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1 # 使用者3120385727362
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2 # 掉眼淚的太陽
辣菜,成都人又叫“衝菜”。到了冬天,新鮮的“青菜老殼”大量上市,這時候家家戶戶就要買一些回來,切下鵝黃色的嫩尖尖,準備做“衝菜”了。切下的嫩尖洗淨、晾乾水氣,切成顆粒,用紅鍋快速翻炒,然後準備一個洗淨的大土碗盛下,再找一張新鮮的青菜葉子,立即覆蓋在上面,不讓它跑氣。“衝菜”的製作到此就算完成一半。 這時候的“衝菜”還不能直接食用,吃之前還需加入涼拌菜的作料。拿一個洗淨的空碗,從蓋著青菜葉子的半成品“衝菜”中取一些出來,吃多少取多少———最好是一頓能吃完的量,因為隔頓再吃就沒有先前的任何味道了。炒菜之前,煎一勺滾燙的菜油淋在上面,灑幾顆毛毛鹽,加味精少許,花椒麵適量,白糖一小勺,德陽醬油、保寧醋,哦,不要忘了來上一大勺紅亮紅亮的熟油海椒,拌勻後就可上桌下飯了。除了麻、辣、鮮、香、脆以外,“衝菜”的神韻就在它的“衝”。 這是其它任何一款美味佳餚都不能取代,也不能比擬的。盛上一碗熱氣騰騰的曾瓦子飯,和著一點“衝菜”快速嚥下,感覺終於出來了。一股帶著人間百味的刺激直衝“天門”,頓時七竅生煙,噴嚏一個接一個,一把鼻涕一把淚,緊閉雙眼,張大嘴巴,大口做著深呼吸。到此為止第一輪戰鬥就結束了,清點戰場,乾飯已下肚一大碗。關鍵是現在已陷入這場戰爭而不能自拔,緊接著又投入到第二輪、第三輪戰鬥中。最後喝上一碗米湯,心情才算恢復了平靜。 世間有很多種辣,海椒、胡椒、大蒜、生薑、芥末、蔥都是辛辣類食物,芥末也有“衝”味,但它是一種幹“衝”,惟獨辣菜才是一種包含著各種韻味的辣和“衝”。小時候隨外婆居住在北門萬福橋一帶。一座舊雜院內,居住著十幾戶人家。外婆的家緊靠府河邊,打開後門,一條小斜坡路直通河岸。每天早上6點鐘左右,天還麻乎乎亮的時候,總有一位賣辣菜的女孩,會準時來到外婆家的窗前。“辣菜,買辣菜!”一聲聲清脆悅耳的女音,把我從睡夢中喚醒。 這時候院子裡的大人們就會披著棉襖,穿著拖鞋,手裡拿著大碗、小碗出來買辣菜了。花上一角兩角就可買上一碗,五分錢也能買一碟。辣菜女高高的個子,一條烏黑、油亮的大辮子拖到腰間,上身穿一件藍底白花的外套,布紐扣從旁邊扣上,一條深藍色的布褲。手裡挎著一個竹籃,竹籃裡放一個大瓦罐,瓦罐裡裝的就是要賣的辣菜。那時候,每天的日子就從辣菜女的叫賣聲中開始。
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操作如下:
衝菜做法:
將雪裡蕻削去幹硬的根鬚摘去老葉枯葉,浸泡清洗乾淨;將其控水後晾在通風背陽的陽臺脫去水分,晾至梗葉疲軟微微發蔫即可(約1天時間)
將雪裡蕻收回,切成碎粒狀,小碗中準備好調味料:精鹽、醬油、紅辣油、花椒末、白砂糖;準備好容器,將罈子洗淨開水燙過,晾乾,確保無水無油
鐵鍋燒熱,將小碗中的調料倒入鍋中翻炒,將雪裡蕻菜碎倒入鍋中,用手配合鍋鏟一邊快速翻炒一邊抓散,直到鍋中菜碎燙手
趁熱起鍋,迅速將雪裡蕻碎粒盛入罈子裡,邊裝邊壓緊壓實,裝壇後快速封閉壇口合上壇蓋。密封1夜後即可開壇食用,食用時點上少許香麻油及豆豉醬拌拌口感更佳
擴充套件資料:
這時候的“衝菜”還不能直接食用,吃之前還需加入涼拌菜的作料。拿一個洗淨的空碗,從蓋著青菜葉子的半成品“衝菜”中取一些出來,吃多少取多少———最好是一頓能吃完的量,因為隔頓再吃就沒有先前的任何味道了。炒菜之前,煎一勺滾燙的菜油淋在上面,灑幾顆毛毛鹽,加味精少許,花椒麵適量,白糖一小勺,德陽醬油、保寧醋,哦,不要忘了來上一大勺紅亮紅亮的熟油海椒,拌勻後就可上桌下飯了。除了麻、辣、鮮、香、脆以外,“衝菜”的神韻就在它的“衝”。
這是其它任何一款美味佳餚都不能取代,也不能比擬的。盛上一碗熱氣騰騰的曾瓦子飯,和著一點“衝菜”快速嚥下,感覺終於出來了。一股帶著人間百味的刺激直衝“天門”,頓時七竅生煙,噴嚏一個接一個,一把鼻涕一把淚,緊閉雙眼,張大嘴巴,大口做著深呼吸。到此為止第一輪戰鬥就結束了,清點戰場,乾飯已下肚一大碗。關鍵是現在已陷入這場戰爭而不能自拔,緊接著又投入到第二輪、第三輪戰鬥中。最後喝上一碗米湯,心情才算恢復了平靜。