把切好的肉放入料酒、澱粉、雞蛋清抓勻，要水澱粉，有熟的冷菜油加點，生菜油有味道，然後放進冰箱冷藏幾分鐘，鍋燒熱了放油，油溫不要過高，四成熱加入薑絲蔥節爆香，再倒肉片，加甜麵醬白糖快速翻炒，起鍋時加雞精少許老抽少許鹽適量。這是我自己的方法，有不一樣的我想學學。

以滑雞肉片為例，雞胸肉很多人嫌它太柴，不夠滑嫩，所以不愛吃，其實白肉是低脂肪的好食材，介紹家庭版做法，不用嫩肉精，首先雞胸肉要順紋切，切薄片，鹽，糖，胡椒粉，水澱粉抓醃，用油封住，冰半小時，熱鍋冷油，下肉片滑炒，這樣肉就不柴了

肉絲這道菜要做的好，還是比較好吃的，最重要的一點就是不要粘鍋，粘鍋了就讓人特別的苦惱，我可以教大家一個辦法，能讓肉絲特別嫩並且還不粘鍋。

準備食材：

裡脊肉300克、生粉20克、雞蛋兩個鹽1克、味精1克

製作流程：

1、推薦大家使用裡脊肉，因為這個肉的筋比較少，使用起來也特別放方便。

2、裡脊肉切絲，肉絲倒盆裡，放入鹽、味精、生粉、雞蛋清順時針攪拌3分鐘左右，醃製等待10分鐘即可進行操作。

3、鍋裡放油，直接走油，油溫不要燒的太高，燒至20度左右，把肉絲下鍋進行攪拌，走油的時候不能全熟，成熟一半就行了。然後倒出瀝乾。

漿肉絲肉片怎麼能不沾鍋？這我可有研究，雖然我不是廚師，但我是專業賣漿肉絲的，而且我的肉絲沒有新增劑、沒加雞蛋清、沒有加生粉，但照樣炒出來的肉絲一根是一根清清爽爽不沾鍋！當初為了自己的漿制肉絲，我可沒少下功夫！首先找遍了身邊的廚師朋友，向他們學習，可他們漿制肉絲都放蛋清和水澱粉，飯店用完全沒問題反正要拉油鍋的，我們向外出售完全不行，粘糊糊，完全沒有食慾！試炒了下，也不行，漿好後必須封油，不然怎麼炒都沾鍋！後來我又泡進了市圖書館，反正泡了有半年，筆記也做了大半本，中間也反覆試了幾多次，最後終於成功！現在我漿肉絲很簡單，肉絲一定要切的粗細均勻，切好的放鹽捏均勻，然後加入三成水再加入少量鹽拌勻攪開，不能順一個方向攪拌，然後放入冰箱冷藏一夜，第二天取出加入適量味精少量糖，往一個方向攪拌到看不見水，倒入少量油攪拌後，肉絲就會非常飽滿，而且炒出來不沾沒有水！

如果是滑炒的話通常用水澱粉漿即可，如果是溜的烹調方法的話通常用溜的方法，所用的漿就要用蛋清澱粉漿，要使其口感嫩、不粘鍋主要做到以下幾個方面：

（1）滑熘菜餚的味型多數為鹹鮮味，要掌握好鹹味的濃度，防止食用乏味和影響原料的鮮香味。

（2）調製蛋清澱粉漿要幹稀適度，上漿厚薄恰當均勻，抖散入鍋，用筷子快速劃撥開原料，防止原料粘連不散籽。但雞、魚、蝦肉細嫩易碎，碼味、上漿時手法要輕柔一點，分散入鍋後，用筷子劃撥時也要輕柔一點，以保證原料形態完整，成菜造型美觀。

（3）油選用乾淨無色的色拉油，防止油脂汙染菜餚的色澤和口味。滑油時油量要淹沒原料，原料太多可分次滑油。

（4）油溫不宜偏高，一般控制在 80 °C～110 °C（三四成）為宜。過高會使上漿原料凝結成團、不散籽，過低會使原料的澱粉漿脫落，影響菜餚的形態和質感。

（5）滑熘菜餚所用的漿是蛋清澱粉漿，其厚度比用水澱粉上漿略厚。滑油時蛋清內的水分不能使澱粉完全糊化，因此，在調製芡汁時，鮮湯的用量比一般用水澱粉上漿的原料用量要多一些，水澱粉比一般滑炒菜的用量要少一些，收汁成菜後才色白滑嫩、滋潤散籽。

鮮溜肉片：

1. 豬裡脊肉切成 5 cm 長、3 cm 寬、0.15 cm 厚的肉片；番茄去皮和內瓤後切成荷花瓣形，用清水沖洗一下；冬筍焯水後斜刀片成薄片。

2. 肉片用精鹽1 g、料酒碼味，再用蛋清澱粉上漿。

3. 將精鹽、味精、胡椒粉、水澱粉、鮮湯兌成調味芡汁。

4. 鍋內放油，用中火加熱至80 °C時，放入肉片，用筷子輕輕將其撥散，待其散籽發白後潷去鍋中多餘的油，放入冬筍片、菜心炒斷生，將調好的芡汁烹入鍋中炒勻，收汁亮油後加入番茄片和勻，起鍋裝盤成菜。

肉絲和肉片是最常見的家常菜，稍微注意一下製作方法，炒出來的肉絲又嫩又香還不沾鍋。

1.切肉的技巧

豬肉切片時和牛羊肉不同，要按照豬肉的紋理切薄片，紋理看起來像川字，而牛羊肉則是逆著紋理片，紋理看起來像井字，為什麼豬肉和牛羊肉切的方式不同呢？這是因為牛羊肉的纖維比較粗，要是順著切就會咬不動，切斷纖維口感更嫩，如果豬肉也這樣切的話在炒的時候就會碎掉，所以切豬肉的時候需要順著紋理切。2.醃肉絲

肉絲切好以後，看看肉絲的含水量，如果肉絲較幹就放入水中浸泡10分鐘，含水量高的肉就跳過這一步。

撈出肉絲放入碗中，放入適量的鹽和白糖、生抽、味精、蔥、姜，這樣做的目的是為了讓肉絲先入味。

調好味以後再加入一勺熟食用油或者香油，這一步不能少，加入食用油以後不僅不粘鍋，讓炒出來的肉絲更滑嫩，肉絲炒出來更好看，把所有調料抓均勻醃製。

做好上面的事情，就可以用水澱粉上漿了，另取一隻空碗，加入點冷水和澱粉，比例是1：3調成糊狀，也可以再加入一個蛋清攪拌均勻。要控制好量，水澱粉不能太多，要剛剛好裹住肉絲，量太多容易糊鍋。

將攪拌均勻的水澱粉倒入肉絲中，讓水澱粉均勻的包裹在肉絲上，攪拌的越均勻成品越漂亮。

漿好的肉絲不要著急炒，醃製20分鐘讓調料充分的吸收進去，吸收充分的肉絲在滑炒時不容易脫漿。

3.滑炒

滑炒時火候油溫是關鍵，用乾淨的鍋倒入食用油，如果食材細嫩油溫燒到5成熱就可以了，大塊的食材油溫需要5成以上比較好。同時食材下鍋時一定要抖散，有相互粘連的食材用筷子給滑開，不要亂攪動不然容易脫漿粘勺，滑炒時間不用太長，8成熟斷生就可以了，也就是肉泛白就行。