老面就是乾麵加水經過發酵後的麵糰。發酵是讓麵糰中的酵母菌和乳酸菌大量繁殖，分解麵粉中的蛋白質和糖。老面也叫麵肥、老肥、老酵母、面引子，酵頭等。

老面酵頭怎麼製作呢？大致方法有以下幾種:

一，取麵粉500克，白酒100克，水250克，充分攪拌和成麵糰，放於面盆內，用淨毛巾蓋住或用保鮮膜包住，靜置。因季節不同，放置時間也不同，春秋約7一8小時，夏季4一5小時，冬季10小時以上。視麵糰體積膨脹兩倍以上即好。二，用稀飯約150克放在碗中，放在通風處兩三天(溫度30度左右)，見其發酵冒泡時，加入50克麵粉(如稀飯有黴點，應去其表面)，攪拌，5-6小時後再加50克麵粉，再攪拌，10小時以上就發酵了。

三，麵粉200克，乾酵母2克，鹽0.5克，涼水(冬季用溫水)，混合攪拌，揉成麵糰，放在盆中，用毛巾或保鮮膜蓋住，待發酵至兩倍大(約40-50分鐘 (冬季要延長時面或放於微波爐中更快些)。

四，白酒或啤酒都有發酵作用，麵粉500克，白酒(或啤酒)100克，溫水250克，充分攪勻揉好靜置待發酵。

五，溫水中直接倒入蜂蜜，按蜂蜜、溫水、麵粉1:12.5:25的比例，和成麵糰，蓋上毛巾或蓋子，放在有溫度的地方，視季節不同，以麵糰膨脹大小而定。

六，把蒸熟的饃捏碎，用溫水化開，倒入麵粉中，攪拌揉至成團，放在土炕、火爐旁或有溫度的地方，撕開面團，有蜂窩狀即可。另外，麵粉中加入醋或酒糟，也能製作酵頭。

老面酵頭大致有兩種存在形式。

一種跟麵包用的種面有類似之處，比如中種麵包，為了讓成品口感更好，在揉主麵糰之前，先把一部分麵粉加酵母、糖、水或牛奶/淡奶油混勻，放4-5小時至完全膨脹（有的需要膨脹後有所回落再用），之後將其掰成小塊再跟主麵糰的材料混合。這樣的麵糰會在短時間內（40-50分鐘左右）膨脹到原始麵糰的2-2.5倍大小，成品比較鬆軟耐嚼。

另一種是作為主要膨發力存在（天然酵母）。除了有大量讓麵糰膨脹的酵母菌，還存在較多乳酸菌、醋酸菌。特別是在低溫環境下，比如冰箱冷藏儲存，冷藏室的低溫會減緩酵母菌的活動，超過4天更易讓酵母菌淺眠。雖然低溫抑制了酵母菌的活動，但乳酸菌、醋酸菌會持續增長。這樣的老面酵頭香氣濃郁，但味酸。這也是讓老面饅頭（加鹼除外）、天然酵母麵包（甜麵包除外）味酸的主要原因。

但是因為老面裡的天然酵母會定期加麵粉和水來餵養，以保證種面的爆發力，所以跟上面第一種相比，它的養護更多，用量更少。

包括髮過了的面，在沒有時間精力繼續做的時候，也可以把它當作老面，分切成小塊入保鮮袋冷凍儲存。這樣的老面不能承擔發酵主力，只能在不造成浪費的基礎上，加到新麵糰裡增加成品的口感和香氣。