民以食為天，自古至今，莫不如是，無論是現代社會的吃貨、老饕，還是古代特別有閒心、或是特別能接觸到各地飲食的人（例如老是被貶來貶去的蘇東坡），不但都能吃，也有很多能寫的，即使自己不想寫，也有人幫著寫出來，只需一邊吃一邊做一邊口述就行。所以，這類書籍，不但現在多，古代也很多。單是列舉名字也就列舉不完，何況還有許多隱藏在一些小說、傳奇、演義裡的不走尋常路的食譜。一路下來，幾乎就構成了一部中華上下五千年的歷史。

下面就只簡單說一下我曾經接觸過的幾本古代菜譜吧：

《食經》

這本書傳說是魏晉南北朝時期一個叫崔浩的人寫的，之所以是傳說，是因為這本書全本並沒有流傳下來，只在各種流傳至今的古籍中，偶然錄入到幾個方子，合成了大概有三四十個的菜譜，但也只是全書的一個部分而已。

這本書其實是崔浩記錄他母親及家族女眷做菜的一個合集，非常龐雜，而且深入細節，比如怎麼做酸菜、怎麼做醬，怎麼做各種羹湯等等都有記述。這給我們一個啟示，趁現在，一點一點的把自己家和親戚拿手的菜整理出來，幾十年幾百年以後，後輩拿出來一看，那感覺，肯定不一般，要真能傳到幾百年以後，那估計也會成大家的經典了。

《調鼎集》

這是一本清人所作的揚州菜菜譜，屬於從各處摘抄為主的手抄菜譜集。從手法到選材，從調料到點心製法，從江河魚鮮到家禽、果蔬，分門別類的寫，非常龐雜。有許多菜式，在現代的揚州菜中依然能找到。

《易牙遺意》

這本書的作者不確定，但絕對不是易牙本人作的。易牙這個人相傳是春秋時期一個非常著名的廚師，被現代很多廚師奉為祖師爺，據說廚藝那是神乎其神的。不過，他最為出名的一件事卻是“易牙烹子”。

《閒情偶寄》飲饌部

閒情偶寄這部書很有名，據說調鼎集的一部分菜譜就是取自它。但更為有名的是它的作者李漁，他不但寫書（數量不少），還會編劇（戲曲），而且還能編輯，像是《金瓶梅》、《芥子園畫譜》、《三國志》都曾經過他的手頭校正或是改定，真個是才情爆表。所以把閒情偶寄當閒書來讀，是很舒服的。

《隨園食單》

清人袁枚的這本書，相較以上幾本書來說，是更出名的，這一方面是時代離我們較近，一方面也是像李漁那樣，有文采的人寫出東西來，總會更能有意無意的突出渲染一些讓人饞的做法和味道。這書單裡，將當時杭州和南京的美食記載了個七七八八，包括某官家家廚善做某樣菜，某處飯店特製某種酒食，某個寺廟裡什麼泡菜香飄幾里，都有記錄，並且都有做法。所以，這本書雖然是一個不會做菜的人寫的，只是記錄自己的聽聞，但是這種記錄，對於後人來講，也是相當不可多得了。

下面這個黃芽菜燉火腿的方子，就摘自書中：

“用好火腿，削下外皮，去油存肉。先用雞湯，將皮煨酥，再將肉煨酥，放黃芽菜心，連根切斷，約二寸長；加蜜、酒釀及水，連煨半日。”

看到此處，你流口水了嗎？

《飲膳正要》

古代菜譜，很多其實也是醫書，這裡面是醫食同源的意思，哪些食材比較搭配比較養人，哪些食材相剋需要注意，就直接寫成菜譜傳下來讓大家知道，在資訊不發達的古代，那是意義相當重大的。這些藥膳譜子，傳著傳著，就形成了現代菜式裡的黃金搭配。好多我們現在喜歡吃的東西，就是由古代名醫、藥師創作的，比如大家都熟悉的餃子，傳說就是醫聖張仲景在救治災疫的過程中發明的。

這本《飲膳正要》也是一位元朝醫師所作，名字叫忽思慧。忽思慧在這本書裡不但詳細的記錄了食物相反相剋的一些情況，甚至還包括一些特殊時期的飲食禁忌，比如妊娠食忌、乳母食忌、飲酒避忌等。

當然，即使是醫食同源的菜譜，也並不都是加了藥材的，很多其實只是利用食物之間的匹配作用，來起到作用的，有些所謂藥膳就是很美味的。

忽思慧自己是蒙古人，這本書裡就記載了許多草原民族飲食特色的菜式，其效用咱們就不說了，直接放出一個菜譜來饞一饞吧，這道菜叫茄子饅頭，做法如下：

“羊肉、羊脂、羊尾子、蔥、陳皮各切細，嫩茄子去穰，右件同肉作餡，卻入茄子肉蒸，下蒜、酪、香菜末食之”

聽起來是不是有點像釀茄子？不過多用羊肉罷了，想想就香啊。

那麼以此類推，《千金方》、《滇南本草》一類藥書，也可以部分稱為菜譜了。

專類菜譜的書籍還有《食珍錄》、《醒園錄》等等，另外還有一些書籍，比如明清小說、唐宋傳奇、元雜劇裡，也會有一些菜譜的描述，那就是直喇喇的饞人了，並且，彷彿更有一種魔力，讓現代人躍躍欲試的想做來嚐嚐。這類書同樣很多，我接觸過、比較喜歡的有以下幾本：

《東京夢華錄》

宋人孟元老的《東京夢華錄》，不但記錄了當時汴京城（今河南開封）的街市繁華，還一整頁一整頁的列舉市肆上的菜名、點心名，小吃等等，簡直讓人沒法好好看書！有的食物，你看到名色，大抵就能猜到對應的是什麼菜，怎麼個做法之類，不過更多的，就無從揣測了。

《山家清供》

宋人林洪所寫《山家清供》，有類似於“歲朝清供”的意境，記錄的是隱居山人的日常飲饌，以素食為主，也有一些葷腥，比如河裡撈的魚，山上什麼偶然碰到的野物曬成的肉脯乾等等，起居散淡，飲食清淡，做人更淡，很多人喜歡的就是這種書裡的淡。

《紅樓夢》

紅樓夢裡的美食佳餚就不用我說了吧，最著名的那一個茄鯗，大家再瞅瞅怎麼做吧：

“把才下來的茄子把皮了，只要淨肉，切成碎丁子，用雞油炸了，再用雞脯子肉並香菌、新筍、蘑菇、五香腐乾、各色乾果子，俱切成釘子，用雞湯煨乾，將香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子裡封嚴，要吃時拿出來，用炒的雞瓜一拌就是。”

劉姥姥聽了，搖頭吐舌說道：“我的佛祖！倒得十來只雞來配他，怪道這個味兒！”

當然也有清淡的清粥小菜，比如有一次寶玉生病，大概是感冒那一類的，不想飯吃，看到有人拿了茶泡飯吃，他忽然想吃了，就這幾碟小鹹菜，吃的西里呼嚕。這一回合看的，也把我饞個夠嗆！

《金瓶梅》

金瓶梅里吃的也是很多，幾乎通篇吃吃吃，而且更接地氣。

這書裡寫人物，幾乎都是由吃帶出，由吃而更出彩，比如一個按照現代電視劇排位來說，連女5都排不進去的僕婦宋慧蓮，就以＂能以一根柴火棒，將大豬頭燉的烀爛”的技能，搶去了女主不少風頭。且看她是怎麼做的：“（惠蓮）走到大廚灶裡，舀了一鍋水，把那豬首、蹄子剃刷乾淨，只用一根長柴禾安在灶內，用一大碗油醬，並茴香大料拌著停當，上下錫古子扣定。那消一個時辰，把個豬頭燒的皮脫肉化，香噴噴五味俱全。”

.....

食色食色，這本書，算是講得透透的了。一本書看下來，全是饞下來的口水。

除了這些，一些地方上的方誌、名人遊記、詩詞歌賦等等，也有相當多的菜譜記述，相當博雜。

如地方誌類的《閩小紀》，成書於清初，就記載了很多福建福州地方飲食，有些菜名、食材名在現在的福州還能聽到。

《浮生六記》

最後要把我很喜歡的浮生六記拿出來作結，這書裡頭不但散記非常有意思，就是偶爾提到的一些閨中飲食，也很出彩，雖然，只不過是腐乳、醬瓜之類的小菜，可是在看書的過程中，不由自主的會與作者沈復悲喜同時，移情作用不可免的發生，對這些最簡單的鹹菜也產生了感情，最難忘的是蝦滷瓜。

沈復說他妻子芸娘“每日飯必用茶泡，喜食芥滷乳腐，吳俗呼為臭乳腐，又喜食蝦滷瓜。”這兩樣東西都臭，沈復歷來不喜歡，夫妻兩人打趣了許多次，直到有一天，沈復勉強“掩鼻咀嚼，似覺脆美，開鼻再嚼，竟成異味，從此亦喜食。芸以麻油加白糖少許拌滷腐，亦鮮美；以滷瓜搗爛拌滷腐，名之曰雙鮮醬，有異味。餘曰：“始惡而終好之，理之不可解也。”芸曰：“情之所鍾，雖醜不嫌。”

閨房記樂這一個章節，是很多人愛上《浮生六記》的開始。

情之所鍾，雖醜不嫌。怪道林語堂也忍不住要感嘆“芸，我想，是中國文學史上一個最可愛的女人。”

（圖片整理自網路）

中國商業出版社20世界80年代以來出版過一套“中國烹飪古籍叢刊”，雖然沒有按計劃出完，但現在看來仍是最全的一套古代烹飪叢書。

這套叢書共計出版了36種，我有其中的20多種。現按出版時間把全套書目開列出來供大家參考：

01、東京夢華錄、都城紀勝、西湖老人繁勝錄、夢粱錄、武林舊事 1982.3/78+18+21+185+200頁（當時此書 無“中國烹飪古籍叢刊”字樣，但正文前有“《中國烹飪古籍叢刊》出版說明”，應該是叢書的第一種）。

02、呂氏春秋·本味篇 1983.10/70頁

03、閒情偶寄·飲饌部 1984.3/60頁

04、養小錄 1984.5/98頁

05、中饋錄 1984.6/18頁

06、隨園食單 1984.6/150頁

07、雲林堂飲食制度集 1984.8/45頁

08、易牙遺意 1984.9/76頁

09、醒園錄 1984.9/62頁

10、素食說略 1984.10/57頁

11、齊民要術·飲食部分 1984.10/222頁

12、千金食治、食療方 1985.2/176頁

13、清異錄·飲食部分 1985.4/147頁

14、山家清供 1985.4/112頁

15、飲饌服食箋 1985.5/193頁

16、食憲鴻秘 1985.6/164頁

17、隨息居飲食譜 1985.8/137頁

18、飲食須知 1985.4/86頁

19、造洋飯書 1986.2/67頁

20、粥譜二種 1986.3/110頁

21、居家必用事類全集 1986.10/140頁

22、調鼎集 1986.12/871頁

23、能改齋漫錄 1986.12/148頁

24、先秦烹飪史料選注 1986/216頁

25、吳氏中饋錄、本心齋疏食譜 1987.1/79頁

26、筵款豐饈依樣調鼎新錄（附錄《成都通覽》菜目、《四季菜譜摘錄》菜目） 1987.10/153頁

27、飲膳正要 1988.12/475頁

28、菽園雜記·飲食部分、升庵外集·飲食部分、飲食紳言·飲食部分 1989.1/219頁

29、陸游飲食詩選注 1989.1/210頁

30、清嘉錄 1989.9/318頁

31、宋氏養生部·飲食部分 1989.10/234頁

32、浪跡叢談四種·飲食部分 1991.9/80頁

33、食療本草 1992.12/529頁

34、太平御覽·飲食部 1993.5/761頁

35、東京夢華錄（和1不同，1是白文字，此為校注本） 1993.11/194頁

36、隨園食單補證 1994.3/363頁

這套書裡面，我最喜歡的是《東京夢華錄》《山家清供》《能改齋漫錄》《陸游飲食詩選注》《閒情偶寄·飲饌部》《隨園食單》《浪跡叢談四種·飲食部分》，既有文學性，又有操作性，不是那種簡單的菜譜，而是有食物習性的分析，有誘人食慾的飯菜形象。

當然，對廚師來說，直接的菜譜可能更管用，這我來推薦《養小錄》《食憲鴻秘》《調鼎集》《吳氏中饋錄、本心齋疏食譜》《筵款豐饈依樣調鼎新錄》《造洋飯書》（西餐教程），這些書使用，可操作性強，廚師一看就懂，能從中挖掘出很多已經失傳的寶貴菜餚呢！