以前國外普遍用蘋果、葡萄乾、桑葚等乾果、水果培育酵母液，有的會搭配酸奶，跟麵粉攪拌均勻放置一段時間後，麵糊明顯長高且內部充滿氣孔。用酵母液的法子適合頻繁培育，也就是說如果第一次培育好了，在之後也定期餵養，也許在最初的十幾天會保持活力，但時間一長活力有可能會減弱，這跟保留用乾酵母發好的麵糰，且定期餵養的效果是類似的，酵母菌活力會逐漸減弱。用乾果、水果培育的酵母菌發酵會自帶果香，所以喜歡這種香味的麵點可以頻繁培育酵母液以確保酵母菌的活力。

但如果是長期用於麵粉製品的酵母菌，而且想要“一勞永逸”那就直接用麵粉和水來培育會更持久，酵母菌的活力也會更足，比如有的天然酵母會伴隨麵包師一生，有的甚至一代代相傳，定期餵養的酵母菌可以持續上百年仍活力不減當年。

麵粉沒有特殊要求，高筋中筋低筋甚至是無筋麵粉都可以，只要足夠有機，在水和空氣裡的酵母菌以及溫度和時間的相互作用下就會培育出天然酵母。但如果是經過特殊處理的麵粉，比如預拌粉、自發粉和漂白過的麵粉，麵粉中沒有酵母菌就無從培育了。

想想我大中華的老面歷史，我覺得比國外最初的法子更有效更持久。以前沒有乾酵母，都是直接用自家種的小麥磨粉加水調勻，根據具體季節溫度放置一段時間自然而然就有了酵母菌。只是冰箱出現得晚，大都放在瓦罐瓦缸裡，再加入新的麵粉和水之後也沒有經常清洗容器，所以可能導致有害菌入侵。這就引來成份檢測媒體曝光，說老面饅頭有毒有害之言論。從此，不管是以什麼形式出現的天然酵母、酵種、酵頭、老肥、老面，統統一杆子打死，被稱之為全是黴、餿的、吃了患癌如此種種。

天然酵母的餵養和儲存以及運用是有講究的，發展到如今這個世紀早已更新了許多方法，我們的意識是不是也應該有所更新呢。

可以用塑膠盒配壓蓋或者螺旋蓋，不用完全與空氣隔絕，這密封瓶的橡皮圈是松的，能接觸一部分空氣。

正常的天然酵母是沒有黴點沒有惡臭味的麵糊或麵糰，餵養時請將其取出，清洗容器後再將攪拌均勻的天然酵母倒回存放的容器。如果像麵包店每天都用，就室溫儲存酵母菌會更健康，如果使用不頻繁可以冷藏儲存，一般酵母菌在4-7天內是淺眠，取出使用前餵養幾次便能啟用。

有些人可能不是很瞭解天然酵母是什麼，先給大家看一看天然酵母本尊：

其實就是一團多氣孔，有發酵能力的，很有活力的麵糊。

製作天然酵母大概分兩部分：培養酵母原液，餵養續種翻新。

先用水果、果乾等加水發酵，培育出酵母原液，然後新增麵粉，為酵母提供養分，保持恆溫發酵，就能培育出天然酵母。

用水果、果乾、穀物培養出來的天然酵母，和單一酵母單獨培養的酵母不一樣，它是可以允許混合在任何種類的酵母中使用的。

而且不同食材培養出的天然酵母風味不同，應用在麵包製作中的味道也不一樣。

酸奶酵母體現出樸素爽口的味道；葡萄乾酵母風味濃郁，而且穩定發酵力強；用新鮮蘋果培育出來的天然酵種體充分體現出果味，酸甜風味明顯。

今天就以橙子酵母為例，做一個橙子酵母。

材料：橙子切片200克，水600克、蜂蜜5克、高筋麵粉600克。

1.將玻璃瓶高溫消毒，橙子切片放入瓶中，加入200克和5克蜂蜜，放在28度的室溫中發酵。

2.每天開啟蓋子晃幾下，防止發黴發酸，到了第三天就會出現很多小氣孔，這就說明已經開始發酵了。

3.到了第5天，你可以看到橙子和水都變得很粘稠。

4.用過濾網講酵母原汁過濾出來。

5.取100克的酵母原汁加上100克的高筋麵粉攪拌均勻（此時的麵糰標記為步驟5）。室溫28度左右，發酵24小時。

6.發酵好的麵糊會有氣孔狀，取出100克的步驟5，加入100克的水，100克的麵粉，攪拌均勻至無干粉狀。繼續室溫發酵24小時，此步驟重複3天，這時的橙子酵母就比較穩定了

如果想要繼續使用，那就要持續餵養，每次取出一部分橙子酵母，按照1比1比1的比例，混合酵母、水、麵粉，這樣天然酵母才能保持活力，而且餵養的越久，酵母的風味就越好，活力也強。不過養酵母的過程中一定要保證器皿工具乾淨，否則容易帶入雜菌進入天然酵母，引發變質。

其實養天然酵母就像養孩子一樣，需要每天餵養，夏天太熱就要放到涼爽的地方去，不然它就會發酵過度，冬天太冷就需要為它保溫，溫度太低酵母無法活躍。28度是酵母生長最穩定的溫度。

有條件的自己可以做一個恆溫箱，給天然酵母寶寶一個最溫暖舒適的家。

恆溫箱=保溫箱+加熱線+恆溫器

製作方法：(香蕉樹尖(芽)1KG(富含生長素，生長快，砍下之後馬上會長出來)2，竹筍，1KG(生長快，需要用能吃的品種：有毒的不能用)3，空心萊嫩葉：1KG將所有原料全部切碎(3KG)，加1KG的紅糖，放桶內用手順時針攪拌，蓋好，最後放置一個月，就會出現水渣分離，過濾取水作為菌種，渣可作肥料。(如果覺得濾出來的液體太濃，也可以再加入，1KG的水再發酵一個月)如果聞著有酸的味道，就說明發酵成功。注意事項放置於空氣流通處，不要有螞蟻，老鼠，蟲子等。

關於這個話題，讓我想起小時候農村老家用來發面的酵母，故也只能從我的理解來回答了。早些年承德地區民間，人們把一種和得比較稀的面，攤在盤子或乾淨布上，放在溫暖的地方發酵，待發好且乾燥後收起備用，這就是民間酵母，俗稱“面起子”。在製作饅頭花捲等一些發麵食品時拿出使用。

記得小時候，每次母親蒸饅頭時都會取一些加入麵粉中一起和麵，蒸出來的饅頭微黃，入口比較有筋道，且香味濃郁，有一種說不出的感覺。較之現代饅頭店的、掰開要掉渣的饅頭有天壤之別。下面介紹一下這種酵母的製作方法，其實很簡單:

取一些麵粉，和成小碗多少的麵糊，記住面和得不要太乾也不要太稀，以放在面板上能自動攤開為宜（不是馬上攤開，而是漸漸的，最後像一張中間厚邊緣薄的餅子）。在我們老家農村，有一種柞樹葉子，有些葉子比上圖大得多。秋冬天冷時節，人們都是將和好的面放在這種葉子上，置於火炕一頭比較溫暖的地方，任其自然發酵。各方條件適宜的情況下，有一天就好了，乾透後放在陰涼乾燥處儲存備用。

我們可以將和好的面放在盤子或乾淨的籠屜布上，放在暖氣旁邊待其自然發酵，如果放在暖氣上邊，最好墊上厚些的東西隔熱，以免溫度太高影響發酵。發酵好後就可以使用了。

使用時將這種酵母敲碎，放入溫水徹底融開，然後用這種溶液和麵就可以了。如果面發得很好，可以取下一些再製成酵母，這樣是可以迴圈利用的。

這樣製作出來的發麵食品絕對是超一流的，外觀微黃，口感筋道，滿口自然清香，愛不釋口。愛動手的朋友可以試試。

材料：

黑麥粉、高筋麵粉、水

做法：

1、將50克的黑麥粉與70克水混合攪拌均勻，放入乾淨的密封容器中，室溫放置24個小時。 2、在放置24小時的種液中加入50克高粉和50克水，攪拌均勻加蓋放置24個小時。 　　

3、種液在經過兩天的發酵後會有一定的漲大，表面有氣泡產生，取一半量的種液加入50克高粉和50克水攪拌均勻，放置24小時。 　　

4、取漲大一倍左右的種液一半量，加入50克高粉和50克水攪拌均勻，放置24個小時。 　　

5、取漲了一倍左右的種液80克、加入180的高粉和170克的水攪拌均勻，室溫放置8-12個小時，表面有氣泡產生即可。 　　

6、取60克5中的酵母種，加入60克高粉和60克水攪拌均勻，室溫放置12個小時，漲大一倍後即可使用。

備註：

1、使用後剩下的酵母種可以放進冰箱冷藏儲存，這樣可以省去每天餵養的麻煩。 　　

2、放進冰箱儲存的酵母種，每個星期要取出餵養兩次，間隔12個小時，餵養後12個小時表面有氣泡產生時再放入冰箱。 　　

3、在冰箱中儲存的酵母種要使用時，要提前從冰箱中取出，餵養後室溫放置12個小時左右，酵母種漲大一倍才可以使用。 　　

4、做好的酵母餵養時，酵母種、麵粉和水的比例一般是1：1：1，當然不同配方的天然酵母比例也會有所不同，也可以根據配方自己做調整。 　　

5、製作天然酵母的水可以直接使用自來水，或者用煮開放涼的白開水也可以。 　　

6、製作酵母種的量可以根據自己的需要適當調整，如果麵包配方中天然酵母的用量比較大，可以在餵養時適當增加。

酵母是一種活躍的單細胞兼性厭氧型真菌。

酵母身體裡含有一種酶。在有氧的環境下催化葡萄糖完全分解成二氧化碳和水，在無氧的環境下生長和繁殖的過程中會吃掉糖分，最終產生二氧化碳和乙醇。

當製作麵包，饅頭等發麵食物時，酵母、水和麵粉混合起來，酵母中的酶將澱粉分解為糖，釋放出二氧化碳，二氧化碳被面粉中的麩質網鎖住，使麵糰發酵並迅速膨脹起來，形成了很好的質地。

酵母的種類多達1500種，能夠用來做麵包的只有少數幾種。常用酵母有兩種：一是方便快捷的商業酵母，二是自己培養的天然酵母。

商業酵母分為乾酵母和溼酵母，在商超裡都可以買到。乾酵母是遇到水分後會被喚醒；溼酵母又叫鮮酵母，是活躍的新鮮酵母！

天然酵母：可以以葡萄乾、蘋果、柳橙、玫瑰花等為基底的酵母，具有風味好、保溼性佳、抗老化等優點。

天然酵母能使麵粉充分吸收水分，熟成時間長，比一般酵母風味更佳。同時，天然酵母由多種菌培養而成，每種菌在烘焙時會散發不同香味，讓麵包的風味更多樣化。

相對商業酵母，天然酵母較為不穩定，發酵速度較慢，適合產量不大的私房和家庭製作，有興趣的小夥伴可以做來試試~

天然酵母的做法：

原料：（配方及圖片來自《Paul Hollywood’s Bread》）

無籽葡萄 5-7粒

高筋麵粉 250克

溫水 250ml

高筋麵粉（供餵養） 100克

溫水（供餵養） 100ml

1， 將葡萄切成小片。

2， 把葡萄和麵粉混合在一起，並加入溫水進行攪拌至無顆粒的粘稠狀態。

3， 麵糊放入密封容器中，室溫環境下即可。適宜溫度溼度為：4-28℃，85%溼度。

4， 三天後，可用一半來製作麵包。剩下的酵母倒入一個碗中，加入供餵養的麵粉和水重新攪拌。

5， 攪拌好後再裝回密封容器中，放置至少24小時候即可使用。如果酵母沒有產生氣泡，就再用同樣的餵養量再進行一次餵養。

6，如果是一個月做一次麵包，就需要用冷藏儲存酵母。使用前取出回溫到室溫再使用。

成熟健康的酵母呈淡黃色，聞起來有芳香的果酸味，如果聞到類似酒精的味道，那表示酵母已經餓了，需要馬上餵養！如果有酸味，很可能發酵失敗了。如果有異味，表示裡面含有其它菌種，需要繼續餵養，用心觀察，只要環境是合適酵母居住的，那最終會把壞菌清除的。