回覆列表
  • 1 # 薩爾茨堡的魚

    牛百葉、金錢肚、草肚、沙瓜肚,在我們日常餐桌上十分常見,是的,它們本質上都屬於牛肚,但確實是不同部位的牛肚:

    牛有四個胃,每個都能吃

    我們都知道,牛是典型的反芻動物,擁有多個胃室的胃,能消化一般哺乳動物無法利用的纖維素。牛的胃根據功能和外觀不同分為四個部分,按食物經過消化道先後順序依次分為:①瘤胃、②蜂巢胃、③重瓣胃、④皺胃

    牛的前三個“胃”其實是食道分化出的一部分,最後的皺胃才是真正的胃。牛將草料隨意嚼吧嚼吧後嚥下,最先到達瘤胃,然後蠕送至網胃,其中一部分會反芻回口中繼續咀嚼再下嚥,然後蠕送至重瓣胃,再到達皺胃最終被消化和吸收。

    牛的四個“胃”都可以食用,它們也就是我們常說的“牛肚”,但是不同部位的牛肚又有著不同的稱呼,而且質地和口感也大不相同:

    瘤胃,第一個“胃”,草肚

    瘤胃(Rumen)是牛的第一個“胃”,也是容積最大的一個,幾乎佔據整個左側腹腔,成年牛瘤胃的體積約有50多升,它是降解纖維素能力最強的“天然發酵罐”。咀嚼後的草料進入瘤胃初步消化,其中共生著許多細菌、真菌和原蟲等微生物,它們是消化纖維素的得力助手。

    牛在進食和反芻的過程中,會分泌大量的弱鹼性的唾液,混合草料進入瘤胃,作為很好的緩衝劑,能中和碳水化合物發酵產生大量的揮發性脂肪酸。纖維素分解後的產物能被胃壁吸收,瘤胃內壁覆蓋著一層細密的“乳狀的突起”,長度約3-5毫米,毛絨絨的就像草坪一樣,正因如此,它被人們稱為“草肚”。有些地方也會將草肚俗稱為毛肚。

    網胃,第二個“胃”,金錢肚

    蜂巢胃(Reticulum)也稱網胃,是牛的第二個“胃”,位於瘤胃前端,大約能容納大約20升的食糜,它們會在瘤胃和蜂巢胃之間轉移,過程中不斷研磨和攪拌。蜂巢胃的功能和瘤胃相似,也共生著大量可分解纖維素的微生物,不同的是它更像篩子,會阻攔粗大的硬質顆粒,只有細碎的食糜能夠透過,因此也被稱為“硬胃”

    蜂窩胃內壁佈滿了一個個蜂窩狀的六邊形突起,整體紋路看起來就像是一枚枚的銅錢,於是人們習慣稱它為“金錢肚”。

    重瓣胃,第三個“胃”,牛百葉、毛肚

    重瓣胃(Omasum)是牛的第三個“胃”,位於蜂巢胃前部。重瓣胃內壁形成了許多大小不等的“頁瓣”,能吸收水分和發酵產生的酸,它們不僅能將食糜進一步研磨,最重要的功能是頁瓣收縮,將食糜裡的水分擠出使之變稠,這樣進入皺胃後,就不會過度稀釋消化液,從而提高消化效率。

    重瓣胃的黑褐色頁瓣,層層疊疊,如同一頁頁的書,自然就被稱作“牛百葉”或“千層肚”;又因為表面無數毛糙的突起,於是也被稱為“毛肚”。毛肚和草肚的最直觀區別在於厚度,毛肚薄而柔軟,草肚厚實堅韌。

    皺胃,最後一個胃,沙瓜

    皺胃(Abomasum)是牛的第四個胃,構造與功能與單胃動物的胃臟相似,是真正的胃,不同於前面三個“胃”,它能夠分泌消化酶,分解食糜中的蛋白質與脂肪。瘤胃、蜂巢胃中生活的那些微生物,進入了皺胃後也會被一併消化,為牛供更多的養分(心疼)。皺胃的外觀和普通的肚子相仿,一般被稱為“沙瓜”或乾脆就叫“牛肚”。

    牛的四個胃,個個都美味

    草肚一般會切成細條,適合燉牛雜、白灼、清炒或是涼拌,表面突起的“小絨毛”讓它如海綿一般,非常容易“浸潤”湯汁和入味,勁道又柔滑;金錢肚則是經典的粵式滷味食材,同樣也適合切成細條涼拌和清炒,外形可人名稱雅緻,人氣很高。

    沙瓜的口感柔軟有嚼頭,味道十分濃郁,適合燉煮,比如做成滷煮和牛雜。

    重慶火鍋七成油三成湯,新鮮的毛肚燙熟後表面小刺堅挺,如論是大片的百葉還是一絲絲的千層肚,由於表面粗糙,極易浸潤湯汁,掛滿紅油蘸上醬料,香辣爽脆,簡直是一種讓人上癮的食物。新鮮的牛百葉柔軟而有彈性,呈現黑褐色

    用鹼水搓揉發泡後則會變為淡淡的土黃色,有些火鍋店中那種潔白透亮的牛百葉,則是經過雙氧水漂白的。

  • 2 # 網際網路欣知道

    牛肚就是牛胃。大家學生物的時候都知道,牛是反芻動物,共有四個胃,其中前三個胃為牛食道的變異,即瘤胃、網胃(也可以叫蜂巢胃、麻肚)、瓣胃(叫百葉胃和毛肚沒毛病 ),最後一個為真胃,也叫皺胃。

    瘤胃內壁肉柱行業俗稱“肚領、肚梁、肚仁”。賁門括約肌,肉厚而韌俗稱“肚尖”、“肚頭”(用鹼水浸泡使之脆嫩,可單獨成菜)。可把牛漿膜死掉,保留其粘膜,生切片涮吃。菜品像“毛肚火鍋”、“夫妻肺片”。網胃應用和瘤胃相同,而瓣胃於皺胃大多誰都是切絲用。牛肚中運用最為廣泛的事肚領和百葉。

    草肚就是瘤胃壁的襯裡覆蓋著一種“乳頭狀突起”長度約為3-5毫米。毛茸茸的看上去像草坪的東西。而網胃因其表面蜂窩狀的紋路看起來像是一枚枚的銅錢,因此在粵菜中習慣將其稱之為“金錢肚”。一片一片層疊如同一頁頁的書,因此被俗稱為“牛百葉”;同時因為表面無數毛糙的細小凸起,於是又被稱為“毛肚”。

    一般人都可以食用這些,而且對病後虛弱、氣血不足、營養不良的人有補虛益脾胃的作用。治病後虛羸,氣血不足,消渴,風眩。

  • 3 # 董多多

    毛肚也稱百葉肚,俗稱牛百葉.牛是反芻動物,與其他的家畜不同,最大的特點是有四個胃,分別是瘤胃、網胃(蜂巢胃)、瓣胃(百葉胃,俗稱牛百葉)和皺胃。前3個胃裡面沒有胃腺,不分泌胃液,統稱為前胃。第四個胃有胃腺,能分泌消化液,與豬和人的胃類似,所以也叫真胃。牛百葉還分兩種,吃飼料長大的牛百葉發黑,吃糧食莊稼長大的牛百葉發黃.

  • 中秋節和大豐收的關聯?
  • 服裝設計師的靈感一般來自哪裡?