讀袁枚《隨園食單》時，發現裡面有一種神秘的調味品，叫“秋油”。這秋油到底是什麼呢？是一種油類，還是一種醬油？

我們來看看《隨園食單》裡都有那些食譜用了秋油。

比如生炒甲魚，取一隻甲魚，去掉骨頭，先用香油爆炒，然後加上秋油一杯、雞汁一杯。這是魏太守家的做法（太守，就是市長的職位）；

再比如，做乾鍋蒸肉，用一個小瓷盆，把肉切成方塊，加甜酒和秋油，以蓋住肉為準，不加水，裝盆裡再蓋上蓋，放在大鍋裡面，用文火蒸上兩刻鐘的時間；

袁枚筆下的名菜“蔣侍郎豆腐”更絕：豆腐兩面去皮，每塊切成十六片，晾乾用大油煎一下，略微灑點鹽。然後放入甜酒一杯，把蝦米放裡面煮上一刻鐘；放入秋油一小杯，再煮上一刻鐘；加糖一勺，再煮一刻鐘；最後切點細蔥，放入後慢慢起鍋；

杭州產的竹筍可以這樣做：把筍乾泡爛切絲，用雞湯煨制，再放入秋油，烘乾後上桌。吃過的人都對這種美味留下了深刻印象。

看來這個“秋油”是一種很常用的調味品。我仔細查閱資料，發現在清朝王士雄在《隨息居飲食譜》裡，這樣解釋“秋油”的來歷：“篘油則豆醬為宜，日曬三伏，晴則夜露，深秋第一篘者勝，名秋油，即母油。調和食物，葷素皆宜。”這個“篘”，是一種竹製的過濾工具，就像打酒用的提子。

看到這裡，我明白了，秋油不是醬油，而是曬制的醬油，經過三伏天，到了深秋時節曬好了，用提子提出的第一抽醬油，才叫“秋油”。這種秋油用來烹調食物，葷素都適合，美味無比。

就像“酒頭”比普通白酒珍貴一樣，“秋油”雖然是醬油的一種，但又比普通的醬油珍貴。不過，我翻遍清末、民國的食譜，比如龔乃保的《冶城蔬譜》、張通之的《白門食譜》，都沒找到“秋油”的說法，看到的大多是用“醬油”和“上等醬油”的說法。

那這個神秘的“秋油”是怎麼消失的呢？這已經成為一個不解之謎。

我覺得，“秋油“這個名字神秘典雅，帶著濃郁的歲月痕跡，不比那些“味極鮮”、“一品鮮”有內涵得多？

在《隨園食單》裡，我們習以為常的醬油只出現過2次，而一種叫“秋油”的調味品卻出現過72次。

在《隨園食單》裡，很多美味的菜餚都要用秋油，如干鍋蒸肉、生炒甲魚、蔣侍郎豆腐、煨制竹筍等，吃過的人都留下了深刻印象。

這個頻頻出現的“秋油”究竟是什麼？清代王士雄的《隨息居飲食譜》裡揭出謎底：按醬油的做法，先做成豆醬，在三伏天經過暴曬後，一定要經過秋天的露水。然後在深秋取出第一抽，這就叫秋油。秋油用來烹調食物，葷素都適合，美味無比。

原來，“秋油”是醬油的一種，又比普通的醬油珍貴。不過，到民國時，“秋油”就消失了，大多是用“醬油”和“上等醬油”的說法。