鹽漬加工的鹽水平菇作為一種商品，具有一定的市場。下面介 紹鹽漬加工技術要求：(1) 工具及藥品加工前準備好大鍋、水缸或水池、笊籬、溫 度計、竹簾、鹽、檸檬酸等。(2) 原料菇預處理選用適時採收，色、形正常的平菇作為加 工鹽水菇的原料。
剔除病蟲為害的菇體，並按市場需要進行分級 (分級也可在漂燙後進行）。 (3) 工藝流程及技術要點① 漂燙漂燙亦稱為預煮或殺青。100千克5%~10%的淡鹽 水，一次煮菇30千克，每鍋水最多連用3次。
要求沸水下菇，用 笊籬慢慢抄動，煮沸6~8分鐘，至菇體熟透為止。檢查菇體是否熟透，可採用下述方法：已經煮熟的菇體投人涼水時，菇體下沉；若漂浮，表示尚未 煮熟。 已經煮熟的平菇呈半透明狀，剖視時，菇體內外均呈黃色。
在15°C條件下，鹽 液波美度（鹹度）等於其百分濃度，即1波美度= 1%。 飽和鹽液 的濃度大於或等於26。 5%。100千克清水，加人6~12千克食鹽，煮沸、攪拌至完全溶化 後過濾，所得鹽液濃度為5%~10%，可作為漂燙用的淡鹽液。
100千克清水，加入37~40千克食鹽，煮沸、攪拌至完全溶 化後沉澱過濾，得飽和鹽液，完全冷卻後，即可用於鹽漬。 ④ 鹽潰用飽和鹽液浸沒已經漂燙、冷卻的平菇，並按鹽液 和平菇總重的0。
4%新增檸檬酸，使鹽液pH達3。 5以下。調酸後 用簾子壓蓋菇體，使其沒人鹽液中。經15天左右，當移開壓菇簾子時，菇體不再漂浮，表示已經 鹽漬好了。此時鹽液濃度約為22%。⑤ 裝桶將平菇撈出，稍瀝乾鹽液，倒入專用蘑菇桶中，加 入新配製的飽和鹽液至淹沒菇體，按步驟④加檸檬酸調整鹽液pH 至3。
5以下。然後按70千克成品菇加食鹽5千克的比例，加鹽封 頂。成品菇重量以瀝水斷線不斷滴為準。按以上操作，每100千克 鮮菇用鹽75千克左右，得成品鹽水平菇70千克左右。
一級鹽水平菇，菇蓋（弦長）2~4釐米，菌柄2釐米，色澤 自然，開桶時破損率<5%，無黴爛，無雜質。 以上技術，可供杏鮑菇、姬菇、秀珍菇鹽漬加工時參考
鹽漬加工的鹽水平菇作為一種商品，具有一定的市場。下面介 紹鹽漬加工技術要求：(1) 工具及藥品加工前準備好大鍋、水缸或水池、笊籬、溫 度計、竹簾、鹽、檸檬酸等。(2) 原料菇預處理選用適時採收，色、形正常的平菇作為加 工鹽水菇的原料。
剔除病蟲為害的菇體，並按市場需要進行分級 (分級也可在漂燙後進行）。 (3) 工藝流程及技術要點① 漂燙漂燙亦稱為預煮或殺青。100千克5%~10%的淡鹽 水，一次煮菇30千克，每鍋水最多連用3次。
要求沸水下菇，用 笊籬慢慢抄動，煮沸6~8分鐘，至菇體熟透為止。檢查菇體是否熟透，可採用下述方法：已經煮熟的菇體投人涼水時，菇體下沉；若漂浮，表示尚未 煮熟。 已經煮熟的平菇呈半透明狀，剖視時，菇體內外均呈黃色。
在15°C條件下，鹽 液波美度（鹹度）等於其百分濃度，即1波美度= 1%。 飽和鹽液 的濃度大於或等於26。 5%。100千克清水，加人6~12千克食鹽，煮沸、攪拌至完全溶化 後過濾，所得鹽液濃度為5%~10%，可作為漂燙用的淡鹽液。
100千克清水，加入37~40千克食鹽，煮沸、攪拌至完全溶 化後沉澱過濾，得飽和鹽液，完全冷卻後，即可用於鹽漬。 ④ 鹽潰用飽和鹽液浸沒已經漂燙、冷卻的平菇，並按鹽液 和平菇總重的0。
4%新增檸檬酸，使鹽液pH達3。 5以下。調酸後 用簾子壓蓋菇體，使其沒人鹽液中。經15天左右，當移開壓菇簾子時，菇體不再漂浮，表示已經 鹽漬好了。此時鹽液濃度約為22%。⑤ 裝桶將平菇撈出，稍瀝乾鹽液，倒入專用蘑菇桶中，加 入新配製的飽和鹽液至淹沒菇體，按步驟④加檸檬酸調整鹽液pH 至3。
5以下。然後按70千克成品菇加食鹽5千克的比例，加鹽封 頂。成品菇重量以瀝水斷線不斷滴為準。按以上操作，每100千克 鮮菇用鹽75千克左右，得成品鹽水平菇70千克左右。
一級鹽水平菇，菇蓋（弦長）2~4釐米，菌柄2釐米，色澤 自然，開桶時破損率<5%，無黴爛，無雜質。 以上技術，可供杏鮑菇、姬菇、秀珍菇鹽漬加工時參考