牛百葉、金錢肚、草肚、沙瓜肚，在我們日常餐桌上十分常見，是的，它們本質上都屬於牛肚，但確實是不同部位的牛肚：

我們都知道，牛是典型的反芻動物，擁有多個胃室的胃，能消化一般哺乳動物無法利用的纖維素。牛的胃根據功能和外觀不同分為四個部分，按食物經過消化道先後順序依次分為：①瘤胃、②蜂巢胃、③重瓣胃、④皺胃。

牛的前三個“胃”其實是食道分化出的一部分，最後的皺胃才是真正的胃。牛將草料隨意嚼吧嚼吧後嚥下，最先到達瘤胃，然後蠕送至網胃，其中一部分會反芻回口中繼續咀嚼再下嚥，然後蠕送至重瓣胃，再到達皺胃最終被消化和吸收。

牛的四個“胃”都可以食用，它們也就是我們常說的“牛肚”，但是不同部位的牛肚又有著不同的稱呼，而且質地和口感也大不相同：

瘤胃（Rumen）是牛的第一個“胃”，也是容積最大的一個，幾乎佔據整個左側腹腔，成年牛瘤胃的體積約有50多升，它是降解纖維素能力最強的“天然發酵罐”。咀嚼後的草料進入瘤胃初步消化，其中共生著許多細菌、真菌和原蟲等微生物，它們是消化纖維素的得力助手。

牛在進食和反芻的過程中，會分泌大量的弱鹼性的唾液，混合草料進入瘤胃，作為很好的緩衝劑，能中和碳水化合物發酵產生大量的揮發性脂肪酸。纖維素分解後的產物能被胃壁吸收，瘤胃內壁覆蓋著一層細密的“乳狀的突起”，長度約3-5毫米，毛絨絨的就像草坪一樣，正因如此，它被人們稱為“草肚”。有些地方也會將草肚俗稱為毛肚。

蜂巢胃（Reticulum）也稱網胃，是牛的第二個“胃”，位於瘤胃前端，大約能容納大約20升的食糜，它們會在瘤胃和蜂巢胃之間轉移，過程中不斷研磨和攪拌。蜂巢胃的功能和瘤胃相似，也共生著大量可分解纖維素的微生物，不同的是它更像篩子，會阻攔粗大的硬質顆粒，只有細碎的食糜能夠透過，因此也被稱為“硬胃”

蜂窩胃內壁佈滿了一個個蜂窩狀的六邊形突起，整體紋路看起來就像是一枚枚的銅錢，於是人們習慣稱它為“金錢肚”。

重瓣胃（Omasum）是牛的第三個“胃”，位於蜂巢胃前部。重瓣胃內壁形成了許多大小不等的“頁瓣”，能吸收水分和發酵產生的酸，它們不僅能將食糜進一步研磨，最重要的功能是頁瓣收縮，將食糜裡的水分擠出使之變稠，這樣進入皺胃後，就不會過度稀釋消化液，從而提高消化效率。

重瓣胃的黑褐色頁瓣，層層疊疊，如同一頁頁的書，自然就被稱作“牛百葉”或“千層肚”；又因為表面無數毛糙的突起，於是也被稱為“毛肚”。毛肚和草肚的最直觀區別在於厚度，毛肚薄而柔軟，草肚厚實堅韌。

皺胃（Abomasum）是牛的第四個胃，構造與功能與單胃動物的胃臟相似，是真正的胃，不同於前面三個“胃”，它能夠分泌消化酶，分解食糜中的蛋白質與脂肪。瘤胃、蜂巢胃中生活的那些微生物，進入了皺胃後也會被一併消化，為牛供更多的養分（心疼）。皺胃的外觀和普通的肚子相仿，一般被稱為“沙瓜”或乾脆就叫“牛肚”。

牛的四個胃，個個都美味

草肚一般會切成細條，適合燉牛雜、白灼、清炒或是涼拌，表面突起的“小絨毛”讓它如海綿一般，非常容易“浸潤”湯汁和入味，勁道又柔滑；金錢肚則是經典的粵式滷味食材，同樣也適合切成細條涼拌和清炒，外形可人名稱雅緻，人氣很高。

沙瓜的口感柔軟有嚼頭，味道十分濃郁，適合燉煮，比如做成滷煮和牛雜。

重慶火鍋七成油三成湯，新鮮的毛肚燙熟後表面小刺堅挺，如論是大片的百葉還是一絲絲的千層肚，由於表面粗糙，極易浸潤湯汁，掛滿紅油蘸上醬料，香辣爽脆，簡直是一種讓人上癮的食物。新鮮的牛百葉柔軟而有彈性，呈現黑褐色

用鹼水搓揉發泡後則會變為淡淡的土黃色，有些火鍋店中那種潔白透亮的牛百葉，則是經過雙氧水漂白的。

牛肚就是牛胃。大家學生物的時候都知道，牛是反芻動物，共有四個胃，其中前三個胃為牛食道的變異，即瘤胃、網胃（也可以叫蜂巢胃、麻肚）、瓣胃（叫百葉胃和毛肚沒毛病 ），最後一個為真胃，也叫皺胃。

瘤胃內壁肉柱行業俗稱“肚領、肚梁、肚仁”。賁門括約肌，肉厚而韌俗稱“肚尖”、“肚頭”（用鹼水浸泡使之脆嫩，可單獨成菜）。可把牛漿膜死掉，保留其粘膜，生切片涮吃。菜品像“毛肚火鍋”、“夫妻肺片”。網胃應用和瘤胃相同，而瓣胃於皺胃大多誰都是切絲用。牛肚中運用最為廣泛的事肚領和百葉。

草肚就是瘤胃壁的襯裡覆蓋著一種“乳頭狀突起”長度約為3-5毫米。毛茸茸的看上去像草坪的東西。而網胃因其表面蜂窩狀的紋路看起來像是一枚枚的銅錢，因此在粵菜中習慣將其稱之為“金錢肚”。一片一片層疊如同一頁頁的書，因此被俗稱為“牛百葉”；同時因為表面無數毛糙的細小凸起，於是又被稱為“毛肚”。

一般人都可以食用這些，而且對病後虛弱、氣血不足、營養不良的人有補虛益脾胃的作用。治病後虛羸，氣血不足，消渴，風眩。

毛肚也稱百葉肚，俗稱牛百葉.牛是反芻動物，與其他的家畜不同，最大的特點是有四個胃，分別是瘤胃、網胃（蜂巢胃）、瓣胃（百葉胃，俗稱牛百葉）和皺胃。前3個胃裡面沒有胃腺，不分泌胃液，統稱為前胃。第四個胃有胃腺，能分泌消化液，與豬和人的胃類似，所以也叫真胃。牛百葉還分兩種，吃飼料長大的牛百葉發黑，吃糧食莊稼長大的牛百葉發黃.