食用油是會變質的

食用油的變質與否並不只與開封時間有關，溫度、環境、食用油本身的性質，都對保質期有影響，最好還是在開封之後儘快食用。

在食用油國家標準中最要的是過氧化值和酸價這兩項指標，如果它們都超過了國家標準就可以斷定為變質的油。

是的，食用油也會變質。

食用油通常是指我們在日常膳食中所使用的植物油（如豆油、花生油、菜籽油、橄欖油、芥花油、玉米油等）、動物油（各種動物的脂肪（肥肉）及奶油等）及油脂的深加工產品（如調和油、氫化植物油等）。

食用油變質通常是指我們常說的油品哈喇了。主要有兩個原因，一是生物作用，二是化學作用。

生物過程通常是個酶解的過程，主要來自油品中的殘渣及食品中的微生物。會導致油中的甘油三脂水解，生成低階的酮酸、甲醛和酮。

化學作用是指油品水解和氧化，生成低分子脂肪酸、醛、酮、醇等。這主要發生在植物油中。

導致食用油變質的因素有很多，如食用油的種類、儲存時間、儲存容器、儲存溫度、是否光照、是否加入抗氧化劑等因素影響。

1. 含有飽和脂肪酸含量高的油質變化速度遠低於不飽和脂肪酸含量高的油脂。如動物油質的變質速度遠低於植物油的變質速度。

這是因為不飽和脂肪酸中的雙鍵不穩定，容易受外界因素影響發生氧化。

2. 儲存時間越長，變質越多。尤其是密封不好，長期暴露在空氣中，最容易氧化變質。

3. 儲存容器

通常儲存的容器密封性越好，其體質期越長。除此以外，容器的品質對油質也有很大的影響。在同等條件下，各種容器保質期長短可以按下列順序排列。

不鏽鋼容器≥陶器≥深色玻璃容器≥玻璃容器≥塑膠容器

4. 溫度越高，油質越容易氧化變質。

5. 光照時間越多，油質越容易變壞。

6. 有些金屬離子也會加速油品氧化（如銅、鐵、錳等，它們是油品氧化的催化劑）。所以，不要將油裝在銅壺、鐵罐中。

因此，買油要買小包裝的油、生產日期近的、儘量購買金屬包裝的、綜色玻璃瓶、深綠色玻璃瓶包裝的油，當然，這種包裝的油有些小貴。

如果考慮經濟成本，選擇大包裝的油品，回家後最好將其倒入在避光的密封器罐中儲存（最好不要一筒油吃半年的大包裝）。

在油品的配料表中看錶有維生素E標示的，這種油品的保質期也會較長。因為維生素E本身也是抗氧化劑。

食用油也會變質麼？

食用油嚴格來講包括動物油脂、植物油、特種油等等，我們平常講的食用油，主要還是指豆油、花生油等植物油，不飽和程度比較高，當然會變質。

日常生活中食物變質大多是因為其中微生物生長造成的，但微生物在食用油中很難繁殖，它的變質不是微生物造成的。

食用油中不飽和脂肪酸的雙鍵不穩定，儲存過程中，容易受氧氣氧化斷裂，造成酸價和過氧化值升高，生成的氧化物對健康有害。我們平時說的油哈喇味，主要就是源於此。

（1）儲存環境溫度越高，食用油越容易氧化。

所以建議家庭用油時，油壺要儘可能遠離灶臺。即便是密封在包裝桶裡的油也會緩慢變質

（2）儲存時間過長也會變質。

儲存超過一年的油其酸價和過氧化值都會升高，造成油品質下降，所以在超市的促銷季，大家不宜囤積過多。

（3）食用油高溫使用時也會有變質。

比如反覆深炸，就容易生成反式脂肪酸、酸價升高、生成丙烯醯胺，這些以及升起的黑煙都對人體有害。反式脂肪酸對心腦血管疾病的危害已經廣為人知，此處不再贅述。 丙烯醯胺是致癌物質，油炸溫度超過130°就會產生。超過煙點後騰起的黑煙，本身就含有大量PM2.5，對面板對呼吸道都有刺激。所以我們提倡新式烹調，摒棄油炸，採用蒸菜的方式；採用“熱鍋涼油”的方式，鍋燒熱倒油馬上下菜，避免爆炒。

我們日常應該合理儲存和使用食用油，發揮其優點享受這一建議的好處，而避免變質帶來的危害。