四五公斤水的砂鍋上，將兩鍋接觸處密封，用旺火上燉三、四個小時，直到雞肉蒸熟，以至肉骨分離。這樣燉出來的雞肉原汁原味，肥嫩鮮香，湯汁鮮甜。
人參汽鍋雞
此菜是一款藥膳。食後有大補元氣，養陰壯陽，寧神益志之功效。
用料：淨母雞一隻，人參，香菇，蘭片，火腿，精鹽，料酒，蔥，姜，味精，雞湯。
製法：
將淨母雞剁成3釐米長、1釐米寬的塊，入沸水中焯水，再用涼水洗淨瀝去水。將蘭片、火腿、香菇切成片，蔥切成段，姜切塊拍松，用牙籤穿上，人參用開水泡10分鐘切成片。將雞放入汽鍋中，再放入人參、蘭片、火腿、香菇、蔥、姜、味精、雞湯，上屜蒸爛取出，揀去蔥姜即可。
汽鍋排骨鴿
鴿子一隻，排骨250克，香菇10個，蔥段、薑片各30克，紹酒1湯匙，雞粉、鹽、小白菜各適量。
1、把鴿子洗淨，剁成小塊；排骨也相應剁成塊；放入開水鍋中焯約5分鐘，洗去血水；香菇泡發後去蒂，大的適當切成塊。
2、汽鍋洗淨，放入鴿子、排骨、香菇、蔥姜，加紹酒、鹽、雞粉，上火蒸兩三小時。
3、撿去汽鍋中的蔥姜，將小白菜放入，蓋蓋再蒸兩分鐘，即可連鍋上桌。