簡單粗暴的答案：土榨花生油的安全風險遠比精煉花生油要高。

所謂“土榨油”，就是用傳統的榨油裝置去壓榨出來，沒有經過進一步處理的油。在食品技術上，這樣的油稱為“粗油”或者“毛油”。 食用油的主要成分是甘油三酯，而粗油中還有相當多的磷脂和遊離脂肪酸等雜質。（圖片來自於網路）

因為這些雜質的存在，土榨油很容易冒煙。油煙的顆粒很小，也是PM2.5顆粒的來源。如果進行檢測，超出油煙的廚房中PM2.5會爆表，而直接受害者就是炒菜的人。油煙中含有多種有害物質，比如丙烯醛，對眼睛和呼吸道有很強的刺激作用，在第一次世界大戰中甚至作為化學武器來使用。

油開始冒煙的溫度叫做“煙點”。土榨花生油的煙點大概在160度左右，而精煉之後能夠達到230度以上。這個溫度，一般炒菜和油炸不會達到，也就不會冒煙，安全性就高多了。

土榨花生油的另一大風險是黃麴黴毒素。花生很容易被黃麴黴汙染而產生黃麴黴毒素。即便是肉眼看起來“沒有長黴”的花生，也有可能含有較高的黃麴黴毒素。在精煉過程中，黃麴黴毒素也會有很大一部分被除去。在加上作為商品出售的精煉花生油需要檢測黃麴黴毒素含量，所以安全性有保障。而土榨油的黃麴黴毒素完全沒譜。實際上，市場上的“土榨油”黃麴黴毒素超標已經有過很多報道。

避免食用油的質量為，最現實可行的辦法就是：從正規渠道，購買精煉植物油。

謝邀，花生油的質量問題主要來自於黃麴黴菌的汙染，黃麴黴菌是世界公認的三大致癌物之一，僅次於肉毒黴素，只要一噸糧食中有相當於一粒芝麻大小的黃麴黴素就足以致癌。其毒性是砒霜的68倍，需攝氏280度以上的溫度才能破壞其結構。尤其喜歡生長在南方的溼熱環境中，主要汙染源為：花生、玉米、大米、棉籽等糧食作物，而小作坊生產的花生油由於其原料質量的不確定性導致了其產品質量的不穩定。由於歷史上的原因，花生油一直是人們比較多食用的油品，但從營養上考慮長期食用單一種食用油並不是最佳選擇，就算營養質量最好的一種油其營養成份也不可能面面俱到。所以幾種油混合食用比較符合人體的營養需要，就像目前大多數營養師提倡的雜食一樣。

黃麴黴毒素B1（AFB1）是一種毒性非常強的黴菌毒素，對人體有極強的致癌作用，是第一類致癌物。

花生是黃麴黴菌最容易侵染的物件，以花生為原料的農產品製品如因生產工藝落後或處理不當等，可能會造成AFB1殘留。

GB 2761-2017《食品中真菌毒素限量》規定，花生油中AFB1不得超過20μg/kg。

溫馨提醒，長期攝入這種黃麴黴毒素超標的土榨花生油會對人體產生慢性毒性作用，主要危害是造成慢性肝損傷和誘發肝癌等消化系統惡性腫瘤。

實際上，AFB1的性質穩定，而且耐高溫，分解溫度高達268℃，大型植物油生產企業的壓榨精煉溫度一般會超過300℃，這個溫度足以破壞AFB1，但小作坊恰恰缺乏去除AFB1精煉工藝，最終造成AFB1隨汙染原料進入散裝花生油。

所以，從維護自身健康出發，建議消費者選擇食用合格的預包裝花生油，慎買散裝土榨油。

“古法”

“純天然”

“原生態”

土榨花生油被貼上多個標籤。

而花生、玉米等作物，

最易被黃麴黴汙染。

自己看著榨出來的花生油，

餐飲店吃的散裝“土”油，

是不是“放心油”？

南都鑑定從廣州、東莞、茂名、湛江、雲浮等地餐飲店

抽檢了8瓶土榨散裝油，

與廣東省食品檢驗所合作，

對花生油黃麴黴毒素B1含量進行檢測鑑定。

鑑定由頭

古法、純天然等標籤

迎合很多人心理需求

古法、農家、自制、純天然、原生態，土榨花生油的這些標籤迎合了很多人的心理需求。有些人甚至覺得，只有那些親眼看著生產出來的食品，才是真正讓人安心的食品。所以邊做邊賣的銷售方式也流行，榨油的作坊也是典型代表。因為聞起來頗香，部分土榨花生油的價格低於包裝品牌油，於是部分散裝油也從作坊流入餐飲店。

但如果花生髮黴了，花生製成的油也可能產生一種毒素——黃麴黴毒素。廣東省食品檢驗所檢驗員洪澤淳介紹，黃麴黴毒素是一種耐熱的黴菌毒素，在一般烹調加工的溫度下難以破壞，只有溫度達到280℃，才發生裂解。

由於對人類致癌證據明確，黃麴黴毒素被世界衛生組織劃定為1類致癌物。其中，黃麴黴毒素B1是已知致癌性最強的物質之一，也是在天然食物中最常見的黃麴黴毒素。花生、玉米等最容易被黃麴黴汙染，因此黃麴黴毒素B1是食用植物油食品安全監督抽檢的必檢專案。

鑑定實錄

8瓶散裝土榨花生油樣品檢測

2個樣品黃麴黴毒素B1含量超標

時間：2月10日上午 地點：廣東省食品檢驗所

樣品：餐飲店取的8種散裝土榨花生油

儀器：高效液相色譜儀 目的：檢測8瓶花生油黃麴黴毒素B1含量

檢驗標準：GB 5009.22-2016《食品安全國家標準 食品中黃麴黴毒素B族和G族的測定》第三法（柱後光化學衍生法）

負責本次檢驗的廣東省食品檢驗所工程師介紹，要獲悉黃麴黴毒素B1的含量，首先要稱5g油，加20ml的70%甲醇，黃麴黴毒素B1會溶於甲醇，渦旋3分鐘，在離心機上進行離心。這時，油和提取液會進行分層，黃麴黴毒素會溶解在甲醇中。隨後，透過黃麴黴毒素B1免疫親和柱，選擇性吸附這一毒素，最終用高效液相色譜儀檢測其含量。

在GB 2761-2017《食品安全國家標準 食品中真菌毒素限量》中，規定了食品中黃麴黴毒素B1的限量指標，其中花生油為20μg/kg。檢測結果顯示，8個樣品中，2個超標，6個合格。不合格樣品中，廣州市番禺區的一個樣品為38.4 μg/kg，超標近一倍，雲浮市羅定市的一個樣品為78.3μg/kg，超標近三倍。

鑑定者說

土榨作坊缺乏深加工

更易殘留毒素

事實上，黃麴黴毒素經常與土榨花生油為伴。洪澤淳說，廣東地區氣候溫暖潮溼，特別適合黃麴黴生長和產毒，花生在儲藏過程中很易受潮發黴，比其他糧油作物更容易受黃麴黴汙染。且這一毒素肉眼無法看到，即使花生外觀好，也可能受到毒素汙染。儘管食用油容易受黃麴黴毒素汙染，但原料篩選、鹼煉、吸附等控制手段可以使成品油中黃麴黴毒素降到非常低的水平。

工業化壓榨花生油經過粗榨這一加工工藝得到的油叫“毛油”,和土榨油一樣，此時都可能含黃麴黴毒素，而且還會含遊離脂肪酸、磷脂、農藥殘留等等許多的雜質。但在工廠裡，毛油只是半成品，還需精煉——經過脫膠、脫酸、脫色、脫臭等工藝加工，其中包含對黃麴黴毒素的“除毒”，精煉可降低花生油中黃麴黴毒素含量，油品生產出來後，生產人員還會進行黃麴黴毒素含量檢測，符合標準才能出售。

土法壓榨前炒制花生

無法去除黃麴黴毒素

為了讓花生油產香，提高花生的出油率，土法壓榨前會先炒制花生，一般人想當然地覺得那也是消毒過程，以此來說服自己和他人。洪澤淳說，這樣的溫度只能殺死黴菌，而耐高溫黃麴黴毒素B1的裂解溫度要到280℃，一般炒制根本不會到這個溫度，更談不上“除毒”。而且炒制溫度控制不好，就有可能產生強致癌物“苯並芘”。此外，花生油中脂肪含量高，土榨法容易導致氧化酸敗，不僅營養價值降低、味道變差，而且食用後還可能引起噁心、嘔吐、腹瀉等症狀，危害身體健康。

在黃麴黴毒素 B1限量指標中，花生油、玉米油為20μg/kg，其他植物油脂為10μg/kg。如果超標對人體有什麼危害？省食品檢驗所生物檢驗分析部部長周露說，黃麴黴毒素 B1被食用後，在人體內代謝，會產生致癌性，“但並非吃幾次就能致癌，這是一個積累毒性，長期食用黃麴黴毒素超標的食用油才可能會出現問題。如果致癌，肝癌更為常見，尤其是人如果本身攜帶乙肝病毒，致癌作用會更強。”

鑑定補充

粵餐飲單位食用植物油

監督抽檢合格率逾九成

2017年，廣東省食品藥品監督管理局對轄區內餐飲單位食用植物油進行監督抽檢，總體合格率達93.55%。與國內相關檢測結果相比，廣東省餐飲單位食用植物油合格率高於其他地區平均水平，整體質量水平較好。

洪澤淳說，“在抽檢環節也發現，九成以上的餐飲店使用的都是定型包裝食用植物油，而非散裝食用植物油。散裝花生油含黃麴黴毒素B1的風險，顯著大於定型包裝的花生油。”目前，國內已有北京、上海、海南等多個省市紛紛出臺“禁散令”——全面禁止散裝食用油進入餐飲業，廣東也在食堂環節釋出“禁散令”，為餐飲業食用油消費安全提供了重要保障。但這一措施尚未在全國範圍內實施，散裝油質量安全問題依然存在。

如何正確選擇花生油？

洪澤淳說，其實大家不用聞“油”就色變，聽到一些食用油質量問題就風聲鶴唳。經過專項整治後，散裝花生油黃麴黴毒素B1汙染有所好轉，但仍處於較高水平，不僅要靠監管，也需要老百姓樹立正確的食用油消費觀念。

1、到大中型商場、超市或持有《食品流通許可證》的食品經營店選購花生油。

2、優先選擇大品牌、信譽度較高、口碑較好的預包裝花生油。

3、購買預包裝花生油時，產品標籤上應標註食品生產企業生產許可證號“SC+14位阿拉伯數字”，許可證可在國家總局官網查詢真偽。

4、購買散裝食用油時，要選擇有食品標籤標識，標註有油品名稱、配料種類、生產日期、保質期、生產廠家、廠址、聯絡方式的定型包裝產品。

5、不要選購無生產日期、無質量合格證(或生產許可證)、無生產廠家名稱的“三無”花生油，以及過期或者外包裝標籤標識殘缺不齊、資訊模糊不清的產品。

出品：南都大資料研究院

統籌：南都鑑定評測實驗室

主持：陳養凱