家庭用（1）郫縣豆瓣3大勺入熱油鍋小火煸香出紅油。（2）倒入蔥段，3一5片薑片，幾枚香葉，一粒大香，2片白芷，一粒草果，幾粒沙仁(小白果)，一把花椒，一把紅尖椒，少許生抽，2勺孜然粉，一勺白糖，小火煸出香味。（3）吃火鍋涮涮時加適量水，鹽，調味愛吃雞精適量放一點

我不在乎是否有錯別字，咱都是普通人，對錯無妨，話語不通，標點符號錯也都無所謂，看得懂，熱心回答，真誠相對就好。

四川火鍋湯料配方

四川火鍋的代表自然是重慶火鍋,而它的美妙誘人之處在其味，而其味來自火鍋原湯的調製，它決定火鍋的風味，也是製作火鍋最關鍵的一環。原湯的好壞，關係到火鍋的成敗。重慶火鍋的品種較多，原湯也各有差別，但最基本的是紅湯、清湯兩種。只要掌握了這兩種原湯的配方和調製方法，處理好應注意的事項，就可調製出上等原湯。

要調製好原湯，首先要弄清調製重慶火鍋原湯需要什麼樣的調味品。所用的調味品必須正宗，質量上乘，不符合要求的調味品不能調製原湯。重慶火鍋所用的主要調味品有：豆瓣（以郫縣豆瓣為上）、豆豉、醪糟汁、花椒、老薑、大蒜、元紅豆瓣、幹痘椒、精鹽、哧精、料酒、麻油、胡椒粉、冰糖和五香料等。

眾多的調味品，其作用各不相同。豆瓣使原湯滷汁顏色紅亮，產生醇和辣味和鹹鮮之味，增加滷汁的香味；豆豉增加原湯中鹹鮮香味；醪糟汁增鮮壓腥，去異味，使原湯產生回甜味；花椒調味增香，壓腥去葷去臊；老薑調味增鮮，壓腥去異味；大蒜調味增香，壓腥去異味，殺菌；元紅豆瓣使原湯色紅、增味，使味具有粘附力；幹辣椒增加原湯中的辣味和香味；精鹽定味、提鮮、增香、壓異味；味精增鮮增味；料酒增加原湯的回味，使味變得醇和濃厚；麻油調味、增香、降火；胡椒粉增鮮壓異味；冰糖去燥，增加回甜味；五香料去腥、去臊、調色。

重慶火鍋原湯使用的調味品，從性質上可分為脂溶性和水溶性兩類。掌握這種屬性，對調製好原湯很有必要。

屬於脂溶性的調味品有：豆瓣、大蒜、老薑等。使用這些調料，必須先用油煸炒，油量要超過味料，火力不能過大，煸炒時間應稍長一點，才能使調味品的味首充分浸出。

屬於水溶性的調味品有：料酒、冰糖、醪糟汁、精鹽、味精等，必須加入湯中，才能出味。

此外，具有揮發性的一些調味中，如花椒、辣椒、料酒等，受熱時間不應過長，也不能過短，過長揮發過度，味感減弱，過短味感不夠。對此後面還將具體敘述。

重慶火鍋的某些調味品，在使用前必須進行刀工處理。如老薑，宜切成“筷子頭”或“指甲片”，以利出味；大蒜應拍松，以提高調味效果；幹辣椒切節，以1￣2釐米長為好。要注意，老薑和大蒜等不宜切末，因為容易渾湯和巴鍋。

重慶火鍋使用的食油，主要有四種：牛油、豬油菜油和麻油。牛油可以增加滷汁中的香味，保持原湯的溫度，增加用料的色澤；豬油除增加原湯香味外，可減弱用料的腥味、異味；菜油作煸炒原料和蘸味之用；麻油較少用於湯汁，多用於味碟。此外還有辣椒油、蠔油、混合油、雞油等，也都是為了增加火鍋的香味和風味。

下面介紹幾種基本原湯的調製方法。

（一）紅湯，是典型的重慶火鍋基礎湯。此湯用途廣泛，重慶火鍋大部分品種均用此湯。其特點是：口感豐富，汁濃味厚，麻辣適口，鮮香回甜。紅湯配方和調製方法很多，種有特色。下面介紹三種比較著名並被大家公認的配方和調製方法，供選用。

配方一：

清湯1500克牛油250克。

豆瓣150克豆豉100克

冰糖15克辣椒節50克

薑末50克花椒10克

精鹽15克料酒30克

醪糟汁100克

配方二：

牛肉湯1500克牛油200克

豆瓣125克豆豉45克

冰糖25克幹辣椒25克

薑末50克精鹽10克

料酒25克醑糟汁150克

配方三：

雞湯2000克牛油250克

豆瓣醬200克豆豉50克

冰糖50克老薑100克

大蒜200克乾紅辣椒25克

花椒25克精鹽10克

料酒100克醪糟汁100克

菜油100克麻油200克

以上三種配方，所用調料雖有差別，但做成後基本上都是正宗重慶火鍋紅湯的滋味。

紅湯的具體調製方法是：

先將炒鍋置旺火上，下油（牛油或菜油等）燒熱後，加豆瓣、薑片（老薑拍破）豆豉，煸出香味並呈紅色，爾後下湯，燒沸後下料酒、醑糟汁、辣椒、花椒、鹽、冰糖等熬製，待湯汁濃厚、香氣四溢、味道麻辣回甜時，便可舀入火鍋中使用。

調製紅湯還要注意以下兩點：一是湯汁表面的浮沫，與油混在一起，必須撇去。其方法是：用勺背輕輕沾取，讓浮沫沾在小勺背上，然後除去，以免將油撇掉。二是要中途嘗一下味道。若鹹味不夠，酌量加鹽；若麻辣味不濃，再加點豆瓣、花椒、辣椒；若發現太辣或太鹹，可加冰糖或淡湯。經補充調味，使火鍋的味道更符合食者的要求，更突出正宗重慶火鍋的風味。

上面介紹的配方，適用於火鍋店、火鍋酒樓。一般家庭可採用以下簡易配方：

豬肉湯1500克牛油250克

豆瓣125克白糖30克

姜50克花椒10克

精鹽15克黃酒50克

此方實用簡便，香味稍弱，但基本風味仍然較濃。

（二）白湯，即清湯滷，用途也廣，如鴛鴦火鍋、清湯火鍋、滋補火鍋等均用此湯，也是重慶火鍋的基礎湯。其特點是：鮮味濃郁，湯汁較清，爽口適宜，不燥不膩，但製作過程比較複雜。下面將其配方和調製方法介紹如下：

“清湯火鍋”清湯的熬製方法

熬製清湯火鍋的清湯分為吊湯、掃湯二個步驟。（1）吊湯

原料（以食用2500克葷料、2500克素料為例）：

雞肉1000克

豬骨1000克

豬排骨1000克

老薑50克

料酒50克

1、將吊湯的原料用清水漂洗乾淨，然後放入開水中“出一水”後，再用清水洗淨。

2、原料放入鍋中，摻水5000克，先用大火燒沸，打去浮沫後改用小火吊出鮮味即可。（2）掃湯

原料：

雞脯肉150克

鹽10克

胡椒粉4克

豬淨瘦肉200克

味精4克

製作：1、事先舀出500克吊制好的鮮湯進行冷卻。然後將雞脯肉和豬淨瘦肉捶成絨狀，分別用250克鮮湯解散肉絨。

2、鮮湯置火口上燒沸，下鹽、胡椒，先將豬肉絨倒入湯中，用瓢攪勻，待肉絨浮於湯麵時，把鍋移至小火上，保持微沸，五分鐘後用漏絲瓢撈出肉絨，再次將湯燒沸，下雞絨於湯中，用瓢攪勻，待雞絨浮於湯麵後，把鍋移至小火上，保持微沸，再將雞絨擠壓為一坨，在湯中熬製。上席時，撈去雞絨，放味精即成。

熬清湯時應注意以下幾點：

1、所選的吊湯原料一定要新鮮、無異味，否則會使湯味不鮮不醇。

2、為使湯能夠味鮮味厚，吊湯時應一次加足水分，千萬不要中途另加冷水，不然會使味感減弱。

3、千萬不可用大火長時間衝吊，這樣會將湯衝呈乳白色，而使湯不清了。

4、掃湯的肉絨一定要用冷鮮湯解散，這樣也可避免減弱湯的鮮味。

5、在掃湯時應隨時去掉湯麵的油珠和浮沫。

上述製法，適用於專業火鍋店，一般家庭難以做到。家庭製作可採用以下簡易配方和製法：取鯽魚5條，去鱗、去鰓、剖腹，治淨，放入鍋中，倒入清水2500克，加生薑，用口火慢慢熬製，待湯有鮮味時舀出備用。另用母雞肉、豬排骨、棒子骨各1000克，入鍋加水熬湯。然後將魚湯、雞湯混合，加鹽、胡椒粉等調料即可。如不專門熬湯，用肉湯、骨頭湯亦可，但味稍差。

用清湯需另加胡椒粉、鹽、味精以及蔥、姜、花椒等，以輔助調味，加的品種及數量可根據火鍋種類和食者口味確定。

（三）、“毛肚火鍋”滷汁的熬製方法

熬製火鍋的滷汁可以分為吊湯、腩味、熬味三個主要的步驟。

（1）吊湯

原料（以食用2500克葷料、2500克素料為例）：

牛骨1000克

牛肋巴肉500克

製作：先將牛骨及牛肉用清水漂洗乾淨，然後放入開水鍋中“出一水”（將原料整理清洗後，投入沸水中氽到一定時間以除去腥、臊、羶等異味時撈出。）再用清水洗淨，放入鍋中，摻水約3500克，用大火燒沸，撇去水面上的浮沫，續改用小火慢吊至出鮮味，最後撈去湯中的骨、肉等，即為火鍋的原湯。

吊湯時，如無牛骨可用豬骨代替；如無牛肉可用豬肉或雞肉代替。

（2）腩味、熬味

原料（以食用2500克葷料、2500克素料為例）：

郫縣豆瓣200克

花椒15克

鹽25克

幹辣椒50克

元紅豆瓣100克

冰糖15克

豆豉25克

老薑75克

味精250克

牛油150克

醪糟100克

大蒜75克

鮮湯3000克

豬油150克

製作：

1、將應用調輔料備齊，該洗的要洗淨，該進行刀口處理的要改好刀。

2、取鐵鍋一口置爐火上，下菜油燒至四成油溫（約100￣120℃）時，把幹辣椒入油鍋稍炒，待色呈棕紅色撈起（如是整條辣椒，撈起後要用刀鍘成“指甲”碎片）。鍋中另下牛油、豬油，待五成油溫（120￣150℃）時放入郫縣豆瓣、元紅豆瓣腩炒至香味四溢，油呈櫻桃紅色時下老薑、大蒜腩出香味。

3、待老薑、大蒜腩出味之後，摻進鮮湯，用大火將湯燒沸，再放進豆豉、醪糟、川鹽、冰糖熬製，至味醇正後，續下入辣椒和花椒熬出麻辣味。臨燙食時下入味精，打去湯麵上的浮沫，即成原滷汁。

（3）腩熬滷汁應意以下幾點：

1、在腩炒郫縣豆瓣、元紅豆瓣時，要注意爐火的大小，要炒勻炒轉，千萬不能使豆瓣巴鍋焦化。

2、掌握好各種調味品的投入量。因火鍋滷汁的特點是先定底味，逐次加味，所以，新增調味品應當採取逐步加味的方法，不能一次加得過多。其中，特別要注意冰糖和川鹽的投入量，冰糖放得過多，會使甜味過重，影響“略有回味”這一特點，川鹽放得過多，雖然可以用摻入鮮湯的辦法來解決，但是湯摻多了，滷汁的濃度就會被沖淡。因此，凡熬滷汁時均應不時地嘗味，根據味感，適度下入調味料。

3、要保持滷汁的濃度、味道的醇和及色澤的紅亮，還應注意原料和調味品要留有餘地。因火鍋在燙食時，投入的原料較多，而且有些原料是愈燙汁愈清，如毛肚、鴨腸、腰子等；有些原料是愈燙汁愈釅，如肝片、血旺、腦花、脊髓等。它們在入燙時均要吃味，即帶走滷汁中的味，燙食一段時間就會失味。為了始終保持住滷水中味的濃度和醇和，應該不失時機地根據滷汁中味的損失程度加入調料、油脂和原滷汁。鑑於此，所以凡熬原滷汁，應多熬一倍或兩倍甚至三倍以上，作為備料以供新增。燙食中切忌往滷汁中加開水，那樣只能愈加味愈淡，愈淡愈沾不上味。

4、對滷汁的味要因人、因時、因物、因地而異，靈活變化。

所謂因人而異，是根據用餐物件的需要而確定味別。火鍋雖然使用的是麻辣這一味別，但也有強弱的區分、濃淡的差異。一鍋滷汁，雖事先已經調配好，但是，最大的優點在於能夠根據入燙者的要求進行新增。麻味不夠，就加一點花椒；不辣，就加一點腩好的郫到豆瓣和碎辣椒；鹹了，就摻入一碗鮮湯，使鹹味減弱……。強弱、濃談全部取決於就餐者。

所謂因時而異，則是隨季節、氣候的變化而變化。調製火鍋滷汁時，對順應季節而適度變化是十分重要的。盛夏，因氣候炎熱，麻辣味相應有所減弱；嚴冬，因氣候寒冷，麻辣味就相應有所增強，這一減一增都是在不影響其傳統風格的前提下實施的。

所謂因物而異，就是充分利用各種調味品的優點來達到最佳調味效果。一種調味品，雖然都呈現出它自己的味感，但是由於產地的不同、規模的不同，而使同樣的味也有強有弱。如花椒，雖都能產生麻味，但在選擇時卻不是盲目地選用，而是擇好而從，有些花椒，看起顏色紅，聞起格外香，熬出的麻味卻較弱。因此，選擇火鍋調味品應將它們的效能搞清楚，以達到即節約成本，又調好味的目的。

所謂因地而異，就是因地區不同（實質是口感和味覺的差異），因地制宜調製火鍋滷汁的麻、辣、鹹、甜幾個味覺。正如川菜一樣，有的誤認為川菜即是麻辣，只要是麻辣就是川菜，這實質是大錯而特錯。我們說川菜是有麻辣，是指川菜中有的菜式按正宗的調味，例如水煮肉片、麻婆豆腐，確實令有的食者接受不了。正因為川菜有因地而宜，巧用麻辣，善用麻辣，而博得國內外食客的讚譽。風靡世界的麻婆豆腐、宮保雞丁，就是最好的例子。

當然以麻辣調料出名的“重慶火鍋”出是如此。重慶火鍋遠渡日本，並被載入世界名菜集之中。可見重慶廚師調味使用麻辣不僅有技，而且巧、善結合，給人以“不能言傳，只能意會”之感。

隨著搞活經濟的不斷開展，烹飪技藝也採取了橫向聯合，技藝交流，輸出、引進等一系列措施，火鍋，作為重慶中一個有名的品種而伴隨著重慶菜的輸出傳到了全國各地，倍受讚譽。這是為什麼？這是根據不同口味，按需調味。當人們還不適應麻辣味時，可適量減少麻辣調味品的投入量，而增加糖或醪糟，以增加回甜味。只要加入的味料，食者感覺到有麻辣之味，並覺得適口、滿意，即有風味、又有特色就行了。

目前，在熬製火鍋滷汁時，還有不少的方法：有的辣椒不經過油腩香，直接下辣椒入滷汁中熬味；有的只用郫縣豆瓣不用元紅豆瓣；有的豆豉宰碎脂溶後再熬味的。這些方法經作者多次實距比較，效果均不及前面敘述的方法好。

對於我來說哈，我不去百度複製貼上，我只是想說說我自己做過的麻辣底料。1:餈粑海椒（用於增香和加強油紅色的作用）2獨蒜粒.小黃姜粒（用於增香，去腥等）3上好的牛油一塊（增香，做的菜吃起來口味更好一點）4豆瓣（粗細各一半）5香料（八角，香葉，桂皮，草果，白寇，山奈，陳皮，當歸等）用於增香，去異味等作用！炒制方法:牛油小火熬化，再加姜塊，蔥段一起練油，待姜蔥練幹就撈起不用了。然後待油溫合適就加餈粑海椒炒，等餈粑海椒水分炒幹，炒香了就加姜蒜粒，一起炒出香味後就放香料，這些香料提前用水泡著，這樣可以避免炒的途中因為油溫過高就糊了，然後就加豆瓣，注意，這會兒一定要小火，慢慢炒到豆瓣翻沙就行了，好的時候加一點白酒和醪糟，然後就關火裝好，最好放一兩天再用，效果最好！（我也不知道說的對不對，也許有錯，還望看者莫怪）

川味麻辣底料超市都有買的，吃多了怕出問題，家庭用攴還是要自己想辦做一點可口的飯菜，我有一道蒜香麻辣魚片，用料：花生油50克，花椒3克，蒜泥15克，生薑片30克，剁椒40克，山西陳醋15克，生抽20克，蔥花若干，魚肉片500克，用料順序：生油倒入鍋中油溫約80一90度放入花椒稍炸黃，然後蒜，薑片倒入爆炒翻動幾下，加水500毫升煮沸，再放入剁椒，陳醋，生抽，魚片加蓋煮，冒蒸氣了5一8分鐘出鍋，出鍋前加入食鹽鹹淡適口放入蔥花，這是我菜，朋友們可以試做一下。