老酸奶和普通酸奶的區別在於製作工藝。老酸奶是把菌種放入溫度合適的牛奶中攪拌均勻，然後分裝到杯子中，放入發酵箱中。經過一定時間的發酵，出來後的酸奶呈凝固狀態，可以用勺子挖著吃。普通酸奶是先低溫發酵，再將發酵後的固體酸奶攪開後罐裝。

　　配料一欄中，兩種酸奶中生牛乳、白砂糖、菌落名稱都一樣，只是食品新增劑一項中，“老酸奶”比普通酸奶多了果膠、明膠、瓊脂和卡拉膠等。明膠一般從動物皮或骨頭中提取，果膠主要來源於橘子皮和蘋果榨汁後的殘渣，瓊脂和卡拉膠是海藻的提取物。如果老酸奶中增稠劑新增很多，乳蛋白就會凝結得很結實，看上去有點發硬。而放得少就會像豆腐腦一樣，會析出水一樣的淺綠色乳清。果膠、明膠都屬於天然提取物，對人體不會產生危害，按國家標準作為食品新增劑是可以新增在乳製品中作為增稠劑使用的。明膠、果膠基本上就是碳水化合物，本身沒有什麼營養價值，新增後也不會增加老酸奶的營養價值。個別品牌老酸奶的蛋白質含量為5%，而普通酸奶的蛋白質含量一般為4%，兩者的蛋白質含量只差了1%。老酸奶和普通酸奶的營養價值是差不多的，老酸奶主要是口感好，突出中國傳統的經典味道。

很多消費者認為老酸奶的營養價值比普通酸奶高，其實老酸奶不比普通酸奶更好，老酸奶的原料質量要求不比其他產品高，也不含有特殊保健菌種。是酸奶就都含有益生菌，蛋白質的含量也基本差不多，兩種酸奶的營養價值並沒有明顯差異。所以，老酸奶也好，普通酸奶也好，成分上基本都是差不多的，主要在加工工藝上有所差別，最終產品給人帶來的口感不太一樣而已。

老酸奶是傳統制作酸奶的概念，在工藝上屬於一種凝固型酸奶，是將奶先灌裝到塑膠杯容器內進行發酵製成。老酸奶製作的過程中加入了一些增稠劑等配料，比如改性纖維素、果膠、卡拉膠之類或者植物膠的復配產品，其實這也不必擔心，他們對人體也沒有任何危害，但卻可以讓酸奶的口感變得更好，也更利於和方便運輸。

而普通的酸奶，在工藝上叫做“攪拌型酸奶。酸奶在大罐中凝固後再進行攪拌，然後在罐裝到一個個的小杯子中，就成為了攪拌型酸奶，攪拌型的普通酸奶和凝固型的老酸奶兩者之前的工序沒有太大差別。整體營養上也沒什麼差別。

無論何種酸奶，我們最該關注的是奶中蛋白質的含量，一般來說，蛋白質含量越高，營養價值越好，當然，現在很多酸奶中糖的新增量也不少，所以儘可能在選酸奶的時候，選擇蛋白質含量高，且碳水化合物低的品種比較好。

在這裡需要提醒一下的是，小孩吃酸奶的時候要稍加註意，有一些老酸奶的硬度比較大，有的跟果凍差不多，小孩子或者老人在食用的時候要注意防止嗆入氣管，發生風險。

只要持續發酵就是老酸奶，不過老酸奶口味不如普通酸奶好喝，至於誰更有營養可是仁者見仁智者見智不能一概而論。喜歡酸味重的就喝老酸奶，喜歡自然味的就喝普通酸奶，無論那種酸奶營養都比白開水高，