據說，南寧最早出現燒鴨是在清初康熙年間。南寧燒鴨的原料多選用南寧本地的芝麻鴨，皮香肉嫩，骨頭帶香。由於地域不同，形成了選料、製作流程、吃法等風格的迥異，南寧燒鴨與北京烤鴨代表了中國烤鴨的南北兩派別。製作過程：

1、將鴨宰殺洗淨，用刀在脖外切一小口，切斷氣管為準，隨即用右手捏住鴨嘴，把脖頸拉成上下斜直，血滴於碗內。在沸水中將鴨子燙後，拔去大羽毛。　

2、下鍋時左手拉動鴨掌，使鴨子在鍋內浮動，右手用一木棍隨時撥動鴨子全身，促使鴨毛儘快透水，再放入清水中浸泡打淨細毛，從左翅膀下面切一小口，掏出內臟、食管、食袋，摳下鴨舌，齊關節處剁去腳掌.

3、用蘆葦稈一節，兩端削成叉形，做成“鴨撐”，長50～60毫米。將“鴨撐”從體側口伸入胸脯的三岔骨上，使鴨脯隆起，便於灌湯，燒後體形不致扁縮，然後，用清水裡外清洗乾淨。

4、將鴨子用燒鉤鉤住頂頸，把鴨子在開水中燙一下，只能打一個滾，立即提起，達到鴨皮毛孔緊縮，表皮蛋白質凝固

5、蜂蜜用清水稀釋，用手蘸蜜水擦在鴨身上，掛在通風處晾乾。燒鴨入爐前，先在肛門處塞入4釐米長的蘆葦一節作堵塞，防止灌入的湯外流

6、再將上湯兌入精鹽、味精調好，從體側刀口處灌入至八成滿

7、燒鴨時能使鴨子外燒內煮，熟得快，燒得透，並且可補充鴨肉水分的過度消耗，達到鴨肉外焦裡嫩的效果

8、將燒鴨的燜爐先用於松毛繩燒熱，待松毛煙過時，立即把鴨子從上爐口放掛好，蓋上爐火口和上蓋，利用燜爐的熱度反射燒熟

9、燒鴨不能直接與火苗接觸，燒的過程中，要根據火候移動鴨子的位置，保證火色均勻，燒的時間不能過長和過短，一般掌握在10至15分鐘，燒至皮呈棗紅色即可出爐

10、鴨子出爐後，先拔掉鴨塞，挖出肚中湯汁，從中豎剖兩半，切成1釐米寬的長方塊，擺入盤中，保持鴨的形象

11、花椒鹽、甜麵醬、大蔥白另裝盤，一起上桌蘸食。

你學會了嗎？趕緊去試一試吧！

一、把調料準備好

二、選料：鴨首選白鴨、也可選凍鴨、肉鴨（稍貴）（毛鴨6-7斤以上最好） 鵝首選肉鵝、棚鵝、黑棕鵝等

三、殺鴨（鵝）：

A、刀口：應該再下巴邊下刀即可，一刀封喉；

B、燙： 水溫90度就可以，殺好放到熱水中燙2-3分鐘，中間用木棒動幾下，用手試拔一下好拔即撈出，立即潑點冷水，使其冷卻即可拔毛。

C、第一次充氣：當毛拔好後要用氣泵充氣使其皮肉分離。

D、開肚清洗：位置以垂直線為準，開口宜小，從屁眼的1-2CM處到兇器軟骨處最好，取出內臟（氣管、肺部、鴨油不要取出），清洗乾淨

E、斬去下巴、腳掌、翅膀

四、填料：待水滴乾後，用50 g左右（15 g/斤適量增減）填料填入肚中擦勻（喉管處一定要擦到），

五、縫針：填好料後用燒鵝針縫好開口處（注意不要漏氣），洗淨鴨身

六、充氣：第二次充氣，使其身狀起。

七、燙皮：水燒翻滾--先燙脖子--再燙鴨身（5-10秒鐘即可不宜過久，否則難上皮水）--然後掛鉤。

八、上皮水：用1碗原汁皮水兌3碗冷水加少許紅穀米水（調色），攪拌均勻後把鴨淋透（脖子1-3次,身體增加2-3次）顏色適合為止。再用架子掛起

九、吹皮：上好皮水後用大風扇把鴨皮吹乾（至少3小時以上越幹越好），如果時間不夠就要焙爐焙乾才行

十、燒：把碳燒透，爐溫達到70度左右時掛上鴨背對火苗（也可以不加蓋先把鴨掛上焙乾然後加蓋）加蓋，用中火燒40分鐘左右，火不宜過大。燒至皮脆金黃色腹部起溝，顏色一致就可以出爐。

烤鴨的做法詳細介紹

口味：甜味 工藝：烤烤鴨的製作材料： 主料：北京填鴨1500克

調料：白砂糖200克教您烤鴨怎麼做，如何做烤鴨才好吃 1. 將鴨子在頭和頸之間用刀割斷食道管和氣管，控淨血，放在60℃～70℃水中浸透褪淨毛(褪毛時要順著毛，用力要均勻)；

2. 再放冷水中用鑷子摘淨細毛，取出後按以下幾道加工整理；

①打氣：從頸部刀口拉出氣管，用打氣機徐徐打入氣體，充滿鴨身各部，使皮和肉基本分離；

②其目的在於鴨子烤熟後皮脆肉嫩；

④洗膛，掛鉤：將鴨放入清水盆中，由右膀下的刀口處灌入清水，並將右手食指伸入鴨的肛門，掏淨剩腸，使清水從肛門流出，如些灌兩次，即可洗淨；

⑤然後將鐵鉤，鉤在離肩3.3釐米的鴨頸處，從頸骨的左面皮內穿入，右面的皮肉穿出；

⑥燙皮、掛糖汁：將鴨掛好鉤後用開水淋鴨身，使鴨皮縮緊，然後再湯上糖汁2～3勺，澆遍全身；

⑦晾皮：燙皮掛糖汁後肥鴨子掛通負處涼幹；

3. 經過以上6道工序整理，即可將鴨掛入已調好溫度的爐內烤制；

4. 烤時應根據鴨身不同部位的老嫩及上色情況，將鴨轉變掛烤位置如鴨脯肉最嫩，入爐後需注意將鴨脯向著爐壁，不便直接著火考，否則容易烤焦；

5. 腿肉厚、不易熟，要多烤一些時候，烤的時間要根據鴨的大小，肥瘦，公或母以及氣候決定，一般烤50-40分鐘；

6. 鴨身烤成均勻的棕黃色，重量比剛入爐時輕300克左右好為烤好。

我老爸老媽做這行二十多年，我從輟學後斷續幫手了很長時間，然後也在親戚的酒店廚房打過工，直到2018年，又重新回到這個行業。因為疫情的原因，生意慘淡沒法維持店面。下面我就把我的製作方法儘可能詳細的說明。

第一呢，當然要有工具，工欲善其事，必先利其器。換言之，你要有基本的製作烤鴨的器具。

烤爐必不可少。掛鉤（掛鴨子晾乾，進爐烤制的鉤），鴨針，縫鴨子刀口的針。晾鴨子的架子。風乾鴨子的風扇。如果條件允許，可以弄一個裝有空調的風乾室。如果生產空間限制還有掛爐烘乾法，這就省去掛鴨子晾曬風乾的架子空間，和空調風扇，電費，時間，等成本，但是要注意一些細節，這些後面在說。當然廚房的鍋碗瓢盆灶臺，刀砧水池等就不細說了。

第二呢，就是烤鴨我認為最重要的部分了。醬料，香料，皮水。

首先醬料呢，用到的無非柱侯醬，海鮮醬，叉燒醬，排骨醬，磨豉醬，花生醬，芝麻醬，南乳，腐乳，生抽，耗油。各師各法，差別不大，各有風味。這個沒有標準，適合當地口味就是好的配方。把這些醬料按一定比例攪拌均勻就是燒鴨醬了，這一步也可以稱為生醬。有些師傅需要下一步製作成熟醬，下面再另外說。

再就是燒鴨鹽。

需要用到

鹽，糖，雞精，味精。這是基礎。

五香粉，十三香。這是增香

或許有的師傅還會用到乙基麥芽酚，3a香料等等增香。

而我選擇自己採購幹香料，自己打粉，需要用到的香料比較多，有八角，草果，桂皮，陳皮，香葉，肉蔻，丁香，沙姜，甘草，小茴香，黑胡椒，香茅草，砂仁，紅花椒。自己選擇香料打粉的原因，第一每一樣香料都可以自己把關，不至於用發黴受潮等原因造成的次品。二來呢，我做滷水不用香料粉，要用原形態的香料。

第三個，皮水。淋鴨皮用。

也是燒鴨烤後皮紅皮脆的原因。

這裡我用的皮水比較常規。

白醋，大紅浙醋，麥芽糖，高度白酒。有些師傅還會放食粉，小蘇打，新鮮檸檬等。還有網上有一些燒鴨脆皮素，脆皮粉等。比例網上一大把，差別不大，重要的是每一款皮水的比例，每一個師傅都會針對性的控制相應的爐溫來烤制，簡單概括為，低糖份則高爐溫，高糖份則底爐溫。

把鹽糖雞精味精，各種香料粉攪拌均勻就是燒鴨鹽。

燒鴨醬，燒鴨鹽，加上一些生的料頭，生薑，沙姜，小蔥白，蒜子，蒜苗，小洋蔥，乾紅蔥頭，蒜苗，香菜等，按合理的比例撈勻就是填在鴨子腹腔的鴨料。

這裡說明一下前面說的生醬和熟醬的區別。

生醬就是各種醬料攪拌均勻夠不經過推炒，單獨冷藏儲存。

熟醬呢，就是用油炒過的生醬，好處是它更香一點，而且經過高溫，還有油封面，更容易儲存。這裡有個問題是炒的時候推鏟要講究，不能糊底，要不一鍋醬就毀了。

接下來要選鴨子了。

這裡我只做個人經驗之談。不代表行業規範選擇。

第一，選120到140天的青頭鴨，母鴨更好。活鴨六斤上下。這種鴨子最好吃，烤出來也好看。

或者野鴨，野鴨肉厚，個頭大。不好烤，但是價格比青頭便宜，烤出來肉質不肥膩，也相對比其他便宜鴨子好吃，而且損耗底，上秤重。

再底就選60-70天的水鴨，這個便宜。但是鴨子騷味偏重。優點是價錢便宜，烤出來好看，但是吃起來絕對沒有前兩種好吃。

選擇鴨子之後呢，宰殺也是關鍵，如果你有條件選擇已經宰殺洗淨的鴨子就最好，哪隻殺得好，大小合意，新鮮，就要那隻。但是如果你選活鴨，那就要交待宰殺的師傅，說是做烤鴨的，燙皮水溫不能太過，去毛不能機器攪打，皮不能有傷，皮越光，越完整，烤出來越好看。開肚子刀口不要太大。

像這種，殺鴨子的時候水太熱，拔毛的過程皮已經烤了，烤出來很難看。

好了，一批殺好的鴨子送到店裡。首先呢，簡單的清洗，目的是宰殺佬沒有給你掏乾淨的鴨肺，喉管，還有破腸破膽偶爾難免會有，要把腹腔清洗乾淨。

然後填料，就是往鴨腹腔填入鴨料（鴨醬鴨鹽和生香料的混合料，我這邊我個人是用沙姜0.6生薑1蒜頭0.5小洋蔥0.8小蔥白0.3的比例攪碎撈勻，看看具體有多少生料頭，基本一湯勺的生料頭，就配一湯勺的燒鴨鹽，五湯勺的燒鴨醬，加適量的高度白酒，再次攪拌均勻，即可填鴨肚）每次調好有生的姜蔥蒜的鴨肚料，最好三天之內用完。而單獨裝得鴨醬，鴨鹽，可以較長時間儲存。

調料的時候，一隻鴨子1.5湯勺鴨料。用手搓抹均勻鴨沒內腔各位置，時間允許，翻過來胸脯朝下醃製幾個小時。沒時間就直接縫針。縫針有左右縫，有繞著縫，網上有影片，文字實難細訴。熟能生巧，能綁線最好，儘可能保留鴨肚子裡烤熟過程中滲出的肉湯。

全部縫完要充氣，這時候可以燒一大鍋水，準備燙皮。

充氣的話可以有兩個步驟，就是沒填料縫針之前衝一次，這樣的好處是避免調料縫針綁線之後充氣不當會讓縫針處漲裂漏湯。但是熟手之後也可以縫針後再充氣，一般都不會失誤。充氣的目的要鴨子皮肉之間分離，具體可在網上看一些烤鴨充氣影片，需要注意的是背部和大腿處不容易皮肉分離，需要用手去刮搓達到目的。

充好氣，水開就可以燙皮了。燙皮目的是讓鴨皮收緊並洗去表面汙漬，所以水保持九十度即可。燙皮水裡面可以加入一點小蘇打或者食粉，可以令到鴨皮更酥脆。

一隻一隻燙，五六秒即可，皮收緊後過冷水，其實也可以不過，馬上進去冷的皮水桶中，裹上皮水的同時也讓鴨子迅速降溫避免持續的熱度會讓鴨皮熟度過頭導致出油，而出油了皮水就粘不上，皮水裡的糖分沾不上鴨皮，烤出來紅得就不均勻，因為鴨皮紅是因為糖份的高溫焦化，這個可以通過了解糖色的產生來理解。沒過好一隻就用鴨勾掛好，另外掛於風乾處。逐一處理好，然後就是風乾過程。（皮水這裡我說一下我的比例，十二瓶九度糯米白醋，六瓶大紅浙醋，兩斤半的麥芽糖，一瓶二鍋頭或者稻花香）燙皮之後用清水冷卻並清洗鴨子表面，有利於鴨子淋皮水是皮水的清潔程度，能更久的儲存迴圈使用。

天氣熱，要放在陰涼處，或者選著陰涼的時間段去完成這個步驟。如果有空調房就不必顧慮這個問題。如果沒有空調房，只是用風扇吹，那就要選一個陰涼的地方或者陰涼的時間比如半夜或者凌晨。在沒有條件，那就提前在烤爐生火碳，過了皮水就直接掛爐子，低溫烘乾，這樣最省事，省時間，省工作步驟。但是效果會沒有空調房加風扇吹的效果好。以上我的作品都是掛爐烘乾，我場地沒有條件冷藏風乾。

風乾的程度以鴨皮乾硬不粘手，摸起來像硬紙殼就行了。

最後也就是烤制了。

如果鴨子在冷藏室裡風乾，那就觀察好風乾程度和自己鴨子出爐的時間，提前爐子預熱到兩百℃，然後鴨子進爐子，背朝火。開始可以讓爐溫上到250℃。二十分鐘後觀察鴨子上色情況，如果上色均勻則不需要任何操作。只需要降溫到200℃，繼續烤制。如果上色不均勻，或者顏色不夠，那要具體找原因，是不是鴨皮受傷，燙皮出油皮水不粘，或者風乾不到位，皮水糖份不夠等等。

今天，鄭州新東方烹飪學校的大師給大家講講魔芋燒鴨的做法。

需要準備的材料有：鴨子、魔芋、豆腐、大蒜、泡姜、泡椒、花椒、油、蔥、開水。

做法如下：

1、將鴨子、魔芋、蔥、蒜、姜洗淨備用；

2、把鴨子斬成兩指寬的塊，魔芋切成一指長寬的段，大蔥切條，大蒜和泡薑切片，泡椒切碎；

3、煮鍋中燒水，水開後下魔芋焯水，幫助去掉魔芋本身的鹼味；

4、另換水燒開後，下入切好的鴨塊焯水，去油膩；

5、取炒鍋，倒入油，待油八成熱時，下蔥蒜姜和泡椒花椒爆出香味；

6、翻炒均勻後，再下魔芋塊翻炒，加入料酒、生抽、鹽翻炒均勻；

7、翻炒3分鐘左右後，加入開水沒過鍋中的材料，蓋上鍋蓋中小火燉30分鐘左右，大火收幹湯汁即可。

這樣，魔芋燒鴨就做好了，快來看看你跟大師做的是不是一樣吧！

大家好，我是愛吃愛喝愛生活的阿遠~

馬上就過年了，年夜飯桌上，總少不了一些硬菜。

說到烤鴨，大家推薦廣式脆皮燒鴨~

怎麼做呢？其實也不難。一起看看吧~

食材：

鴨一隻

醬料配料：

柱候醬5ml，鹽22g，五香粉1.5g，糖22g，生抽15ml，沙姜粉1.5g。

其餘配料：

白醋500ml，麥芽糖40g，紅曲3g

步驟：

1、鴨子洗淨，把腹腔開口處用牙籤別起來，用一根大吸管從鴨子氣管開口處吹氣進去，讓整個鴨子皮和肉分離。

2、牙籤在鴨子表皮穿刺，這樣能讓皮水更好地滲入醬汁。

3、醃製用料放小碗調勻，取一個牙籤下來用漏斗把醃料倒入，再封好。封好的是不漏醃料的，放入冰箱冷藏過夜。

4、將白醋倒入鍋裡煮熱，放麥芽糖溶化，放入紅曲攪拌均勻。

5、一遍一遍上皮水，上一遍就要把皮水煮沸再澆，一共三次，每個部位都不要放過，特別是翅膀和翅膀底下。

6、把鴨子掛起晾乾，最好是過夜

7、頭部，翅膀尖、腳要包上錫紙，烤箱熱風迴圈預熱到180度，腹部烤30分鐘，如果要保留皮下部分油脂烤20分鐘就好了那樣更脆。

8、之後刷一次皮水，反過來背部朝上烤15分鐘，具體的烤制時間一定要按鴨子的大小和表皮上色情況來定。到後面頭部、尾部都要蓋錫紙以免顏色太深。

9、烤好放架子上晾20分鐘收汁後才可以切雞，黃燦燦的烤鴨，裡面的肉質細嫩汁水豐富~

直接吃烤鴨，難免有一些油膩。

這時候就特別適合來一份去油解膩的桂花酸梅湯~

在這個春節，大家就盡情歡樂吧~

燒鴨相信很多人都喜歡吃，皮香肉嫩，外酥裡嫩，鮮香可口，我也是很喜歡吃燒鴨，隔幾天就要買上一次，偶爾也會自己在家做一次，好吃還實惠，做燒鴨食材要新鮮，醬料和火候很重要，這樣做出來的燒鴨鮮香可口。

鴨肉營養豐富，味道鮮美，也是我們生活中經常吃的肉類，好吃還不貴，鴨肉的做法也是有很多種，醬板鴨、燒鴨、啤酒鴨等，都非常的好吃，我們樓下面就是賣燒鴨的，味道還不錯，隔上幾天就會買上一次，有時間也會自己在家做，製作簡單，好吃還實惠，下面就來分享一下燒鴨的做法。

1、準備食材：鴨一隻、蔥、蒜、姜、幹蔥、香菜、香葉、八角、五香粉3克、十三香5克、白糖5克、甘草粉3克、沙姜粉5克、胡椒粉3克、鹽7克、醬油15克、南乳1塊、黃豆醬5克、柱候醬5克、海鮮醬5克、蠔油6克、高度白酒、白醋、麥芽糖、米酒、大紅浙醋

2、鴨要選擇新鮮的，完整無破損的鴨，把鴨內臟處理乾淨，沖洗乾淨，把鴨子的翅膀和腳掌剁掉，姜洗乾淨切絲，蔥洗乾淨切蔥花，蒜洗乾淨拍碎，香菜洗乾淨切段放碗裡備用。

3、接下來調製粉料，碗里加入十三香、五香粉、白糖、甘草粉、沙姜粉、胡椒粉、鹽攪拌均勻備用，另外一個碗調醬料，放入醬油、南乳、黃豆醬、柱候醬、海鮮醬、蠔油攪拌均勻備用。

4、準備一點高度白酒，用白酒把鴨子肚子裡抹一遍，把準備好的醬料、粉料、香料全部放進鴨子肚子裡，用手把醬料、粉料在鴨肚子裡抹均勻。

5、再用針把鴨子縫好，縫好後給鴨子打氣，把氣孔放進鴨脖子，打鼓起來就可以了，燒一鍋開水，加入一點鹽可以去除油汙，舀起開水均勻的澆在鴨子上面，澆幾遍就可以了，鴨子定型後過一下涼水。

6、接下來調皮水，盆裡加入白醋、麥芽糖、米酒、大紅浙醋，攪拌均勻，用勺子舀起皮水，均勻的澆在鴨子上面，每個地方都要澆到，掛起來用風扇把鴨子風乾。

9、風乾後就可以開始烤了，每一家的烤爐溫度都不一樣，烤制的時間也是不一樣的，可以根據自己的實際情況來定，一般烤50分鐘就可以了，香噴噴的燒鴨就做好了，外酥裡嫩，鮮香可口。

小技巧

1、做燒鴨要選擇新鮮的鴨肉，鴨肉要處理乾淨，用白酒在鴨肚子裡抹一遍，不僅可以增加香味，還可以去腥，醬料和粉料可以根據自己的喜好口感來調。

2、做燒鴨打好氣後，要用開水均勻的澆一下，這樣可以使鴨皮收緊、定型，還可以去除多餘的油脂，過完開水後，要立馬過一下涼水，防止表皮出油，這樣就無法均勻的掛上皮水。

3、掛皮水的時候，一定要澆均勻，每個地方都要澆到，這樣上色才會均勻，烤出來色澤更均勻，烤的時候，可以根據自己家的烤爐溫度來決定烤制時間。

總結：皮香肉嫩，外酥裡嫩，鮮香可口，色澤紅亮的燒鴨就做好了，看著就要流口水了，吃上一口，醬味十足，香酥可口，皮香肉嫩，實在是太好吃了，自己在家做，製作簡單，好吃還實惠，喜歡吃燒鴨的都可以試試。

廣西的燒鴨最早出現在康熙年間，起源是金陵的燒鴨，多采用廣西本地的芝麻鴨，做出來的燒鴨，皮香肉嫩，口感非常好。

廣西的燒鴨與北京的烤鴨，形成了南北兩種不同的燒鴨方式，只不過一個叫烤鴨，一個叫燒鴨。

燒鴨的做法有很多，同一個地方，不同的店鋪做出來的味道都會有些許差異。如果在自己家做，只要選好了原料，掌握了簡單的做法，也可以做出美味的燒鴨。下面就簡單介紹一種我自創的燒鴨的做法。地不地道我不知道，但是絕對好吃，而且燒鴨這樣做，非常簡單。

方法：

食材與配料：鴨子一隻，鹽、白糖、料酒、花椒粉、味精、蜂蜜、醋、醬油、蔥薑蒜等配料適量。

1、先把鴨子洗淨，擦乾水分。接著給鴨子抹上一些鹽和其它的配料（可以根據自己喜好新增配料，自己在家做隨意一些），蓋上保鮮膜，放在冰箱冷藏一晚上。

2、調上一些蜂蜜水，裡面加一點點的醋，將調好的蜂蜜水均勻地刷在鴨子上面。接著烤箱預熱，把鴨子放進烤盤，烤盤上面放個架子，這樣烤出來的油汁可以直接滴在烤盤裡面。大概120攝氏度烤60-70分鐘就可以了。中途可以適量翻一下面，防止有的地方烤焦。

3、烤好之後的鴨子，晾涼之後，砍成小塊就可以了。然後把烤盤裡的油汁放入鍋里加熱，裡面放上一些生抽和水，以及其它的調味料，按自己的喜好做一些燒鴨汁，蘸著燒鴨或者拌飯都很好吃。

這種做法比較家常，雖然不是很地道，但是在家裡做特別的簡單。我自己試過，味道特別好，尤其是烤出來的油汁，用來拌飯，那叫一個香。

如果要做地道的燒鴨，就去燒鴨店裡問一下烤鴨的師傅，大致好會教你怎麼做。我有一個廣西的朋友，在工廠食堂掌勺，老家是廣西南寧，無論是做燒鴨還是燒鵝，味道都特別好，改天我找他認真學習下方法。

1、選料：肉鴨子，公鴨子由於胸鋪肉較薄，燒製時間就短些，而母鴨子鴨胸肉較厚，燒製時間必須要長些，燒製時間不夠的話，待鴨子出爐了胸部易有積水，這種情況在冬天特別嚴重，要注意！

2、宰殺與清理：這個步驟很關鍵，是個技術活，去鴨子毛的水溫不能太高，不然會把鴨表皮損壞，那麼在燒製的時候就容易漏洞百出。清理：鴨子開肚的位置在垂直線為好，開口不要太大。把裡面內臟的清理出來、肺不要取出只扣松即可。去爪與亦，清洗乾淨內臟。

3、打氣：這個步驟注意點，別打氣過多把鴨子炸了，用氣泵軟管從鴨的脖子開刀處伸入讓其充氣，使鴨的皮與肉充分分離。

5、縫針：塗抹好醬料的鴨子用專業的鋼針將開口處縫好，不漏水不漏氣就行了

6、燙皮與上糖：縫好開口的鴨子放入燒開的水中燙皮，注意過程不要超過5秒，然後燙好皮的鴨子直接鉤掛，浸入麥芽糖水中之中。

7、充氣與風乾：用氣泵軟管再次把鴨子充氣，使其膨脹，然後把鴨子鉤掛在風口處風乾。

8、燒：風乾好的鴨子，用中火燒30~50分鐘，火炭要燒透以便於控制火候。燒好出爐便可。

秘製醬料：糖10斤、鹽20斤、沙姜粉750克、胡椒粉500克、味粉500克、雞粉500克、柱候醬250克、芝麻醬250克、花生醬250克、南乳150克、腐乳250克、芝麻油300—500克、五香粉300---500克、八角粉100---300克。蒜茸500克用油炒香，連油與蒜茸一起倒入上料中拌攪均勻。可加姜茸,紅蔥頭茸,香菜茸一起炒香,可以加點香菜籽粉是試試,八角粉過多50--100克足夠,五香粉也多200--300克為好,醬料可以嘗試海鮮醬,沙爹醬,香肉醬,可隨自己對醬料的瞭解與感覺大膽嘗試,做出自己的口味.

酸梅醬配方：冰花牌酸梅醬10斤，白糖3斤，白醋3斤，西檸汁100克，慢火煮溶解即可。常溫下儲存。

烤鴨色澤金黃，外酥裡嫩，鮮香可口，皮香肉嫩，深受大家的喜歡，做烤鴨醃製也是非常重要，醃製調料的配方也是有很多，調料就是用各種香料和調料製作而成，主要是比例要掌握好，我也是很喜歡吃烤鴨 鴨肉味道鮮美，營養豐富，也是我們生活中經常吃的肉類，關鍵是還實惠，鴨肉的做法有很多種，滷、炒、燉、烤等都非常的好吃，我最喜歡吃的就是烤鴨，色澤金黃，外酥裡嫩，鮮香可口，皮香肉嫩，做烤鴨醃製調料也是很重要，只有醃製好了做出來的烤鴨才會鮮香入味，下面就來分享一下烤鴨的醃製調料配方是怎樣的

1、準備食材：蔥、蒜、姜、幹蔥、香菜、香葉、八角、五香粉3克、十三香5克、白糖5克、甘草粉3克、沙姜粉5克、胡椒粉3克、鹽7克、醬油15克、南乳1塊、黃豆醬5克、柱候醬5克、海鮮醬5克、蠔油6克 把姜蔥蒜洗乾淨，姜切絲、蔥切段、蒜拍一下，幹蔥洗乾淨切小塊，香菜洗乾淨切段，準備一個碗，碗里加入十三香、五香粉、白糖、甘草粉、沙姜粉、胡椒粉、鹽攪拌均勻，粉料就做好了 另外一個碗里加入醬油、南乳、黃豆醬、柱候醬、海鮮醬、蠔油攪拌均勻，醬料就做好了，烤鴨醃製配料就做好了，處理好的鴨子用白酒抹一遍，再把香料、醬料、粉料均勻的抹在鴨肚子裡面 準備食材：香葉10克、木香10克、丁香10克、白芷10克、燈籠椒10克、砂仁10克、白扣10克、小茴香10克、排草10克、桂皮10克、八角10克、白胡椒10克、草果10克、甘草10克、良姜10克、山奈10克、陳皮10克、姜、蔥、鹽、味精、雞精 把上面的香料全部放進料理機中，打成粉，不用打得太碎，打成粗粉就可以了，姜蔥洗乾淨，薑切片、蔥切段下面以十隻鴨的量來調料汁，鍋里加入10斤水，加入打好的香料粉70克，把香料粉裝進香料袋中，大火燒開熬製二十分鐘，把香料包撈出來，料包不要丟掉，可以用兩次，把香料的香味熬製出來關火晾涼 晾涼後加入薑片、蔥段，再加入鹽300克、雞精100克、雞精100克、攪拌均勻，把處理好的鴨子放進去，上面放上篦子，找個東西壓住，醃製六個小時以上 烤鴨色澤金黃，外酥裡嫩，鮮香可口，皮香肉嫩，非常的好吃，做烤鴨想要鮮香入味，醃製也是很重要，烤鴨醃製調料配方有很多種，每一個人的配方都不一樣，主要是比例要掌握好，上面兩種烤鴨醃製調料配方都非常的不錯，喜歡吃烤鴨的可以試試。

一、製作方法：

填料配方

（1）糖10斤、鹽20斤、沙姜粉750克、胡椒粉500克、味粉500克、雞粉500克、柱候醬250克、芝麻醬250克、花生醬250克、南乳150克、腐乳250克、芝麻油300—500克、五香粉300---500克、八角粉100---300克。

（2）蒜茸500克用油炒香，連油與蒜茸一起倒入上料中拌攪均勻。可加姜茸,紅蔥頭茸,香菜茸一起炒香,可以加點香菜籽粉試試,八角粉過多50--100克足夠,五香粉也多200--300克為好,醬料可以嘗試海鮮醬,沙爹醬,香肉醬,可隨自己對醬料的瞭解與感覺大膽嘗試,做出自己的口味。

選料：白鴨、肉鴨、北京填鴨（生長期在40天）。

打氣：用氣泵軟管從鴨或鵝的脖子開刀處伸入讓其充氣，使鴨的皮與肉充分分離。

開肚與清洗：開肚的位置在垂直線為好，開口不要太大。把裡面內臟的清理出來、肺不要取出只扣松即可。去爪與亦，清洗乾淨內臟。

填料：上配燒鴨料50克左右用右手拿，鴨肚向上平放，把手裡的料從其開刀處伸入來回擦向其肚，使其料直到溶化掉。

縫針：用專用的燒鴨鋼針把其開口處縫好，不管怎麼縫，只要縫得不漏氣與水就成。

燙皮：把已經縫好針的鴨或鵝放入已經燒開的水中燙皮，其過程不能超過6秒鐘。

上皮：也稱上糖水。糖水配方麥糖：水 1：9 把鴨或鵝的全身浸入在糖水中，直接掛鉤。

充氣：用氣泵再次把鴨充氣使其壯身。

風乾或涼幹：在風口處把鴨吹乾，其過程5個2小時左右。

燒：中火燒30---50分鐘，炭要燒透，要控制其火溫度。

二、調味汁的生產工藝及配方：燒烤汁是以多種天然香辛料的浸提液為基料，加多種輔料調配而成。具有鹹、甜、鮮、香、燻味，能增加和改善菜餚的口味，還能改變菜餚的色澤。還可除去肉類中的腥羶等異味，增添濃郁的芳香味，刺激人們的食慾。

原料配方：食鹽21kg，醬油 25kg，料酒105kg，味精1.2kg，飴糖25kg，增稠劑230g，焦糖色素1.3kg，大料260g，桂皮530g，花椒160g，豆蔻150g，小茴香158g，丁香50g，姜1.5kg，蔥2kg，蒜500g，水15~10kg，天博香蔥精油21043 500g，天博鮮蒜精油6710 300g，天博烤肉香精20027 10kg。

工藝流程：香辛料 → 清洗除去雜質 → 粉碎 → 混合 → 經迴流浸提 → 過濾 → 濾汁 → 配料 （加增稠劑、輔料） → 殺菌 → 檢驗 → 裝瓶 → 封口 → 成品

製作方法：

（1）香辛料的整理：首先選取完整的原料，保證沒有汙染，未發生黴變，然後清水漂洗去除雜質，分別進行粉碎（最好低溫粉碎，以免香辛料的香氣香味損失）。

（2）香辛料的提取：按配方中的配比混合後，放入浸提罐中，加入100kg60℃的熱水浸泡4小時。然後煮30分鐘，過濾，定容濾汁至100升。濾渣進行二次煮提，濾汁用於下批新的原料的浸泡。

（3）配料：增稠劑提前用水浸泡溶解。其餘原料用10千克左右的水溶開，過濾，加入到配料缸中。混合攪拌均勻。

（4）殺菌：將料液放入夾層鍋中，夾層鍋升溫至100℃，對料液進行煮沸殺菌，保溫5分鐘，也可採用超高溫滅菌方式，130℃，2—3秒。

（5）罐裝：保持料液在70℃以上進行罐裝。