我對袁枚《隨園食單》中的美味，印象最深的都是一些小點心和小菜。

比如，“陶方伯十景點心”，就令人過目不忘：“每至年節，陶方伯夫人手製點心十種，皆山東飛面所為。奇形詭狀，五色紛披。食之皆甘，令人應接不暇。薩制軍雲：’吃孔方伯薄餅，而天下之薄餅可廢；吃陶方伯十景點心，而天下之點心可廢。’自陶方伯亡，而此點心亦成《廣陵散》矣。”

“松菌”做法簡單實用：“松菌加口蘑炒最佳；或單用秋油泡食，亦妙。惟不便久留耳，置各菜中，俱能助鮮，可入燕窩作底墊，以其嫩也。”

“問政筍絲”，別有風味：“問政筍，即杭州筍也。徽州人送者，多是淡筍乾，只好泡爛切絲，用雞肉湯煨用。龔司馬取秋油煮筍，烘乾上桌，徽人食之驚為異味。餘笑其如夢之方醒也”。

袁枚《隨園食單》裡有關豆腐的條目就有十則，印象最深的，一款是程立萬豆腐：乾隆廿三年，袁枚與金農在揚州程立萬家吃煎豆腐，謂之精絕無雙。“其腐兩面黃幹，無絲毫滷汁，微有蛼螯鮮味，然盤中並無蛼螯及他雜物也。次日告查宣門，查曰：‘我能之！我當特請。’已而，同杭堇浦同食於查家，則上箸大笑：乃純是雞雀腦為之，並非真豆腐，肥膩難耐矣。其費十倍於程，而味遠不及也。”

再一款是蔣侍郎豆腐，做法更絕：“豆腐兩面去皮，每塊切成十六片，晾乾，用豬油熬，清煙起才下豆腐，略灑鹽花一撮，翻身後，用好甜酒一茶杯，大蝦米一百二十個；如無大蝦米，用小蝦米三百個；先將蝦米滾泡一個時辰，秋油一小杯，再滾一回，加糖一撮，再滾一回，用細蔥半寸許長，一百二十段，緩緩起鍋。”

一塊豆腐，用120個大蝦米來吃味、陪襯，這樣的豆腐能不好吃嗎？

謝小秘書邀。

《隨園食單》的作者袁枚，身為乾隆才子亦是美食家一枚。《隨園食單》是其四十年美食實踐的產物，以文言隨筆的形式，細膩地描摹了乾隆年間江浙地區的飲食狀況，用大量的篇幅詳細記述了中國十四世紀至十八世紀流行的326種南北菜餚飯點，也介紹了當時的美久名茶，當到現在也是一本不可多得的美食鉅著。

私以為袁老最喜歡的食物之一，就是燕窩。書的開頭記錄了各種不適合燕窩的做法，袁老一邊記錄一邊感嘆暴殄天物，最後還不忘告訴我們燕窩怎麼吃最好。

.“燕窩貴物，原不輕用。如用之，每碗必須二兩，先用天泉滾水泡之，將銀針挑去黑絲。用嫩雞湯、好火腿湯、新蘑菇三樣湯滾之，看燕窩變成玉色為度。此物至清，不可以油膩雜之；此物至文，不可以武物串之。今人用肉絲、雞絲雜之，是吃雞絲、肉絲，非吃燕窩也。且徒務其名，往往以三錢生燕窩蓋碗麵，如白髮數莖，使客一撩不見，空剩粗物滿碗，真乞兒賣富，反露貧相。不得已則蘑菇絲、筍尖絲、鯽魚肚、野雞嫩片尚可用也。”

江南生產海鮮河鮮，輔一開頭袁老就介紹了十幾種魚的做法，讓我這不愛吃魚的人也覺得食指大動。

看書時常見有引用清代袁枚的章節為典為據，心幕已久，卻未去找尋《隨園食單》，觀其廚藝更兼文彩，是我一大憾事。見大家的評說也是開眼界了，送大讚致敬！