有經驗的師傅做出來的滷肉不只是散發的香味濃郁，滷肉吃起來的口感更是軟而不爛，帶著Q彈的感覺，但是很多人做滷肉的時候會發現，時間長一點肉就煮爛了，把時間縮短一點又會出現肉質太硬的情況，那麼這個問題怎麼才能解決呢？

重慶張師傅自己在渝北做了滷味十幾年，在滷肉方面深諳此道，當初我學滷肉時也曾遇見過這樣的問題，張師傅告訴我，想要滷肉口感Q彈軟糯，軟而不爛，在滷製的過程中有幾個步驟一定要把握好。

下面為大家一一詳細說明，有需要的可以收著慢慢看，仔細琢磨。

一、火力大小

在肉滷製的過程中，一定要把握好火力的大小，在湯煮開之後就轉用小火，保持鍋裡是微開的狀態即可。 肉塊若一直以大火熬煮，其所含的水分就會快速蒸發，肉質就會變得又乾又硬。

要根據滷製的不同肉類，掌握好時間，一般在肉7分熟的樣子就可以關火，然後利用餘溫悶著，使肉塊逐漸入味，這樣滷出來的肉質才會軟嫩。

二、滷水

滷肉不但要注重火候，想要整個肉由內而外的散發著濃郁的香味，一鍋老滷水或者高湯是必不可少的，一般新滷水或者是質量不好的高湯，做出來的味道都不會有老滷那般好。

三、香料

做滷菜行業的朋友們肯定都是想著利潤，做生意就是要賺錢的，這個想法也沒錯，但是不能從食材、香料上做節省，香料一定不能以次充好，好質量的香料和劣質的香料做出來的滷肉，味道可是有很明顯的區別的，食材同理。