資深大廚告訴你真正的奧義，最重要的不是菜譜，而是做菜的過程。我在烹飪學校的時候，從來都沒有真正“學習”過食譜，我學到的是技術和時間管理的能力。我發現讓人們最煩惱的事情，就是他們總認為自己需要的是一份菜譜，而且一定要照著菜譜的指示一絲不苟的去執行，又或者他們覺得自己根本就不是做飯的料。很多人都會認為，如果對菜譜上所寫的內容做任何改動或是有什麼地方沒做對的話，那這頓飯肯定就變成暗黑料理了。雖然有的時候確實是這樣——尤其是在做烘焙的時候。不過，其實更重要的是搞清楚所有的東西都是怎麼運作的。你要記住，即便你燒的菜晚了幾分鐘出鍋，也吃不出人命的。即便你在放調料的時候沒有完全按照菜譜的指示做，也不至於毀了一桌菜的。多放或是少放調料，都不是什麼生死攸關的決定。曾經有人問我怎麼才能做出像樣的東西來，我的回覆是：“你介意我沒有菜譜嗎？”食譜又不是聖旨好嗎。你應該學習的是做菜的過程，比如像是如何炒制、如何烘烤，為什麼廚師切菜的時候會用不同的刀、都會用到哪些東西，為什麼這一步我們要這麼做等等。只有這樣，你才算真正學會了做飯，而不是成為那些菜譜的奴隸。

在這裡給大家介紹下做菜的小竅門：

1、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美；

2、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味；

3、煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解於湯中，並可儲存湯中的維生素；

5、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感；

6、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香；

7、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦；

8、煮蛋時水裡加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可；

9、燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放3～4枚山楂，雞肉易爛；

10、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上2小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口； 23、燉老鴨：在鍋裡放幾個田螺容易爛熟；

11、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美；

12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢；

13、麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢位鍋外；

14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊；

15、熬粥或煮豆時不要放鹼，否則會破壞米、豆中的營養物質；

16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽；

一、熬湯的技巧：

（1）動物原料制湯前一般需要進行焯水處理，方法為：原料放入沸水鍋中，加熱至沸後撇掉浮沫，撈出，待用。焯水時間掌握適度，過短造成原料尚未斷生，血汙尚未去盡；過長則原料中可溶性物質流失過大，影響鮮湯滋味。

（2）熬製鮮湯時，不要撇盡湯麵的浮油。熬製鮮湯過程中，在湯的表面會逐漸出現一層浮油。在微沸狀態下，油層比較完整，起著防止湯內香氣外溢的作用。很多香氣成分為脂溶性物質而溶於浮油中，當浮油被乳化時，這些香氣成分便隨之分散於湯中，油脂乳化還是奶湯乳白色澤形成的關鍵，所以，在熬湯過程中一般不要撇去浮油。我們制湯時會撇去浮沫，浮沫是一些雜質凝固的產物，浮於湯麵，色澤褐灰，影響湯汁美觀。因此，需要注意掌握撇去浮沫的時機：在旺火燒沸後立即撇去，可減少浮油損失。湯麵浮油也不能過多，尤其是製取清湯。

（3）一般需要加蓋熬製鮮湯。湯鍋加蓋是防止湯汁香氣外溢的有效措施，同時可減少水分的蒸發。

二、拔絲的技巧

（1）拔絲時讓原料保持一定的溫度，原料溫度太低，不易拔絲。

（2）熬製糖汁，一般用白糖和油脂採用油炒的方式，也可用清水、油脂、白糖一起水油合炒，還可以採用清水與白糖的水炒方式，也可以只用白糖幹炒。

（3）成菜後立即上桌食用，食用時蘸涼開水降溫，才能保證香脆質感。

（4）熬製糖汁時可加入一兩滴白蘸或檸檬酸，增加拔絲的長度。

三、炸的技巧

（1）清炸原料宜用料酒碼味。成菜色香味均佳，不要用醪糟汁、甜酒代替，慎用或不用醬油，防止原料經油炸上色變黑。

（2）清炸成菜後是整形原料的，要迅速刀工裝盤，及時上桌，保證菜餚質感的食用效果。

四、蒸的技巧

（1）清蒸類的菜餚最好放置在蒸櫃（籠）的上層，防止菜餚色澤被汙染或串味。

（2）清蒸菜餚上桌前，應揀去姜、蔥、花椒等，保持菜餚清爽。

（3）粉蒸類菜餚加熱要一氣呵成，中途不能斷火斷汽或加入沒有沸騰的水，否則會嚴重影響菜餚質量。蒸製成菜後要及時上桌食用，表現粉蒸在色、香、味、質感上的最佳效果。

（4）製作米粉時，先將大米放入鍋內，用小火加熱炒出米香味，再加入少量的八角、茴香、花椒等香料，繼續用小火炒至米粒呈微黃色起鍋晾涼，再磨成細末即可。

下面圖片都是我做的菜，大家可以看一下，做菜沒什麼訣竅，用心做就好

其實咱平常百姓每天做點家常菜，並不需要什麼秘訣，要做的好吃，好看，最重要的是態度，你想把這盤兒菜做成什麼樣，它就會成為什麼樣。

我個人認為我是一個比較會做菜的人，我也比較喜歡做菜，如果做出一道菜看著很漂亮，很有食慾，我就感覺很開心，比如切一盤土豆絲，我儘量把它切的又細又均勻，不需要別人誇獎，我自己眼睛看著它，就高興的不得了。

我老婆做菜就是那種做熟了就行，有味道就行，不管它好不好看，顏色搭配漂不漂亮，什麼火候，什麼刀工都不在意，所以做出來的菜就是糊弄的感覺，所以我認為做菜最重要的是心態。

做菜火候很重要，比如爆鍋吧，蔥姜啊，蒜啊，炒的輕了沒味道，炒老了就糊了，炒的火候合適就會很香，一道菜炒的好不好吃我覺得爆鍋能佔很大一部分原因。