魯邦種麵包的面種通常要提前2-4天製作，面種由溫水、麵粉和酵母按一定比例做成，佔整個麵糰比例的10%-25%左右，發酵完成後需要新增新的麵粉和水和成麵糰。而這個新和好的麵糰還可以留一小團下來做下一次的面種（類似以前做饅頭留的老面），只要每天繼續喂以水和麵粉，面種就可以在室溫下保持活力並且被多次使用。由於面種的水面比例、環境的溫度溼度，甚至麵包作坊所處的海拔高度，都會對最後的發酵產生不同的影響，所以各家各戶做出來的麵包風味都不盡相同。

而葡萄種即葡萄乾加溫水經過一週左右時間的密封發酵所製成的葡萄菌水，然後加入麵包粉製成發酵種麵糰作為天然酵母。葡萄種集結了葡萄乾的風味與甘甜。這樣的魅力更能增加發酵種的作用，賦予麵包甜美的風味。其 發酵能力比酵母菌弱，攪拌完成的麵糰相對於酵母菌麵糰更粘手。

魯邦種是將麵粉和水或各類菌液混合一起密封人為的培養和鮮酵母乾酵母等相比酵母菌的種類較多口感更為豐富，魯邦種會產生大量乳酸菌，增加保溼力，可以軟化麵筋，用它製作出來的麵包老化較慢，保質期較長，口感也相對更為豐富，口感Q彈不粘牙，更有滋味。

魯邦種的製作方法：

一：原麥粉製作方法

第一天

黑麥粉100

水100

室溫發酵一天

第二天

黑麥粉200

水200

第三天上午

黑麥粉300

水300

下午

水620

黑麥粉600室溫發酵2.5小時放入冷藏再以水粉的比列1；1的加入進去持續餵養！原麥粉魯邦種更能突出小麥的麥香滋味，如果有需要用白的魯邦種的話要後期用白麵粉一直續養即可！

上圖為魯邦種發酵的法國老面！

二：葡萄液魯邦種

這個做法相對來說比較複雜首先，先要養好葡萄菌種：葡萄乾（無油）：200

水（礦泉水）：800

蜂蜜：5

糖：10

鹽：0.5

如果有對生物學感興趣的相對來說特別簡單，製作方法其實就是培養天然酵母菌，如我們平常看見的葡萄如果仔細觀察就會發現上面有一層白白的，沒錯這就是大量的酵母菌和一些其他的有益微生物和極其少量的細菌等等

在這裡需要做的就是相當於培養基將酵母菌的量無限量放大，如上圖最好用比較透明的密封玻璃容器（因為酵母產酸產氣且兼性厭氧）說白了，沒有氧氣也能生存繁殖，操作前一定要注意注意再注意你的衛生，比如罐子是否清理乾淨，手是否消毒在製作的時候是否有戴口罩等等，因為在這裡是培養基，如果打一個噴嚏或者對著原料講話那我們培養出來的或許不是酵母菌，可能更多的是細菌或者嚴重的是病毒等等

個人建議罐子洗乾淨後用高溫蒸一下，這樣比較好，葡萄乾的話最好選用無新增劑無油的！市面上大多的葡萄乾提子乾都是有用葵花籽油處理過的，這樣的話表面的微生物其實是微乎極微的，清洗的時候不要用力過度，只需要輕輕的把上面比較大的異物清洗乾淨即可，如果購買免洗的或者洗的比較過度的話後期很難養出預期的葡萄酵液，蜂蜜和糖的話就是給酵母提供更多的營養使其更好的生長繁殖！

首先將葡萄乾，水，先放入容器，然後將蜂蜜和糖放入容器密封用力搖晃幾下使蜂蜜糖化開，12小時後開始搖第二次，第二天再繼續搖兩次最好是8:00一次17:00一次，搖晃後要開啟瓶蓋進行一次換氣，因為裡面酵母一直在產生二氧化碳，酒精，酯和其他的一些複合物，換氣的話能使酵母菌更有活力，搖晃的話能使養分更均勻！第三天到第七天持續第二天的動作，夏天來說的話一般5天即可冬天的話一般7天即可，其中7天的會比5天的更為芳香一點，因為低溫長時間發酵的東西會比較更有風味！

養好之後有淡淡的酒香味道，因為酒，醋都屬於發酵的東西，古時候釀造酒失敗後通常比較酸，所以才誕生了醋，所以如果你養的味道偏酸很可能已經壞掉，建議丟掉清洗乾淨器皿，重新開始養！其實在資深的麵包師傅看來葡萄的養起來最沒什麼技術可言，因為比較好養，與之相比檸檬的就相對來說難的太多，因為檸檬較酸ph值在3.8以下的酵母菌很難生長繁殖，說白了就是太酸酵母不適應，反過來說ph值大於7的時候也很難生長繁殖！

養好後的菌種裡面的葡萄已經沒有存在的意義了，就可以直接丟掉只留下菌液即可

魯邦種配比：

葡萄酵母液：500

T55小麥粉：500

室溫發酵1.5—3小時後加入

水1020，T55麵粉1000

室溫發酵1.5小時左右放入冷藏即可

現在神秘的魯邦種面紗已經一層層揭開了，後期的話要不斷的續種，水和麵粉的比例1：1攪拌至沒有顆粒，當然你絕對不能用的只剩下一點點的魯邦種，然後加入很多的麵粉和水，至少魯邦種要留一半用一半，講通俗一點，一定不要把它用完了，至少剩一半以上！在這裡如果有人訂購的量較大，時間較緊，恐怕你要飢餓營銷了，當然也可不加只不過風味差別較大，由此可見它的重要性，後期的話只要沒有什麼異味的話，種面養的越久越好！

下面來看一下魯邦種製作的東西

魯邦種T65法棍，水解法，水分在87以上！

魯邦種裸麥葡萄（原麥法做法）裸麥含量40%

魯邦種二：魯邦種T55鄉村核桃直接法

加入了魯邦種製作的麵包，無論是口感，外形，內部組織都會有一個跨越式的進展！