目前，六堡茶按工藝的不同可分為：“傳統工藝六堡茶”和“現代工藝六堡茶”。（有的茶友也會把它們稱為“農家茶”和“廠家茶”）那麼，我們該如何正確看待兩種工藝的六堡茶，在購買的時候又應該如何選擇呢？（內容有點長，望愛茶愛學習的你耐心讀完）

首先，我想帶大家先來回顧一下歷史，看看為何如今市場上會出現兩種工藝的六堡茶。

大家都知道，六堡茶歷史悠久，但在過去，關於其製作工藝的文字記載卻十分稀少，如今我們也只能從一些老製茶人的口中，或者從相關學者的研究資料中梳理出六堡茶工藝的發展歷程。縱觀歷史，我認為六堡茶工藝的發展經歷了以下幾個重要的階段：

階段一：清中期 ~ 20世紀50年代（關鍵詞：堆悶、炊蒸壓簍）

在清朝中期，大量的華人為了謀生計、躲避戰亂，漂洋過海遷徙到南洋。因為當地氣候炎熱多溼，具有祛溼功效的六堡茶在南洋開始盛行。這個商機被敏銳的本地和廣東商人察覺，他們很快便開始進入六堡鎮設莊收茶，然後把茶葉沿著水路（茶船古道）運往穗港澳等地，經過重新包裝後銷往南洋。

在過去，六堡茶的製作工藝相對簡單，都是按照舊法相沿，經過殺青和烘乾後，便售於茶行或者茶販。但隨著六堡茶出口量的擴大，六堡茶的製作工藝開始有了發展。

▲茶船古道線路圖

首先，因為當時生產力有限，茶農每天會有一部分的茶葉來不及當天制完，只能把它們揉捻後堆放在一起，等第二天再處理。很快，大家發現，經過一夜堆悶的茶葉，苦澀味大大減輕，滋味變醇厚，口感更容易被大家所接受，於是茶農便把“堆悶”加入到了六堡茶的製作工序中。

此外，為了節省茶葉長途運輸空間，減少茶葉在運輸過程中的壓碎損耗，茶商們決定把茶葉炊蒸變軟，然後壓入竹籮。想不到這麼一個偶然的操作，讓六堡茶的口感變得更醇和。因此，後來大家把“炊蒸壓籮”也作為了製作六堡茶的一道特有的工序，並一直沿用至今。

在這一時期，六堡茶的工藝逐步發展為：殺青、揉捻、堆悶、復揉、烘乾、炊蒸壓籮晾置、晾乾。這基本上就是如今我們所稱的“傳統工藝”。

階段二：20世紀50年代（關鍵詞：焗堆工藝、入窖陳化）

20世紀50年代初，國家開始實行統購統銷的政策。與此同時，中國茶業公司廣州分公司在梧州設立辦事處，並在梧州的角嘴路設立茶葉精製工廠（即後來的梧州茶廠），負責六堡茶的加工生產。

大量的六堡毛茶被運送到茶廠，經過統一的加工生產後，再運到穗港澳轉運出口。這個時期的六堡茶工藝，在沿用過去做法的基礎上，茶廠對蒸茶的工具進行了改進、對茶葉篩分與除雜的工藝也進行了完善。

此外，因受到過去“堆悶”和“炊蒸壓籮”的啟發，在最後的炊蒸壓籮之前，再增加了一道“焗堆”的工藝。所謂“焗堆”，就是把經過炊蒸的茶葉堆在一起。其目的是為了讓茶坯在溼熱作用下進行發酵，改善滋味和湯色。

同時，因茶廠坐落在珠山腳下，那裡的防空洞自然成為了一個很好的存放茶葉的地方。茶葉被蒸壓入籮後，都會放到防空洞裡晾置陳化。久而久之，大家發現，防空洞優良的溫溼度和微生物環境更有利於六堡茶的陳化，經過入窖的六堡茶，有著獨特的風味。因此，“入窖陳化”成為了製作六堡茶的一道重要工序。

在這一時期，六堡茶的工藝逐步發展為：殺青、揉捻、堆悶、復揉、烘乾、除雜、篩選、初蒸、焗堆、復蒸、壓籮、晾置、入窖陳化。

▲梧州茶廠的茶窖

階段三：20世紀60 ~ 90年代（關鍵詞：冷發酵、渥堆工藝、成形）

20世紀50年代末至60年代初，香港茶商反饋當時工藝生產出來的六堡茶湯色不夠紅濃明亮，不能很好的滿足市場的需求。

於是，在當時中國茶葉出口公司廣西省支公司的領導下，組織技術力量對生產工藝進行研究，改進發酵工藝，嘗試以“加水”冷發酵的渥堆方式取代原有的“焗堆”熱發酵。

1958年，試產現代冷水渥堆工藝的六堡茶獲得成功，同年開始部分量產，直至1965年開始全面採用。至此，“加水”的冷發酵工藝與原“焗堆”的熱發酵工藝共同成為了六堡茶精製加工的兩大分支，六堡茶的“現代工藝”開始成形。

▲早期照片，渥堆車間裡工人們正對茶堆灑水進行發酵（麥朝樞攝）

階段四：二十世紀末 ~ 至今（關鍵詞：成熟穩定、標準化、創新）

2000年前後，普洱茶的興起帶動了國內的黑茶熱，六堡茶在國內的銷量開始逐步增大，為了提高六堡茶的產能，穩定茶葉的品質，各家茶企在各自生產裝置和流程上都做了不同程度的改進和完善，但整體的製作工藝跟上述第三階段基本保持一致，相對而言，生產技術要比以前更加成熟。

同時，因為國內市場需求呈多樣化，除了現代工藝的六堡茶，用過去舊時候工藝製作的六堡茶也有不少追捧者。於是，兩種工藝的六堡茶在市場上並存，共同豐富著六堡茶這一品類，滿足著國內廣大六堡茶愛好者的需求。

後來，相關部門為了規範和統一整個六堡茶行業，先後制定併發布了十多項六堡茶標準。這意味著，六堡茶製作工藝進入了成熟與穩定發展的階段。

現代工藝：

傳統工藝：採用殺青、初揉、堆悶、復揉、乾燥、篩選、拼配或不拼配、汽蒸或不汽蒸、壓制成型或不壓制成型、陳化或不陳化，不經渥堆發酵的工藝。

從上面的歷史背景中，我們可以看到，六堡茶的工藝是伴隨著社會需求的變化在不斷的發展，現代工藝是在傳統工藝的基礎上逐漸發展而來，兩種工藝一脈相承。從某種程度上來講，它們分別代表著六堡茶製作工藝的歷史與現狀。

在最近十多年，六堡茶在國內的銷量日益增大，為了滿足更廣泛的人群需要，茶企們也開始在製作工藝上做出了很多創新，開發出更多符合不同人群的六堡茶新品類。所以，我們要用“變”的思維去看待六堡茶工藝的發展。

今天的傳統，是昨天的現代；

今天的現代，是明天的傳統！

食物都分寒、涼、溫、熱的屬性，六堡茶因兩種工藝上的差別，會表現出不同的茶性，飲用六堡茶必須與個人體質特徵相搭配，才能起到相應的作用。

傳統工藝六堡茶因為只經過“堆悶”，而沒有經過渥堆發酵，所以發酵程度較輕，茶性涼，飲用後能起到清熱、瀉火、涼血、解毒等功效，所以適合熱性體質的茶友。但經過長期陳化或者選用“焗泡”的方式，其茶性可以轉溫。

現代工藝六堡茶發酵程度相對要高一些，茶性溫，飲用後有溫中、補虛、祛寒的作用，適合寒性體質的茶友。

除此以外，大家還可以根據天氣、季節的變化，選擇不同茶性的六堡茶。

按照國家技術標準，六堡茶是發酵（後發酵）茶，無論標準稱之為“初制加工”階段，還是“精製加工”階段，都有發酵工藝要求，即都發酵。 只是在現實中，由於各企業採用的具體加工技術細節不同，採用的是“冷水渥堆”發酵或“罨、蒸、焗”發酵的工藝不同，剛做出來的茶，在茶湯顏色、口感、體感等方面有所不同罷了。