根據產地不同，中國牛種大致劃分為北方牛、中原牛和南方牛三大型別。

北方牛包括蒙古牛、哈薩克牛、延邊牛；

中原牛包括秦川牛、南陽牛、魯西牛、晉南牛等品種；南方牛包括南方各省、自治區的黃牛品種，如湘西黃牛等。

三大類群中，秦川牛、南陽牛、魯西黃牛、延邊牛和晉南牛是當前公認的“五大良種”。

所以南方養牛,圈養選擇西門塔爾牛,放養選擇利木贊或者魯西黃牛。南方養牛最好是不要選擇當地的土牛養殖效益低。種草養牛利潤高,但是要有好的種牛，現在肉牛前景不錯,價格穩定的小幅度增長 市場供不應求，因此養肉牛是個不錯的創業想法。

（附之前外出考察的影片）

A、外貌有要求

透過多年的觀察，總結出這樣的經驗：一般來說，嘴大的牛，吃相更好一些，它們吃起料來又快又多不說，還吃得特別專心。肉牛每頓飯的時間都是固定的兩個小時，時間一到，不管牛吃飽吃不飽，工人都會把飼料從食槽裡清理乾淨。這麼一來，在相同的時間裡，大嘴牛的吃料量，就遠遠超過了小嘴牛，有了更多的營養來源，大嘴牛當然長得快，出肉多。除了嘴，相牛時還必須看牛角的形狀。先看牛角，有沖天角，還有平角，一般平角的甲門寬，沖天角的甲門窄。甲門，其實就是牛頭部的頂骨部位，位於牛額骨上面，是跟兩個牛角相連的一塊骨骼。在對上千頭牛進行測量和分析以後，總結出牛角平，頂骨就寬，而頂骨寬，牛的骨骼就大，就能長成大個子。

B、牛骨骼的生長秘密

動物的骨骼生長有著神奇的密碼指令，比如，牛的骨骼有上百塊，雖然長短粗細不一，形狀也各不相同，但是彼此之間卻有著非常協調的比例，把這些骨骼按照定一定順序排列，再新增上肌肉和毛皮，一頭品種特徵明顯的牛就出現了。所以，當一頭牛的頂骨寬闊時，它其他部位的骨骼也會相應粗大，牛的體型當然就大。可是大體型的牛裡面，長肉多少也是有差別的，怎麼判斷架子牛長大以後，肉是多還是少呢，看牛屁股。通常牛後胯決定了後半部分和臀部的掛肉。

C、相牛先相種

分清幾代牛的關鍵是要抓住不同改良代數的外表特徵。一代牛外貌特點：白頭芯，就是隻有頭頂著一塊是白的，之後全是黃的。二代牛外貌特點：穿鼻樑，從頭一直到嘴都是白的，身上還全是黃的。三代牛外貌特點：頭全白、紅眼圈、身上有花紋。四代牛外貌特點：頭白、四個蹄子白、尾巴白，俗稱六白牛。

肉牛的品種有：

(1)、西門塔爾牛該牛毛色為黃白花或淡紅白花，頭、胸、腹下、四肢及尾帚多為白色，皮肢為粉紅色，頭較長，面寬；角較細而向外上方彎曲，尖端稍向上。頸長中等；體軀長，呈圓筒狀，肌肉豐滿；前軀較後軀發育好，胸深，尻寬平，四肢結實，大腿肌肉發達；乳房發育好，成年公牛體重乎均為800--1200千克，母牛650—800千克。　成年母牛難產率低，適應性強，耐粗放管理。總之，該牛是兼具奶牛和肉牛特點的典型品種。

(2)利木贊牛利木贊牛毛色為紅色或黃色，口、鼻、眼田周圍、四肢內側及尾帚毛色較淺，角為白色，蹄為紅褐色。頭較短小，額寬，胸部寬深，體軀較長，後軀肌肉豐滿，四肢粗短。平均成年體重：公牛1100千克、母牛600千克；在較好的飼養條件下，公牛體重可達1200—1400千克，母牛達800—900千克。利木贊牛產肉效能高，屙體質量好，眼肌面積大，前後肢肌肉豐滿，出肉率高。

(3)、夏洛萊牛該牛最顯著的特點是皮毛為白色或乳白色，面板常有色斑；全身肌肉特別發達；骨骼結實，四肢強壯。夏洛萊牛頭小而寬，角圓而較長，並向前方伸展，角質蠟黃、頸粗短，胸寬深，肋骨方圓，背寬肉厚，體軀呈圓筒狀，肌肉豐滿，後臀肌肉很發達，並向後和側面突出。成年活重，公牛平均為1100—1200千克，母牛700—800千克。夏洛萊牛生長速度快，產肉效能好，瘦肉產量高，但該牛純種繁殖時難產率較高。

(4)魯西黃牛魯西黃牛肌纖維細，肉質良好，脂肪分佈均勻，大理石狀花紋明顯。生長髮育快、週歲體尺可長到成年的79%，體重相當出生重的10.1倍。個體高大，皮質好，性情溫順，體壯抗病，便於飼養管理。

(5)南陽牛南陽牛是中國優良的黃牛地方品種。體大力強，行走快速，適應性強，產肉效能良好。該品種頭型適中，角形複雜，鼻鏡多為肉色。皮薄毛細，被毛以深淺不等的黃色為多，也有紅、草白等色。頸短厚，略呈弓形。肩峰隆起，體格高大而結實，前軀發達。四肢筋腱明顯，蹄大而堅實。成年公牛體重平均650千克，母牛410千克。

(6)秦川牛秦川牛毛色以紫紅色和紅色居多，約佔總數的80%左右，黃色較少。頭部方正，鼻鏡呈肉紅色，角短，呈肉色，多為向外或向後稍彎曲；體型大，各部位發育均衡，骨骼粗壯，肌肉豐滿，體質強健；肩長而斜，前軀發育良好，胸部深寬，肋長而開張，背腰平直寬廣，長短適中，薦骨部稍隆起，一般多是斜尻；四肢粗壯結實，前肢間距較寬，後肢飛節靠近，蹄呈圓形，蹄叉緊、蹄質硬，絕大部分為紅色。易於育肥， 肉質細緻，瘦肉率高，大理石紋明顯。

(7)晉南牛晉南牛產肉效能尚好。晉南牛是一個古老的役用牛地方良種，體型高大粗壯，肌肉發達，前軀和中軀發育良好，耐熱、耐苦、耐勞、耐粗飼，具有良好的役用效能；在生長髮育晚期進行肥育時，飼料利用率和屠宰成績較好，是向肉役兼用方向選育有希望的地方品種之一，但還存在著乳房發育較差、泌乳量低、尻斜而尖等缺點。

(8)、延邊牛延邊牛又稱北韓牛，延邊牛是東北地區優良地方牛種之一，也是中國五大肉牛品種之一。公牛體重480 千克，母牛體重380千克。產肉效能良好，易肥育，肉質細嫩，肌肉橫斷面呈大理石狀。

(9)、渤海黑牛渤海黑牛原稱“無棣黑牛”，是世界上三大黑毛黃牛品種之一，也是中國唯一的黑毛黃牛品種。它耐粗飼、易育肥、出肉率高、肉質細嫩，繁殖能力強，適應性強，在夏季氣溫達40℃，冬季氣溫零下20℃條件下表現良好，是難得的肉牛良種，適合在中國北方大部分地區養殖。

牛肉的種類

菲力，沙朗，肋眼，紐約客，丁骨，紅屋，肋排，牛小排„„這些牛排屋選單上常見的字眼，全指的是牛排肉取材的部位。啊哈，又想選菲力嗎?其實，真正的牛排行家，會依自己喜好的口感質地，來選擇適合部位的牛排。而且通常，都不會是菲力。

菲力牛排、西冷牛排、T骨牛排；這些名稱都是英語翻譯來的，他們各有各的特點，菲力牛排（FILET）也稱牛裡脊，腰內肉，特點是瘦肉較多，高蛋白，低脂肪，比較適合喜歡減肥瘦身，要保持身材女子；西冷牛排（SIRLOIN）,也叫沙郎牛排，是外脊肉，牛的後腰肉，含一定肥油，尤其是外延有一圈呈白色的肉筋，上口相比菲力牛排更有韌性、有嚼勁，適合年輕人和牙口好的人。T骨牛排（T— BONE），是牛背上的脊骨肉，呈T字型，兩側一邊是菲力，另一邊是西冷，既可以嚐到菲力牛排的鮮嫩又可以感受到西冷牛排的芳香，一舉兩得。 我們在選單上常看到的牛排種類有以下幾種：

* 菲力牛排（Filet Mignon）：是來自牛的腰部的小塊裡嵴肉（Tenderloin），相當於豬的里肌肉部位。Filet Mignon 是法文字，是「小塊裡嵴肉」的意思，大塊一點的裡嵴肉稱為 Tenderloin Steak。菲力是牛身中運動量最少的一塊，所以質地超嫩得沒話說，相對也精瘦得油花極少。很多人認為菲力高貴又不會太肥，實際上菲力純粹是因每頭牛就那一小條而“物稀為貴”，太嫩太瘦的肉質，也意味著較缺乏肉汁及咬勁，並且烹煮過頭一點就顯得老澀，反而與講究多汁嚼感的本地食客不太合。因此多推薦給牙口不好，消化較弱的老人家或小朋友食用。

* 肋眼牛排（Rib’s Eye Steak）：另一種便宜大碗，口感又受行家肯定的牛排是肋眼(Rib Eye)，顧名思義，它取自牛肋脊部位，或許比不上腰脊肉那樣嫩，但“骨邊肉”向來好吃，肋眼就有這種味道，油油嫩嫩的肉絲中夾著Q而有勁的油筋，比沙朗耐嚼，比菲力夠味，而且油花十分豐鬱，請年輕男食客享用此味，好評總不斷。肋眼牛排是取自牛的第6根到第12根肋骨附近的肉，特色是多汁、肉嫩、而且有許多脂肪夾雜，紅白相間像大理石一樣稱為（marbled steak）。通常上桌的肋眼牛排是已經去骨的。

* T骨牛排（T-bone Steak）：T 骨牛排取字於牛腰部後面的肉，在分割的時候會保留一塊T 字形的牛骨，所以才有T骨牛排的稱呼。T骨牛排通常份量比較大。 食量夠大又懂牛排的美國饕客，乾脆就點T骨(T Bone)或紅屋( Porter House)牛排，大塊肉排中間夾著 T 字形的大骨，一邊是菲力，一邊是紐約客，肉質一細嫩一粗獷，或油腴或爽俐，點一客統統吃得到。

* 紐約牛排（New York Steak）：紐約牛排也是取自上等無骨裡嵴肉，也稱為Top Loin Steak 或者 Strip Steak。至於為何稱之為紐約牛排，至今無定論。有一種說法是早期在美國東部，所有牛隻宰殺後尚未冰凍前，都會送往紐約的肉舖分割出售，最好的裡嵴肉當然就留給紐約客享用了，信不信由你。

國內現在大多養的是西門塔爾，皮埃蒙特，利木贊，夏洛萊，品種對於肉牛育肥來重要，但重要是買到身架大的，其他的可以看下我之前釋出的文章