記得小時候家裡自制手擀麵的時候，媽媽經常在和麵的時候放點鹽或者鹼，說是為了增加麵條的韌勁，吃起來更筋道。後來看到市售掛麵中也放有鹽，有的掛麵中的含鹽量還不低（1200鈉/100克，相當於100克掛麵中含3克鹽）。真是生活無處不智慧。如果去吃拉麵，就會發現細軟的麵條在拉麵師傅手上跳舞，一會讓就變成一團棉絲狀又細，又勻，且韌性十足的麵條。吃起來筋道，有嚼勁兒。

拉麵師傅是怎麼做到的呢？

2011年初，某電視臺爆出拉麵中加入蓬灰的“秘密”，一時間掀起了抵制拉麵的風潮，拉麵行業也因此受到了重創。其實後來發現蓬灰並不是現代新生物，它不僅是用於拉麵的必用之物，且早已使用 百年之久。蓬灰的作用跟鹼水一樣，蓬灰是燃燒乾枯的蓬草得到的灰燼 。蓬灰的主要成分是碳酸鉀，成弱鹼性，加到麵糰中，可以把麵糰的PH 值升高到9-11。在這個PH值下，麵筋蛋白的交聯程度明顯增加，因而使麵條勁道 。如果沒有蓬灰中的碳酸鉀來幫助麵筋蛋白形成緊密的網路結構，就無法拉出纖細而筋道的麵條來。

現在拉麵經常使用的蓬灰一種使天然蓬草燃燒得到的蓬灰，一種是根據蓬灰的成分製成的速溶蓬灰。天然蓬灰中可能會含有砷，鉛等致癌物，即使其含量很小，但對於對身體有害的物質，還是要避免的。根據蓬灰的成分配製出的拉麵劑（速溶蓬灰）中則剔除了這個不利因素，使之更加安全。而速溶蓬灰的出現也跳出了天然蓬灰批次生產的限制，使得拉麵行業向現代化和標準話生產有了實質性進展。

所以拉麵之所以能綿軟柔細卻不失筋道口感，是因為蓬灰或者說拉麵改良劑的作用，並不是添加了膠質。而且拉麵中的蓬灰是拉麵工藝需要，並不會對健康產生危害，所以可以放心食用 。

國家二級公共營養師，首都保健營養美食學會理事，中國營養學會會員

致力於傳播營養相關科普知識，倡導健康生活方式。

麵條久煮不爛有多方面的原因，與麵條中澱粉的吸水速度、麵條加工中的加水量、麵條水分、煮鍋內麵條與水的比例等，都

有一定的關係。小麥粉裡面本身含有膠質，即麥膠蛋白，也是麵粉裡面蛋白之中的一種，是麵粉中麵筋的主要成分。麵粉在面製品製作中新增鹼與鹽都對面筋起到收斂作用，達到增勁效果，但在應用上是有一定的竅門。鹼是骨頭鹽是筋，老輩子都這樣說還是有道理的。

麵條，一種太過平常的“主食”，食用機率相當之大；一種由小麥粉製作而成的食品，市面上竟也存在著不靠譜言論。不知您各位有沒有注意，朋友圈流傳著這樣一則影片：一男子先是將某品牌乾麵條放入水中然後出現了膠裝，之後將該面條點燃，發現麵條的確可以被點燃並且還冒出了黑煙；以此影片推出結論麵條中加入了膠。麵條真的存在問題？事實如何？

其實，事實並非傳言中所說的那樣。只要是麵條，無論是自己做的還是市面上售賣的，透過上述的實驗也會出現“變成膠”和“點燃變黑”的現象。

想要弄清楚原理，先來看麵條的組成成分，說到根本麵條是由小麥粉製作，而小麥粉最重要的組成成分就是澱粉和麵筋蛋白。麵筋蛋白並不溶於水，揉麵（加水）製作各類面類食品的過程中，其中這些蛋白質分子會延伸展開，麥醇溶蛋白和麥谷蛋白就會大量吸收，然後出現膨脹，導致分子間互相粘連，這就形成了麵糰的基本骨架組織，從而就會將澱粉分子包裹在其中，最終形成了筋道的麵糰。

小麥粉中歲寒的蛋白質包括醇溶蛋白、谷蛋白、清蛋白和球蛋白等物質；這其中醇溶蛋白和谷蛋白並不溶於水，組合在一起就會形成麵筋蛋白；而麵筋蛋白這種物質中有大量的二硫鍵互相交聯，導致其不會輕易分散於水中。

家庭和麵的過程中，一般會加入鹼（碳酸鈉）或者鹽（氯化鈉），這些都可以增強麵條當中麵筋蛋白等網路，從而揉出的麵糰也就更加筋道，在食品的加工生產中，有些廠家也會加入雞蛋、黃原膠等物質來改善麵糰的整體效能。

麵糰繼續加工，就會被擠壓成片，然後被切成麵條；經過了晾乾之後，這些麵筋蛋白的交聯結合就會變得更加緊密，而其中的澱粉分子只會讓他們“捆綁”的更加緊實，當然澱粉和蛋白之間並沒有完全結合。

經過了短時間的浸泡，或者遇到高溫情況，澱粉分子並不會掙脫麵筋蛋白的限制跑到水裡；但如果浸泡的時間足夠長，這時就會有大量的澱粉分子跑到水中，那最終剩下的那些麵筋蛋白網路就形成了“膠狀物質”。

其實，像面片、餃子皮、麵條等小麥麵粉加工食品，早“製作過程”中加入進行清洗時，澱粉和水溶性物質就會散失離開，最終剩下的就是麵筋，而麵筋的特點就是粘性較高且不溶於水；而且麵粉的等級越高，其要求的麵筋含量也就越高。

麵條中的麵筋蛋白含量如果太低，那麼麵條的彈性、韌度就不會太好，這樣就更容易斷裂，煮麵的時候也就更容易出現“混湯”（渾濁）的現象。

換而言之，北方有一種著名小吃“涼皮”，它的製作工藝就是透過“洗面筋”製作出來的；很多人覺得面類食品泡水裡一段時間後出現的膠狀物質就是“食用膠”，其實完全是“社會謠言”。

更何況，其實麵條在製作的過程中也的確可能會加入“膠”，例如可以新增“沙蒿膠”等天然植物膠，這也是在中國《食品安全國家標準 食品新增劑使用標準》（GB 2760-2014）中明確規定允許新增的，只要按照食品新增類別和新增限量範圍來來新增，屬於“安全”行為。

言說於此，此乃“正常變化”，說到根本就是“麵筋蛋白”在作怪，無毒無害。

麵糰，從生物化學角度來講是有碳（C）氫（H）等元素組成，而這些物質都屬於“可燃性物質”，掛麵在空氣當中點燃，很容易達到“著火點”，燃燒反應滿足了物質燃燒的三大條件（可燃性物、氧氣、燃點分度），自然就會燃燒。對於麵條來說，燃燒的表面積相對有限，一般很難充分燃燒，所以自然就會留下“炭黑”。

所以，掛麵被點燃是一則很正常的事情，無需多慮。

麵條，一種家庭日常最基本“主食”，但也有著各種各樣的“社會非議”，麵條成膠不可怕，麵條能燃燒也不可以，請您“放心吃麵”。