美食自打快餐進入，人口增多，更多的飯店都是成本的競爭，再加上城市人群密集度太高，堵車，基本就是在自己的周圍生活，很多飯店扎堆，手工菜從加工到生產都對原材料還有火候時間要求很高，一盤菜可以做好，但是賣的價錢市場接受不了，更多行業大量缺乏人才，廚師開始修煉基本功，時間很長，沒有年輕人願意加入這一行，逐漸造成人才斷層，而且更多出現原料變異，然後現代人追求所謂營養，而更多手工菜，基本都是二次加工菜，重油，市場接受力度小，很多也就不了了之了

酥油泡螺。

《金瓶梅》小說第六十七回提到這種叫“酥油泡螺”的點心，那是妓女鄭愛月為西門慶“親手自家揀的”。此物“入口而化”，據溫秀才考評：“出於西域，非人間可有。沃肺融心，實上方之佳味。”應伯爵則描述：“上頭紋溜就像螺螄兒一般，粉紅、純白兩樣兒。”此物十分稀罕，並非人人會“揀”；過去只有李瓶兒會做，如今李瓶兒已死，西門慶睹物思人，頗為傷感。

明人張岱《陶庵夢憶》中介紹：蘇州人把乳酪與蔗糖霜和在一起，“熬之濾之漉之掇之印之，為帶骨鮑螺，天下稱為至味”。因乳酪是中原難得之物，又非人人會做，加之味道鮮美，入口消融，所以被視為餐桌上的珍品。這樣的東西，也只有西門慶這樣的財主家，才能品嚐到。小說家在書中多次點染此物，應有炫奇誇富的目的。

說起失傳的美食，我第一個想到的便是《金瓶梅》中一樣小點，叫酥油泡螺，別看《金瓶梅》不少男歡女愛，風月情色的筆觸，但是裡邊關於吃喝的描寫卻充滿了市井煙火氣息，比起《紅樓夢》中那些高高在上的宴飲，更多了幾分活色生香的趣味。就拿這酥油泡螺來說，聽起來好像是一客貝類小炒，但其實是南宋的花式甜點，形狀宛如螺螄和牡蠣，因宋人管牡蠣叫鮑魚，故名為酥油泡螺。酥字在古代有乳酪之意，且書中對其的描述是入口即化，所以酥油泡螺應該是一種奶油製品，應伯爵說過：“上頭紋溜，就象螺螄兒一般，粉紅、純白兩樣兒。”我想或許就跟今天的裱花蛋糕類似，用奶油裝點出螺紋而已。要知道奶油在過去可是個稀罕物，所以可想而知，粉紅、雪白的酥油泡螺該是怎樣的鬆軟綿甜，才會使得作者在文中多次著墨。

既然聊到了《金瓶梅》，我不妨就繼續說下去，因為書中還有一樣失傳的美食也令我念念不忘至今，就是紅糟鰣魚。紅糟如今在福建依然是日常的主要調味品，所以這道菜失傳倒非其做法的緣故，而是因為作為長江三鮮之一的鰣魚早已經被捕撈殆盡了。雖然現在有的餐館還做清蒸鰣魚，但基本都是非洲的同種魚，而且價格極高，記得前些年看到的時價是四百多一斤，價格擺在這，做法自然也只能務求經典了，像《金瓶梅》裡的紅糟鰣魚，大概也只有看看的份了。