炸熘在北方也稱脆熘，這是一種將炸與熘(炒)相結合的烹製方法。即先將原料醃漬入味後，分別掛上蛋清粉、全蛋粉、水澱粉，或裹上幹細澱粉，入鍋用熱油炸兩次，最後下鍋烹上調好的味汁。也可將炸好的主料置盤內，澆淋上味汁。炸熘菜餚多選用魚、雞和豬肉等質地細嫩的原料，經炸制後外酥內嫩，再烹上各種不同風味的味汁，使菜餚味道鮮美可口。家庭中常見的炸熘菜餚有魚香丸子、糖醋里脊、荔枝魚、菊花魚、魚香八塊雞和脆皮魚等。

炸熘菜餚無論從烹製工序和製作難度上都比炸工序多、操作難度大。它包括了刀工成形、醃漬上味、掛糊上粉、烹炸和調味五個主要環節，而每一個環節都是緊密相聯，並影響著菜餚的風味質量。但只要掌握了它的主要烹製要領，在家庭中同樣也可做出豐富多采、美味可口的炸熘菜餚來。

①刀工成形。炸熘菜餚不僅要選用質地細嫩的原料，而且還要剔骨。對這些淨料的刀工處理大體分為兩類:一類是需要掛糊上漿的原料，如雞腿可先用刀背將肉排松，再割斷其筋絡，改成3~4釐米大小的塊子。像裡脊肉既可如對雞腿一樣作簡單的刀工處理，也可剞花後，再改成與雞塊相仿的形狀。另一類是需裹幹細豆粉的原料，如魚肉，則需剞花，剞的深度至魚皮為止，而且刀距要均勻，刀距不能太細密，以0.4~0.6釐米寬為宜。

②醃漬上味。由於炸熘菜餚的原料質地細嫩，因此醃漬碼味時間不能過久，否則將會使肉質緊密，失去嫩氣或造成底味過鹹。- 般體積小的條塊原料， 只需醃漬5~8 分鐘;若是整形的原料，如荔枝魚、脆皮魚需碼味15 ~ 20分鐘。

③掛糊與上粉。炸熘菜的掛糊要稠-些。糊漿釅若米羹才能裹住原料，炸時不掉漿，所以在調糊漿時儘量少用水。一般先用少許水將幹澱粉發溼，捏散，再加人全蛋或蛋清調勻。如果糊漿過稀，可適當地調人幹細豆粉。需裹幹細澱粉的原料，在上粉前將其水分用幹細紗布搌幹，然後再撲上幹細豆粉。待一會兒，又上粉一次。如此反覆二三次，直至原料不滲水，均勻地裹上一層幹細澱粉為止。上粉時，注意那些花瓣間隙也要沾上幹細澱粉，這樣原料受熱後翻花才自然美觀。

④烹汁。這是做好炸熘菜的關鍵，要求炸和熘配合非常密切，即原料還在油鍋中炸時，就要著手調好味汁，一旦原料炸透出鍋，就要迅速潷去餘油，烹人調好的味汁，倒進炸酥脆的原料快速翻鍋，或用鍋鏟急速鏟動，使受熱糊化後的味汁能沾附在原料上。臨起鍋時，再淋人少量尾油，以使菜香滋潤油亮。炸熘菜餚的滋計要適量，太多會湯水一盤，使香脆的菜餚變軟:太少，滋汁又不能裹住原料，吃時顯得無味。對於那些需要單澆味汁的菜餚，如荔枝魚、菊花魚和脆皮魚，最好用兩口鍋同時進行操作，即一口鍋炸，另一口鍋烹味汁。一旦原料炸酥透出鍋，趁原料滾燙香酥迅速澆上出鍋的味汁，這樣炸熘的菜餚才具有外酥脆、內香嫩的特點。

答：

1. 糟熘

定義 是將質地軟嫩的主料經改刀處理、醃製、上漿，經過滑油或焯水的方法加熱至熟，然後及時將糟香滷汁加熱勾芡增稠，再與制好的主料翻拌在一起，或芡汁澆淋在成熟原料上面成菜的方法。調味過程中，注重突出糟的醇厚濃香口味。

工藝流程

操作工藝流程與滑熘、軟熘等方法基本相同，只是在菜餚口味上突出糟的醇厚濃香。

選料

選用質地細嫩、新鮮，無異味的動物性原料。如：魚肉、裡脊肉、雞脯肉、雞蛋等無骨類原料。

一般加工成條、片、小段、小塊或剁成蓉泥狀，要注意原料成形大小相等，厚薄均勻。

原料改刀成形，醃製入味，加入蛋清、澱粉進行上漿，也可以在原料醃味後直接拍粉，目的使原料口感滑爽。

1）滑油原料要經醃製、上漿處理，應掌握在三成熱油溫滑油。

2）焯水原料，要經調味料醃製，放入沸湯或沸水中燙熟，湯中要加底鹽、白糖、色拉油，掌握火要旺，湯要沸，湯汁是原料三倍即可。湯汁過多會使原料營養、鮮味物質流失過多，影響菜餚味道。

炒鍋上火，蔥姜熗鍋後，下配料略炒，摻入兌好的糟汁，燒沸，用水澱粉勾成二流芡，倒入原料，使原料與芡汁翻拌均勻，淋入香油，即可裝盤。

代表菜例 “酒糟黃魚片”、“糟熘魚卷”、“糟熘三白”。

關鍵在於酒糟的選用、加工、使用。在調味過程中，要加重糟香的口味。糟汁的具體方法是將酒糟和黃酒調和，加入香料水，一起入紗布中吊制，至糟汁清澈即可。糟汁調配比例：500克糟汁、2500克黃酒、150克鹽、200克糖、250克桂花醬調配對在一起，密封2天，過濾即可使用。

回答完畢。