《茶經》：“其水，用山水上，江水中，井水下。”古人是憑什麼對水做出評價的呢？常見的水體一般包括井水、泉水、河水和雨水等，我們不妨以它們為例加以論述。

首先，水作為飲食的一部分，衛生要求是古今都擺在第一位的。《茶經》第五章就載有甄別水源的方法：河水要選遠離人群的，這樣可以避免汙染；井水要選被汲取頻繁的，這說明無毒害；水要經常流動才好，這樣不會聚集毒素。故《食憲鴻秘》舉揚子江心水為絕品，定源遠流長的山泉為佳品。

至於雨水，古人認為此水從天而來，其性質與季候有關。如立春雨水有發育之義，可以助孕；梅雨水則和衣物受潮生黴有關，可以增益發酵；臘雪水則似寒冬，用以浸五穀可以防蟲。所以，古人認為雨水是難以確定優劣之物。如果時節不明，喝雨水被視為有風險之事。醫書上有“雨水亦貴久宿”之論，即把雨水收入壇中，用炭火熬煮開，古人覺得這可以消毒。

井水在古代被評價不宜用來烹茶，但適合熬粥。這引出了第二點，即古人對水口感方面的要求。《飲食須知》：“井水，味有甘、淡、鹹之異。”蔡襄評茶，說：“水泉不甘，能損茶味。”古人心中水的本味是甘冽，否則就會破壞烹調的口感。唯有白粥味寡淡，《食憲鴻秘》謂井水煮粥可以增香，井水之味可以調和無味之米。

（長沙白沙井）

既然水以甘冽為美，地表徑流長期與泥沼接觸，那麼是難被古人稱道的。山泉若是由石上滲出，則被視作妙甚，因為此水無土腥味。袁枚有“水新則味辣，陳則味甘”之論。當時的人們認為對於採自江河湖井之水，只需選擇流動之水，遠離水岸，避其土氣，採回熬煮，存入壇內，則“煎茶於泉水莫辨。愈宿愈好。”古人定雨水味甘淡，而寡淡非正味，所以仍需熬煮陳置，既可解毒又能使其甘冽。

（水要經常流動，而且少沾土腥才好）

至此，我們可以下結論。古人定水之優劣的標準主要是兩部分，首先是衛生狀況：水源不可以離生活區域太近，水儘量少接觸泥沼。死水不可用，而石上清泉是極品；第二點是口感：甘冽是水的正味，因各種原因造成味道不正的水則需要處理方可安全使用。熬煮後封於壇內靜置是古人藏水的常用方法。

參考文獻

[唐]陸羽.《茶經》

[宋]蔡襄.《茶錄》

[元]賈銘.《飲食須知》

[清]朱彝尊.《食憲鴻秘》

[清]袁枚.《隨園食單》

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古人喝茶時早已定好了用水的優先次序。依次為:

一 山泉水,是泡茶最理想的水,但應注意是否潔淨、無汙染,且不宜存放過久,新鮮為好;

二 江水、河水、湖水:遠離人口密集處的江水、河水、湖水也不失為沏茶的好水;

三 雪水、雨水:被古人稱為“天泉”,尤其是雪水,更為古人所推崇;

四 井水:屬地下水,懸浮物含量少,透明度較高;

古人對好水的標準是,水質:清、活、輕;水味:甘、冽。

一 清:水質要清。要求無雜、無色、透明、無沉澱物。

二 活:水源要活。現代科學證明,在流動的水中細菌就不易繁殖,而且活水經自然淨化,氧氣和二氧化碳等氣體的含量較高,泡出來的茶湯特別鮮爽。

三 輕:水體要輕。水的比重越大,說明溶解的礦物質就越多。實驗表明,當水中的鐵過多時,茶湯就會發暗,滋味也變淡;鋁含量過高時,茶湯會有明顯的苦澀味;鈣離子過多時,茶湯會帶澀,所以水要以輕為美。

四 甘:水味要甘。就是入口之後,舌尖頃刻便會有甜滋滋的感覺。嚥下去後,喉中也有甜爽的回味。

五 冽:冽即冷寒之意。因為寒冽之水大多出於地層深處的泉脈之中,受汙染的機會較少,泡出來的茶湯滋味純正。

水要甘而潔。宋代蔡襄在《茶錄》中說:“水泉不甘,能損茶味。”趙佶在《大觀茶論》中指出:“水以清輕甘潔為美。”王安石還有“水甘茶串香”的詩句。

水要活而清鮮。宋代唐庚的《鬥茶記》記載:“水不問江井,要之貴活。”明代張源在《茶錄》中分析得更為具體,指出:“山頂泉清而輕,山下泉清而重,石中泉清而甘,砂中泉清而冽,土中泉清而白。流於黃石為佳,瀉出青石無用。流動者愈於安靜,負陰者勝於向陽。真源無味,真水無香。”

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