如果將牛奶煮沸，溫度達到100℃，牛奶中的乳糖可能會出現焦化現象，出現焦糖，影響牛奶口感和營養。另外，牛奶煮沸後，其中的鈣會出現磷酸沉澱現象，也會降低牛奶的營養價值。給牛奶加溫最好的方式是隔水加熱，將新鮮的袋裝奶放進熱水中5分鐘左右即可。如果選擇用奶鍋來煮奶，最好一直不離開，因為牛奶一般加熱到一定溫度後，非常容易溢位。

目前，市場上銷售的牛奶全部是已經過加熱殺菌處理的產品。如果煮沸是為了消毒，完全沒有這個必要。而且，牛奶對於消毒的溫度要求並不高，70℃時用3分鐘，60℃時用6分鐘即可。一般來說，超高溫滅菌牛奶可以直接飲用，對於從冰箱裡取出的保鮮牛奶，因為比較涼，只要加熱到適合飲用的溫度就可以了。　

需要提醒的是，為了節省時間，很多人選擇用微波爐來加熱，這種加熱方法會出現溫度不均勻的現象，而且含有聚乙烯成分的袋裝、盒裝牛奶也不適合微波加熱，否則就會遇熱分解。因此，加熱之前要先看清包裝上的說明。另外，設定時間也不宜太久，250毫升的加熱1分鐘即可，否則也會破壞營養。

純牛奶營養豐富並且具有獨特的風味，是值得推薦的健康飲品。很多人都喜歡將牛奶加熱後再飲用，那牛奶加熱後會不會損失營養物質呢？

牛奶可以提供優質蛋白質，加熱會使蛋白質變質，造成氨基酸損失。其中的免疫球蛋白耐熱性最差，在70攝氏度下加熱30分鐘幾乎全部變性；β-乳球蛋白超過60攝氏度就開始變性，90攝氏度以上幾乎完全變性；α-乳白蛋白在100攝氏度加熱的時候全部變性；約有三分之一的乳清蛋白在75攝氏度下加熱15分鐘會發生變性，隨著溫度升高，變性程度越大；乳清蛋白熱變性後會發生凝固，形成乳結石。另外，酪蛋白、乳清蛋白和少量的脂肪球膜蛋白在加熱75攝氏度時，能發生巰基反應生成硫化氫，因此會出現“加熱臭”的現象。

牛奶中還含有乳糖，而在加熱的時候，牛奶蛋白質中的賴氨酸的胺基會與乳糖結合，變成不被體內利用的形態，發生美拉德反應，導致牛奶褐變，造成有效賴氨酸和乳糖的損失。

牛奶中的脂肪受溫度影響不大，主要受氧和光的影響，因此加熱不影響牛奶中的脂肪含量。但是，加熱會降低牛乳中的醛和甲基酮含量，影響牛奶的風味。

牛奶中的礦物質也會受到溫度的影響。牛奶中鈣、鎂、磷酸鹽和檸檬酸鹽等經過高溫加熱後會造成鈣離子出現短暫沉澱，影響其被機體吸收利用。

牛奶中富含維生素，尤其是維生素B2、維生素A、維生素D、維生素E、葉酸等。其中的脂溶性維生素如維生素A、維生素D、維生素E，和水溶性維生素如維生素B2對加熱不敏感。水溶性維生素如維生素C、葉酸、維生素B6和維生素B12對熱敏感。

因此，建議在加熱牛奶的時候不要溫度太高，也不要加熱太久，可以把牛奶放入溫水中間接加熱以減少牛奶中營養物質的損失。

張娜 營養學博士