在一斤麵粉里加入三克左右的鹽，兌上涼水和麵，面可以和得硬一點。將麵糰醒十多分鐘。 找個大點的盆，倒入一點涼水，不要沒過麵糰，在麵糰一半的位置為宜，開始洗面。就是在水裡揉麵。 揉到面水很渾濁了就換一盆水，之前洗面留下的水不要倒掉，統統倒入一個大鍋裡留好了。過會兒還能派上用場呢。 面在水裡洗上四、五遍就可以了，留下的是有點發黃的麵筋，盆裡是雪白的洗面水。洗好的麵筋可以蒸也可以煮，蒸的有蜂窩，煮的勁道。我喜歡煮的，小時候奶奶總煮麵筋，炒著吃、拌著吃都美味。煮麵筋的方法很簡單,麵筋直接放水裡煮，水開後大火煮十多分鐘即可。 洗面的水放在一個大鍋裡沉澱三四個小時，其間不要隨意碰它。 沉澱後的洗面水，上面的水是清的，麵粉都沉澱到盆下了。把上面的清水倒掉。然後用勺子將沉在盆底的面攪勻，把面水用篩子過一遍，篩掉面水裡的麵疙瘩。 留下沒有雜質的面水。 準備兩個平底的不鏽鋼盤子替換著用。在每個盤子上刷一層薄薄的熟油。（熟油就是把炒菜用的油燒熱後放涼） 在平盤裡倒一勺面水，放入已經燒開水的鍋中，蓋上鍋蓋隔水煮三分鐘左右，麵皮的薄厚自己掌握。 把已經蒸好的麵皮連盤子一起放到涼水盆裡，讓麵皮冷卻一點。這個時候可以把另一個盤子刷油倒入面水放到入鍋蒸。麵皮稍涼後可從盤中揭下。蒸好的麵皮是半透明的，很有韌性。 在每層蒸好的麵皮上圖上熟油，防止麵皮之間粘連。 把做好的麵皮放在一起。涼皮到此製作完成，剩下的就是拌涼皮了。