但是“千滾油”不一樣，危害是比較大的。所謂的“千滾油”就是用來煎炸食品的反覆用食用油。利用食用油煎炸食品，如土豆，雞塊，油條等，對形成特有煎炸食品具有重要的作用，但“千滾油”也大大的破壞了食品的營養價值，甚至會產生有毒有害物質，危及人體健康。

要了解“千滾油”的危害，我們首先來刨根問底一下——為什麼要用油來煎炸食品？

我們知道，食用油是人類膳食不可缺少的食品之一，不僅可以供給人體熱能和必需的脂肪酸。而且食用油脂的沸點一般為170℃~300℃，其熱容量大，加熱後易得到高溫，這種特性可以用來煎炸食品，可在食品煎炸加工過程改善食品的食用品質和感官性狀，如我們的炸油條、炸土豆條，炸雞等等，就非常美味。

“千滾油”經長時反覆加熱後，油脂會發生變質，其外觀的變化是顯而易見的。色澤變深，流動性變差，味感變劣，易發煙等，這些外觀的變化包含了油脂酸值的變化，一些有毒物質的產生，食品品質及營養價值的下降。

顏色加深

隨著煎炸時間的延長，油脂的色澤由橙黃色逐漸加深至棕紅色，透明度不斷降低，最後變至嚴重渾濁，發煙情況也隨煎炸時間的延長而逐漸嚴重，這可能是由於油脂中混入了食物殘渣和遊離脂肪酸含量增多造成的。

酸值升高

酸值會升高，因為油在反覆高溫加熱過程，水解速度會加快，生成甘油和高階脂肪酸。油中的遊離脂肪酸含量越高，品質越差。高階脂肪酸又會繼續在高溫下氧化、聚合，生成了某些有特殊氣味的醛、酮、羧酸、熱聚合物等，使油脂的酸值升高。

飽和脂肪酸和雜質增多

隨著煎炸時間的延長，食用油中必需脂肪酸含量越來越少， 飽和脂肪酸和雜質越來越多。 眾所周知，減少膳食中飽和脂肪酸的含量是降低心臟病發病率的重要措施。

發煙點下降

發煙是油脂熱分解產物達到一定量的標誌，加熱時間越長，分解產生的積累越多，達到發煙所需的溫度就越低。新鮮食用油脂的發煙點一般為220℃～230℃，若遊離脂肪酸達到0.6％ ，發煙點則可降至148℃。發煙點降低明顯的油脂，油煙大量逸出油麵，會汙染環境，有礙人體健康。

在實際烹調中，油的使用次數越多，累計加熱時間就越長，發煙點就越低，出現飲食行業稱之為“乏了”的現象，即加熱時從產生煙的現象看，煙已經很多，以為油溫己經很高，但實際上並未達到這一溫度，就是這個道理。

油脂黏度上升

隨著煎炸時間的延長，油脂聚合程度加劇，油脂分子之間發生熱聚合反應從而使油脂的黏度增大。

產生有害物質

食用油脂經高溫、長時間加熱，會產生 丙烯醛、多環芎烴和大量油脂熱聚合物等具有很強的毒性化學致癌物質。

油脂經高溫煎炸後感官品質變差、酸值升高、必需脂肪酸含量減少、發煙點降低、黏度升高、同時產生一些有毒有害物質。所以油炸食品的油脂不得反覆使用。

這是由於油脂在反覆高溫煎炸過程中，油脂與氧、水分接觸，會發生水解、熱氧化、熱聚合、熱裂解等一系列複雜的化學反應，產生一些揮發性的飽和與不飽和的醛、酮、內酯等有害人體健康的物質。

因此我們必須“千滾油”採取一些預防措施：

對生產者來說食用油脂連續加熱使用的時間不可過長，應及時新增新油，每小時應新增11％-12％的新油。也要保持加熱容器內的清潔，及時濾除油中的殘積物。使用溫度不宜超過180℃，避免反覆長時加熱等措施來確保用油的安全。

而對消費者來說學會鑑別“千滾油”很重要：對顏色深、油煙大、粘度大、泡沫多的“千滾油”所煎炸的食品應謹慎食用，“千滾油”就更加要杜絕食用了！