蘿蔔煨牛腩詳細製作步驟清淡了一夏的餐桌開始頻頻出現重量級大肉菜，湯煲的上桌率也在逐周提升。週末逛菜場，“割‘回了一條帶筋的牛腩，看到旁邊檔口攤位上水靈靈的白蘿蔔，忍不住也提拎了1根回來，得，就它倆配吧，週末咱家吃蘿蔔煨牛腩。蘿蔔煨牛腩的家常做法1-2.將牛腩洗淨，清水浸泡至無血水滲出，有選擇地將牛腩上一些肥脂及粘膜部位剔除，切成3-4cm見方備用；鍋內坐水，放入拍松生薑、花椒粒，水開後將切塊牛腩放入，澆上1勺紹酒，焯煮2-3分鐘至血腥浮沫溢位，將牛腩塊撈出，溫水洗淨控水備用；3-4.準備好煨燉醬料，紅油豆瓣醬及豆豉醬剁碎備用；蒜瓣剝皮，大蔥洗淨斜切成段，青╱紅尖椒去蒂去籽斜切成段，生薑切片，小蔥洗淨挽蔥結備用；香辛料溫水淘洗乾淨備用；5-6.炒鍋燒熱注油，將蒜瓣、薑片，蔥段及香辛料下鍋以中小火煸香，將混合醬料倒入鍋中央，煸炒至紅油滲出，將牛腩倒入鍋中轉大火翻炒；鍋內淋入紹酒、醬油，將牛腩煸炒至變色表皮稍微收縮焦香時，一次性加足開水煮開鍋；7-8.連肉帶湯汁一起倒入高壓鍋中（如果不趕時間的話用沙鍋來煨燉更好），中小火加蓋“壓‘35分鐘左右熄火；將白蘿蔔洗淨切圓片狀鋪在陶土缽子中，將高壓鍋中的牛腩撈出鋪在蘿蔔片上，鍋內湯汁過濾掉雜質，調入大喜大牛肉粉、精鹽、冰糖拌勻，將原汁倒入缽中，灶火煮開後轉小火煨至蘿蔔綿軟入味熄火，將過油後的青紅尖椒鋪面即可上桌。

準備：牛肉，胡蘿蔔，油，幹辣椒，八角，薑片，桂皮，料酒，白糖，醬油，水，鹽，蔥花

1、胡蘿蔔切塊，起鍋燒水牛肉焯去血沫撈起

2、鍋中底油，把幹辣椒、八角、薑片、桂皮炸香，下入牛肉翻炒發白，然後加料酒，醬油，白糖繼續翻炒幾下。

3、炒一會添水小火燉，待牛肉八成熟時，加入胡蘿蔔，加些鹽和醬油，大火燒開。

4、轉小火燒到牛肉軟熟。

5、根據自己口味撒蔥花香菜可以起鍋了。

牛瓦溝雖然是牛肉中的一部分，但是一般人聽起來比較陌生，因為這個部位經常是跟牛腩一起售賣，而牛身上很多部位的肉都可以叫牛腩，因此一般人都習慣統稱牛腩，但其實這兩種還是有所區別的，牛腩一般指牛腹部和牛肋處等部位鬆軟的牛肉，其肉中帶有筋和油脂，而牛瓦溝是指牛腹股溝位置的肉，其肉表面有一層白筋膜，肉質細嫩，吃起來嫩滑又有點嚼勁。

導讀：牛瓦溝燒胡蘿蔔的做法？

瓦溝在中文的意思是指瓦楞之間的洩水溝，而牛腹股部位的肉因有溝槽而得名，其肉質猶如排骨肉般細膩嫩滑，再加上表面有一層肉膜，製作時可以鎖住肉內水分營養不流失，因此做出來的肉既鮮香又嫩滑，是燒、燉的較佳食材。

牛瓦溝燒胡蘿蔔可以說是非常家常的一道美食，但是由於牛瓦溝比較難熟透，而胡蘿蔔易熟，因此牛瓦溝一般需要進行初加工處理，把牛瓦溝血水處理乾淨，然後焯水，再放入香料、調料一起烹飪而熟，加工熟透後再與胡蘿蔔一起燒製而成菜，胡蘿蔔營有很強吸油性，而牛瓦溝油脂也較多，一起燒使牛肉香醇不油膩，胡蘿蔔清甜而不寡味。

一、牛瓦肉燒胡蘿蔔知識點

雖然這道菜是很家常的菜，一般人都會製作，但是會做不代表做的好，美食是給人來享用的，如果僅是會做，沒有色香味可言，那就不是享受美食了，牛肉的腥臊味是很大的，如果處理不好，甚至難以下嚥，下面就介紹下製作要點以及不一般的做法，能最大程度保留牛肉的營養和鮮味。

①挑選牛瓦溝

牛瓦溝是這道菜的“主角”，如果牛瓦溝都不好，這道菜也可以直接下桌了，要做好這道菜第一步就得從選擇食材開始，那麼，怎樣挑選牛瓦溝呢？最好挑選冷鮮的牛瓦肉，市場上有冷鮮豬肉、冷鮮羊肉，當然也有冷鮮牛肉，冷鮮肉是排酸過的肉，也稱排酸肉，肉質更鮮，營養更易吸收，是現代肉品衛生學及營養學所提倡的一種肉品後成熟工藝，早在六十年代發達國家就對排酸肉開始了研究和推廣，現在發達國家排酸肉的市場佔有率已經非常高了，一般大型超市或正規渠道都可以買到冷鮮牛肉，除了這個技巧，還可以透過看、聞、問、切來挑選。

1.看，就是透過肉的顏色來判斷肉質是否較好，一般新鮮品質佳的牛肉顏色鮮紅，看起來有光澤感，而牛瓦肉表面是一層白膜，需要看白膜顏色是否自然，再結合從側面觀察肉的顏色。2.聞，牛肉的氣味是很大的，聞起來雖然是腥味，但是讓人沒有不舒服的感覺，如果有刺鼻的異味就不要購買。3.問，牛瓦溝一般人都不熟悉，而且和牛腩一起售賣，更加難分辨，這時就要詢問賣家來得到自己想要的資訊。4.切，一般指中醫的“切脈”，這裡借指觸控，可以透過觸控肉來觀察肉是否新鮮，是否注水，新鮮的肉摸起來光滑而不粘手，按壓下去能馬上恢復，如果不新鮮就有粘手感，按壓下去有水分溢位，說明就是注水牛肉。

②食材處理

這一步主要就是前期去腥，牛肉的氣味是很大的，想要完全去除那是很困難的，因此前期去腥也是很關鍵的，處理好了就是肉香，處理不好就是肉腥，下面看看怎麼處理。

1.購買回來的牛瓦溝不要慌著改刀焯水，而是要先浸泡出肉質中的血水。浸泡是肉類所有去腥方式中營養和鮮味保留最好的，腥味的主要來源就是肉中的血水和雜質，把肉放入清水中過一段時間，水就會變成紅色，顏色越深，說明血水越多，因此再浸泡時要多換水，以便排盡肉質中的血水。（如果牛肉塊太大，就要改刀成小塊再浸泡，在浸泡的水中也可以加入適量白醋，白醋能疏鬆肉質，去腥效果也很好）2.浸泡好以後直接焯水，不要改刀，鍋中加入適量的水，放入薑片和料酒，牛瓦溝冷水下鍋，一定要焯透。（這樣既然可以減少營養流失，又可以達到去腥的目的）

③製作成菜

這一步主要就是牛瓦肉的初加工以後和胡蘿蔔一起燒製成菜，很多小夥伴可能發現我上面牛瓦溝還沒改刀成食用的小塊，這也是與一般製作方式不同的位置，這一步我不用高壓鍋，也不用鍋燒，而是蒸，用蒸的方式把牛瓦溝蒸熟，這樣雖然需要用的時間較長，但是營養、鮮味保留的最好，而且蒸出來原湯味道更鮮，用來燒這道菜最適合，下面看看具體做法。

1.牛瓦溝焯好水以後，再清洗乾淨，放入盆中，加入薑片、大蔥、糖色、香料、調料、適量的水，然後放入蒸鍋中蒸2小時左右。（蒸出來牛瓦溝既有底味，有清爽不油膩，而且原湯更鮮香）

2.蒸好以後的牛瓦溝拿出來，再改刀成需要食用的小塊。（這時再改刀，牛肉口感更嫩滑，不發柴，而且營養流失的少）

3.再起鍋燒油，加入姜蔥熗鍋，放入牛肉和原湯以及胡蘿蔔，調味燒熟即可。（原湯中有肉的鮮味，燒出來味道更好更香）

以上就是我製作牛瓦溝燒胡蘿蔔的一些見解和小技巧，掌握這些知識點，做好這道菜就比較容易了。

實踐操作

牛肉的高營養是眾所周知的，其高質量蛋白質、氨基酸、肌氨酸比任何食材都高，都是人體必需的營養，而且脂肪含量低，是營養最均衡最高的常食用肉類之一，因此經常食用牛肉對人體體質大有好處，而牛瓦溝燒胡蘿蔔就是不錯的選擇，兩種食材的搭配也相得益彰，下面就看看這道菜的具體做法。

第一步：準備食材

主料：牛瓦溝750g

輔料：生薑10g、大蔥5g、八角1顆、桂皮1小段、砂仁2顆、白扣3顆、香味2g、小茴香1g、幹辣椒適量。

調料：豆瓣醬10g、鹽適量、生抽20g、蠔油5g、雞精8g、冰糖20g、料酒40g、胡椒粉2g。

第二步：食材處理

1.生薑去皮一半切片，一半切末，大蔥切段，香料用溫水浸泡一會。

2.牛瓦溝先用清水浸泡1小時左右，中間多換幾次水。（勤換水能把肉質中的血水，最大程度排出）

3.起鍋開火，鍋中加入適量的水，牛瓦溝冷水下鍋，放入薑片和料酒，大火燒開，打去浮沫，把牛肉煮透，然後撈出用清水清洗乾淨。（煮透才能把肉質中血水徹底煮出來，最後白色小浮沫是肉中蛋白質，不需要打撈）

第三步：開始製作

1.炒糖色，起鍋開火，鍋中放入少許油滑鍋，然後倒出，把冰糖放入，小火慢慢炒化，當冰糖全部化成糖液，大泡變成小泡，顏色由淺黃、深黃、最後到棕紅時，加入一倍的熱水即可。（炒糖色全程要小火，如果炒過就有苦澀味，如果用冷水，高溫糖液遇到冷水很容易炸泡，因此要注意用熱水）

2.焯水好的牛瓦溝放入盆中，加入薑片、大蔥段，用溫水清洗過的香料、辣椒、糖色、料酒、生抽、雞精一半，然後加入適量的水，放入上氣的蒸鍋中蒸2個小時左右。

3.把牛瓦溝蒸透以後，拿出來改刀切成大小均勻的塊。

4.起鍋燒油，加入薑末、豆瓣醬炒香，炒出紅油，放入牛瓦溝和原湯，放入胡蘿蔔、蠔油、雞精、胡椒粉小火燒製5分鐘左右。

5.胡蘿蔔熟透後，大火收汁，勾入水澱粉，讓湯汁均勻裹在牛肉和胡蘿蔔外面，即可出過裝盤。

==》【牛瓦溝燒胡蘿蔔】疑惑解答

問：為什麼要單獨炒糖色，直接加冰糖可以嗎？

答：直接加冰糖也是可以的，只是冰糖沒有上色的作用，而糖色有，糖色主要是焦糖反應，再140℃以上溫度下逐步脫水，形成蔗糖酐、葡萄糖酐等，還有分解產物醛酮類等化合物繼續融合，最終形成糖色，糖色有上色，調味較淡的特點，因此多作為肉類上色用的天然食材。

==》【牛瓦溝燒胡蘿蔔】製作技術總結

1.牛瓦溝要透過望、聞、問、切挑選新鮮的冷鮮肉，這樣做出來營養更易吸收，鮮味更濃。

2.牛瓦溝先不要改刀，只接用水浸泡出肉質中的血水，可以有效的減少腥味。

3.焯水的是要冷水下鍋，如果熱水下鍋肉質表面會馬上收縮，使肉中的血水難以排除，就達不到去腥的效果。

4.焯好水牛瓦溝要用清水清洗一遍，以免表面有吸附的雜質。

5.牛瓦溝放入盆中加入香料和調料一起放入蒸鍋蒸2小時左右，具體時間要依據牛肉的大小和多少而定，一次不要放太多，以免難以熟透，

6.香料清洗用溫水浸泡一是可以去除表面的雜質，二是可以激發香料的香味。

7.經過初加工蒸熟牛肉，最好用原湯和胡蘿蔔一起燒，燒的時候要注意時間，以免胡蘿蔔燒爛不成形。

最後總結

牛瓦溝是牛腹股溝部位的牛肉，其肉質細膩鮮嫩，是用來燉湯和紅燒的較好食材。牛瓦溝燒胡蘿蔔需要經過初加工制熟後再與胡蘿蔔一起燒製成菜，初加工時可以用高壓鍋或鍋燒，但是我覺得蒸比較好，蒸出來的雖然所花時間較長，但是營養流失最少，鮮味更足。

牛瓦溝燒胡蘿蔔的做法其實很簡單，1.首先

將牛瓦溝侵泡2小時，將血水泡出，洗淨、瀝乾水備用

2.再牛肉將水下鍋，水開後煮2分鐘，然後將牛肉洗淨血沫備用。

3.鍋洗淨後，熱鍋涼油放入姜、蒜、尖椒、花椒、八角、桂皮、丁香、香葉、小茴香。

4.小火炒香後放入瓦溝煸炒。再放入料酒、醋、冰糖、老抽、生抽等，小火炒至牛肉上色。然後加入熱水，沒過牛肉既可。大火燒開後調至中小火，20分鐘後放入鹽，其間不時翻動一下用筷子能輕鬆插進肉裡時就燒好了，大火收汁出鍋。