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  • 1 # 幸福滿滿32

    把切好的肉放入料酒、澱粉、雞蛋清抓勻,要水澱粉,有熟的冷菜油加點,生菜油有味道,然後放進冰箱冷藏幾分鐘,鍋燒熱了放油,油溫不要過高,四成熱加入薑絲蔥節爆香,再倒肉片,加甜麵醬白糖快速翻炒,起鍋時加雞精少許老抽少許鹽適量。這是我自己的方法,有不一樣的我想學學。

  • 2 # 玩美煮藝

    以滑雞肉片為例,雞胸肉很多人嫌它太柴,不夠滑嫩,所以不愛吃,其實白肉是低脂肪的好食材,介紹家庭版做法,不用嫩肉精,首先雞胸肉要順紋切,切薄片,鹽,糖,胡椒粉,水澱粉抓醃,用油封住,冰半小時,熱鍋冷油,下肉片滑炒,這樣肉就不柴了

  • 3 # 廚男美食說

    肉絲這道菜要做的好,還是比較好吃的,最重要的一點就是不要粘鍋,粘鍋了就讓人特別的苦惱,我可以教大家一個辦法,能讓肉絲特別嫩並且還不粘鍋。

    準備食材:

    裡脊肉300克、生粉20克、雞蛋兩個鹽1克、味精1克

    製作流程:

    1、推薦大家使用裡脊肉,因為這個肉的筋比較少,使用起來也特別放方便。

    2、裡脊肉切絲,肉絲倒盆裡,放入鹽、味精、生粉、雞蛋清順時針攪拌3分鐘左右,醃製等待10分鐘即可進行操作。

    3、鍋裡放油,直接走油,油溫不要燒的太高,燒至20度左右,把肉絲下鍋進行攪拌,走油的時候不能全熟,成熟一半就行了。然後倒出瀝乾。

  • 4 # 差不多先生他媽

    漿肉絲肉片怎麼能不沾鍋?這我可有研究,雖然我不是廚師,但我是專業賣漿肉絲的,而且我的肉絲沒有新增劑、沒加雞蛋清、沒有加生粉,但照樣炒出來的肉絲一根是一根清清爽爽不沾鍋!當初為了自己的漿制肉絲,我可沒少下功夫!首先找遍了身邊的廚師朋友,向他們學習,可他們漿制肉絲都放蛋清和水澱粉,飯店用完全沒問題反正要拉油鍋的,我們向外出售完全不行,粘糊糊,完全沒有食慾!試炒了下,也不行,漿好後必須封油,不然怎麼炒都沾鍋!後來我又泡進了市圖書館,反正泡了有半年,筆記也做了大半本,中間也反覆試了幾多次,最後終於成功!現在我漿肉絲很簡單,肉絲一定要切的粗細均勻,切好的放鹽捏均勻,然後加入三成水再加入少量鹽拌勻攪開,不能順一個方向攪拌,然後放入冰箱冷藏一夜,第二天取出加入適量味精少量糖,往一個方向攪拌到看不見水,倒入少量油攪拌後,肉絲就會非常飽滿,而且炒出來不沾沒有水!

  • 5 # 美食理想

    如果是滑炒的話通常用水澱粉漿即可,如果是溜的烹調方法的話通常用溜的方法,所用的漿就要用蛋清澱粉漿,要使其口感嫩、不粘鍋主要做到以下幾個方面:

    (1)滑熘菜餚的味型多數為鹹鮮味,要掌握好鹹味的濃度,防止食用乏味和影響原料的鮮香味。

    (2)調製蛋清澱粉漿要幹稀適度,上漿厚薄恰當均勻,抖散入鍋,用筷子快速劃撥開原料,防止原料粘連不散籽。但雞、魚、蝦肉細嫩易碎,碼味、上漿時手法要輕柔一點,分散入鍋後,用筷子劃撥時也要輕柔一點,以保證原料形態完整,成菜造型美觀。

    (3)油選用乾淨無色的色拉油,防止油脂汙染菜餚的色澤和口味。滑油時油量要淹沒原料,原料太多可分次滑油。

    (4)油溫不宜偏高,一般控制在 80 °C~110 °C(三四成)為宜。過高會使上漿原料凝結成團、不散籽,過低會使原料的澱粉漿脫落,影響菜餚的形態和質感。

    (5)滑熘菜餚所用的漿是蛋清澱粉漿,其厚度比用水澱粉上漿略厚。滑油時蛋清內的水分不能使澱粉完全糊化,因此,在調製芡汁時,鮮湯的用量比一般用水澱粉上漿的原料用量要多一些,水澱粉比一般滑炒菜的用量要少一些,收汁成菜後才色白滑嫩、滋潤散籽。

    鮮溜肉片:

    1. 豬裡脊肉切成 5 cm 長、3 cm 寬、0.15 cm 厚的肉片;番茄去皮和內瓤後切成荷花瓣形,用清水沖洗一下;冬筍焯水後斜刀片成薄片。

    2. 肉片用精鹽1 g、料酒碼味,再用蛋清澱粉上漿。

    3. 將精鹽、味精、胡椒粉、水澱粉、鮮湯兌成調味芡汁。

    4. 鍋內放油,用中火加熱至80 °C時,放入肉片,用筷子輕輕將其撥散,待其散籽發白後潷去鍋中多餘的油,放入冬筍片、菜心炒斷生,將調好的芡汁烹入鍋中炒勻,收汁亮油後加入番茄片和勻,起鍋裝盤成菜。

  • 6 # 淮南小白

    肉絲和肉片是最常見的家常菜,稍微注意一下製作方法,炒出來的肉絲又嫩又香還不沾鍋。

    1.切肉的技巧

    豬肉切片時和牛羊肉不同,要按照豬肉的紋理切薄片,紋理看起來像川字,而牛羊肉則是逆著紋理片,紋理看起來像井字,為什麼豬肉和牛羊肉切的方式不同呢?這是因為牛羊肉的纖維比較粗,要是順著切就會咬不動,切斷纖維口感更嫩,如果豬肉也這樣切的話在炒的時候就會碎掉,所以切豬肉的時候需要順著紋理切。2.醃肉絲

    肉絲切好以後,看看肉絲的含水量,如果肉絲較幹就放入水中浸泡10分鐘,含水量高的肉就跳過這一步。

    撈出肉絲放入碗中,放入適量的鹽和白糖、生抽、味精、蔥、姜,這樣做的目的是為了讓肉絲先入味。

    調好味以後再加入一勺熟食用油或者香油,這一步不能少,加入食用油以後不僅不粘鍋,讓炒出來的肉絲更滑嫩,肉絲炒出來更好看,把所有調料抓均勻醃製。

    做好上面的事情,就可以用水澱粉上漿了,另取一隻空碗,加入點冷水和澱粉,比例是1:3調成糊狀,也可以再加入一個蛋清攪拌均勻。要控制好量,水澱粉不能太多,要剛剛好裹住肉絲,量太多容易糊鍋。

    將攪拌均勻的水澱粉倒入肉絲中,讓水澱粉均勻的包裹在肉絲上,攪拌的越均勻成品越漂亮。

    漿好的肉絲不要著急炒,醃製20分鐘讓調料充分的吸收進去,吸收充分的肉絲在滑炒時不容易脫漿。

    3.滑炒

    滑炒時火候油溫是關鍵,用乾淨的鍋倒入食用油,如果食材細嫩油溫燒到5成熱就可以了,大塊的食材油溫需要5成以上比較好。同時食材下鍋時一定要抖散,有相互粘連的食材用筷子給滑開,不要亂攪動不然容易脫漿粘勺,滑炒時間不用太長,8成熟斷生就可以了,也就是肉泛白就行。

  • 中秋節和大豐收的關聯?
  • 城南舊事中,作者從哪裡來說明秀貞的結局?