嗨，我來回答下

1、油脂的疏水特性，油脂在調製麵糰時，油脂分佈在麵粉中的蛋白質或澱粉的周圍形成油膜，從而限制麵粉的吸水作用，並且隨著用油量增加，麵粉的吸水率也隨之降低因此，在調製麵糰時水最好在油脂加入前加完。

油脂通常在麵糰攪拌8分成熟時才加入。油脂的可塑性由於油脂使麵粉顆粒與顆粒之間的隔離，從而使已經形成的麵筋微粒不易彼此黏合而形成麵筋網路，降低了麵糰的彈性和韌性，提高了麵糰的可塑性，使麵糰易定型。油脂有防水分蒸發的作用，能使麵包貯藏期延長，防止老化。油脂的起酥性，麵包內加入油脂，與麵筋緊密結合，柔軟麵筋，增強麵筋的伸展性，使麵包組織的氣孔變大得均勻，以使烘烤出體積更大的麵包。油脂的營養功能，油與脂都是非常重要的高能食品，能給人體提供熱量，同是油脂內還含有一定量的油溶性維生素，因此油脂被食用進入人體內，使食品更富有營養。油脂的乳化性有些油脂如奶油或人造奶油，其中含有一定數量的卵磷脂，卵磷脂就是一種效能極好的天然乳化劑。

2、油脂在蛋糕生產中的作用：調節麵糊的筋力，黏度和柔軟性，延緩澱粉的老化。能使麵粉麵筋和澱粉顆粒軟化，即油脂的乳化分散特性。改善蛋糕的口感和光滑度。增大蛋糕的體積，促進人體對油溶性維生素的營養吸收等作用。

3、油脂在中西酥餅中的作用：起酥性油脂在麵糰中可以阻止麵筋的形成，使製品組織比較鬆散，起到酥脆作用，增加營養改善口感風味，延長產品保質期。

食用乳化油脂，也稱作液體植脂末、液體奶精等；該產品採用國外油脂乳化最新技術，以精煉植物油、乳化劑、水等為原料，配合特殊工藝加工、生產出的一種高新技術產品。

1、具有良好的衝調性：在水、乳品及飲料中的溶解度為100%, 可以任何比例溶解；

2、效能穩定：在冷、熱水及牛奶中，無油滴上浮現象；

3、乳白度高；

4、耐酸性強：在酸性(代乳)飲料、奶茶、冷飲等產品中，可增強口感；

5、加熱及冷凍均不破乳。

應用範圍

主要應用於麵點、速凍食品、方便食品、糕點、含乳（代乳）飲料、沙拉醬、以及熟肉製品等的加工；用於糖果、巧克力、餅乾等食品中，也可作為潤滑劑和護手劑使用。

1、補充乳品、飲料、冷食等產品中脂肪的含量、增加營養；

2、可增強奶質感、去除異味，具有很強的增白效應；

3、可提高奶粉、豆奶粉奶白度及口感，

4、增強糕點的美觀度、使麵粉組織細膩，

5、防止麵食及糕點老化，延長保質期。

烘焙製品內少不了用水及油脂兩種材料，尤其蛋糕方面，油、水的使用比例比麵包多，但油與水是不能相互混合的兩種性質不同的東西，將油、水放在試管內加蓋用力震盪，則油及水各成小粒均勻分佈混合一起。

但是靜置數分鐘後，油及水的小粒子各自尋找其顆粒而逐漸變成大的顆粒，油及水又開始分離，油上浮水下沉，因為水的比重比油大。

但是油水混合時加入乳化劑後震盪，油成非常微小的粒子均勻分佈在水內而不分離，形成一種均勻的溶液，這種作用叫乳化作用，這種溶液叫乳狀液。

能使油水不分離的東西稱之為乳化劑，即能改變兩種液體混合的性質所以稱之為表面活性劑或簡稱surfactant，這是因為乳化劑是在兩種液體的表面作用。

1.乳化劑

乳化有兩種情形，一為溶於水的乳化，油成細小油粒分佈於水內，油為分散相，而水為連線相，此溶液可以導電。另外一種為水溶於油的乳化，水成小粒分散在油內，水為分散相，而油為連線相，此溶液可通電但不導電。

前面提到，油水放在試管內加蓋用力震盪，力對油與水做“功”，油與水的表面狀況破壞，油與水由中、小表面積變成大的表面積，即由大顆粒變成小顆粒，相互混合在一起。

油與水震盪暫時混合一起，但等靜置下來後，能量由高位能自然放出能量而變成低位能，所做的“功”就成一種自然能量而失去，油水混合的現象又開始破壞，恢復未震盪前的平衡狀態，所以液體都有減小最小面積的力量，此種力量稱之為表面張力。

兩者混合的表面張力越大，所需的功越小，越容易混合且不易分離，乳化劑加入油水後，可以降低兩者的表面張力，能降低兩者混合必須做的功。

2.乳化劑構造原理

乳化劑的種類很多，但是構造的基本原理則一，為由含多醇根的化合物與脂肪酸的化合物酯化而成。

含多醇根的化合物如甘油、醣類等，可以與脂肪酸作用產生許多性質不同的乳化劑，同時為多醇根的親水效能，又加取代使之更能解離化。

冰激凌也需要乳化劑，否則做出來的冰淇淋油是油、水是水，咬一口，一大塊脂肪，就不會如此暢銷了

乳化劑有共同的作用特性，如以單酸甘油酯為例，單酸甘油酯是甘油及脂肪酸酯化而成的化合物，甘油性質可以任意比例與水混合而不自然分解，因為甘油的醇根為極性，可以與水親合，是親水者。脂肪酸不溶於水內，但可溶於非極性化合物內，可以與油親合為親油者。

乳化劑由多醇根化合物與脂肪酸共同酯化構成的化合物，因此兼具兩種特性。乳化劑也像拉鍊，將油與水扣在一起，但乳化劑的親水性及親油性，這兩種力量並非是每種乳化劑都一樣，如親水的鏈越長或分子量越大則親水性越強，反之則越小。

3.食品乳化劑作用

乳化劑用於食品內，有各種不同的主要功能，但最主要的是乳化作用，乳化劑可以使油脂狀的物質均勻分佈或混懸在水溶液內。

有些乳化劑可與蛋白質、糖、澱粉及其他的分子形成複雜的結合，甚至有些乳化劑可以改變結晶狀態。蛋糕的麵糊、瑪琪琳及其他裝飾材料、沙拉醬，這些產品都是乳化劑的乳化作用。

在許多的食物方面，乳化劑不只是單純的乳化作用，還可以改進和提高食品的品質和穩定性。

乳化劑作用於麵包

乳化劑在烘焙食品中的應用也非常廣泛。在麵糰攪拌階段，乳化劑能增強麵糰對機械加工的耐力，提高麵糰彈性、韌性、強度和攪拌力，減少麵糰損傷程度，使各種原輔料分散混合均勻，形成均質的麵糰，提高麵糰的吸水率。

在麵糰發酵階段，乳化劑能提高麵糰的發酵能力，增強麵糰的持氣性；在醒發階段，麵糰表面會形成一層薄膜，十分容易坍塌，乳化劑可以提高麵糰的醒發耐力，防止變形。

同時，乳化劑還能防止麵包老化。麵包放幾天後就變硬，其實是因為澱粉老化了。乳化劑也是理想的麵包保鮮劑和抗老化劑。在麵包生產中，乳化劑可以保護澱粉粒，防止老化，從而使麵包口感得到改良，對於延長麵包的貨架期也是有幫助的。

乳化劑作用於蛋糕

應用於蛋糕生產的乳化劑通常是被稱作蛋糕油、乳化膏或起泡劑的膏狀複合乳化劑，主要由甘油單、二脂肪酸酯、失水山梨醇脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯、聚氧乙烯失水山梨醇脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯等乳化劑和水、丙二醇、山梨醇等溶劑中的幾種調配而成。

將蛋糕油加入蛋糕漿中可以使蛋糕漿攪打時快速起發, 在短時間內使蛋糕漿包裹入大量的空氣, 形成細膩豐富的泡沫, 再經烘烤得到體積大、組織細密而鬆軟的蛋糕。

另外, 乳化劑可以與蛋糕中的澱粉相互作用形成不溶性複合物, 從而有效地抑制了澱粉的老化, 使蛋糕在長貨架期內保持柔軟的口感。乳化劑同樣會與蛋糕中的脂肪和蛋白質發生相互作用, 從而提高起發程度和改善口感。

4.乳化劑分類

乳化劑有四個性質分類：

1、溶於溶液內乳化劑所帶的電價

2、於各種溶劑內溶解度

3、HLB的值

4、乳化劑所帶的根的種類

1、溶於溶液內乳化劑所帶的電價：

乳化劑於水溶液內所帶的電價分為陰離子、陽離子、非離子。假如是陰離子性乳化劑，即此種乳化劑溶於水內時形成陰離子，陰離子則為非水溶性，假如是陰離子乳化劑，於水內形成陽離子，陽離子為非水溶性，非離子性乳化劑於水溶液內不形成離子。

2、依溶解度不同的分類：

乳化劑於水及油內的溶解度，乳化劑如能溶於油脂內則為親油性乳化劑或是疏水性乳化劑；如溶於水內則為親水性乳化劑，或是疏油性乳化劑，其不溶解於油內。

3、以HLB值（親水親油平衡值）的分類：

這種分類的使用為最廣，HLB是親水性及親油性的平衡，理論上即乳化劑親水部分的分子量與總分子量之比，因此其公式可以寫如下：

HLB=a/b×20

a嗜水部分的分子量

b為總分子量

HLB值越小,乳化劑的親油性越高;HLB值越大,乳化劑的親水性越高。

HLB值在3.5~6的,適合作為油包水(W/O)型乳濁液的乳化劑;HLB值在8~18的,適合用作水包油 (O / W)型乳濁液的乳化劑。但這只是一般的經驗估計, 與事實往往有較大的偏離。實際應用時還是要根據實驗來確定使用種類和配比。

4、由其作用根不同而分類：

每種乳化劑都有兩部分-親水及親油部分，然後根據親水根叔，應用公式而算出，公式將所有的親水根數加起來減去m，這個m代表每個次甲基單位的根數，然後再加七，這是一種實驗公式。必須與理論數值比較。

5.自然界存在的乳化劑

食品可以用的乳化劑種類很多，有些乳化劑時自然存在者，下面列舉了自然界存在的乳化劑。

離子性乳化劑：

膽鹽

磷脂類-卵磷脂

非離子性乳化劑：

膽固醇

石鹼草素

單酸甘油酯

乳化油脂是什麼呢？百度百科有最標準的解釋，它告訴我們：乳化油脂，也稱作液體植脂末、液體奶精等； 這種產品釆用國外油脂乳化最新技術，以精煉植物油、乳化劑、水等為原料，配合特殊工藝加工、生產出的一種高新技術產品。

由此可見乳化油脂是合成的油脂，它含有乳化劑。

乳化油脂：具有良好的衝調性；在水、乳品及飲料中的溶解度為100%, 可以任何比例溶解；它效能穩定：在冷、熱水及牛奶中，無油滴上浮現象；乳白度高；耐酸性強：在酸性(代乳)飲料、奶茶、冷飲等產品中，可增強口感；加熱及冷凍均不破乳。

乳化油脂的應用範圍極廣，主要應用於麵點、速凍食品、方便食品、糕點、含乳（代乳）飲料、沙拉醬、以及熟肉製品等的加工；用於糖果、巧克力、餅乾等食品中，也可作為潤滑劑和護手劑使用。

乳化油脂可以補充乳品、飲料、冷食等產品中脂肪的含量、增加營養；可增強奶質感、去除異味，具有很強的增白效應；可提高奶粉、豆奶粉奶白度及口感，增強糕點的美觀度、使麵粉組織細膩；防止麵食及糕點老化，延長保質期。

從乳化油脂的效能可以看出它良好的衝調性、穩定性、乳白度、耐酸性以及加熱及冷凍不破乳的特點，使它具備了完美的油脂效能，在製作麵包時可以打敗其他如黃油、白油、酥油、豬油、色拉油、橄欖油和液態奶油等等。

因此乳化油脂曾經被被大量在商業用途的食品中使用，不用融化直接使用，允其是被面包糕點店大量使用。更何況它還有價格遠遠低於其他油的優勢，簡直是完勝我們所認識的其他油脂。

但是乳化油脂中有一個重要的成份是乳化劑，可以說正是因為有乳化劑這個東西才使乳化油脂具備了那麼多優秀的特徵，大大提升製作麵包的容易程度，成品率及篷松的口感。

乳化劑最最關鍵的一點，也是尤其被商家喜愛的一點是能防止麵包老化。麵包放幾天後就變硬，其實是因為澱粉老化了。乳化劑是理想的麵包保鮮劑和抗老化劑，在麵包生產中，乳化劑可以保護澱粉粒，防止老化，讓使麵包口感得到改良，對於延長麵包的貨架期也是有幫助的。

乳化油脂就是含有乳化劑的合成油脂，它不需要融化直接可以代替油脂用在麵包製作中，使用方法與其他油脂無二，不需要太多的技巧。

寫到這裡，我的建議是：大家應該根據自己的需要來選擇麵包裡油脂的使用，沒有強大直接證據表明乳化油脂對人體有害，乳化劑導致人體的損傷，但如果是家庭製作麵包的話，還是使用黃油等比較合適一些。