麵包老化是除了微生物腐敗外，另一個導致麵包在販賣時品質不良的原因。瞭解老化的各種現象及影響因子，有助於烘焙業者對於麵包的配方、組成、加工過程及包裝做更好的改進。
老化的現象U
（1）內部組織硬化U
內部組織硬化（Crumb firming）是導因於澱粉結構的改變。小麥麵粉的澱粉顆粒是由直鏈及支鏈澱粉所構成，在烤焙過程中，澱粉顆粒開始膨潤，直鏈澱粉遊離出去，當面包冷卻後，這些直鏈澱粉便連結在一起，構成麵包特有的形狀及強度；而留在澱粉顆粒內的支鏈澱粉，在烘焙過程中慢慢地鍵結在一起，隨著貯存時間的增長，內部組織結構愈來愈堅固，而使組織硬化。
（2）水分含量的改變U
藉由水分的揮發作用及重新分佈會促進老化。未經包裝的麵包因為水分的揮發會損失10%的重量，而有包裝的麵包，則會損失1% 的重量；而且即使水分含量相同，未包裝的麵包吃起來較幹，這是因為水分子由中心部位移到麵包外皮，並且由澱粉內部移到蛋白質中所致。
（3）外皮軟化U
在經包裝的麵包中，外皮軟化（Crust softening）是由於水分自原來的12%增加至28%,這使得原本幹酥、口感好、新鮮度高的表皮，變成質地軟而韌性強的不良品質。
（4）香味的損失及改變U
麵包中某些香氣成分較易揮發，會導致香味的損失及改變。新鮮麵包吃起來通常有甜味、鹹味，及少許的酸味，但是隨著時間的增長，甜味和鹹味漸漸減少，而只剩下酸味，使得麵包味道變差。在嗅覺方面，新鮮麵包通常含有酵素及小麥的香味，但是酵素髮酵的酒精香味逐漸地揮發，小麥香味隨之減少，剩下的麵糰味及澱粉味使得麵包較不好聞。
二、影響老化的因子U
（1）麵包組成U
麵包組成會影響內部組織硬化及水分的改變。大部分可增加水分吸收的組成，通常都有抑制老化的作用，脂質可減緩老化的速率，改善麵包的體積；甜味劑可利用其保水性，直接減緩老化。此外，高蛋白麵粉可增大面包的體積，就像其它具有同樣功能的組成一樣，可促進內部組織軟化。 （譯註U一般而，言蛋白質含量高者，麵包比容積會提高，而在貯存期間老化速率有降低的傾向，此可能因為麵筋蛋白含量高時，減少澱粉粒間作用，所以可減緩麵包內部組織的變化。
（2）加工過程U
加工過程會影響內部組織軟化的程度。尤其在發酵及提供最適麵糰擴充套件的攪拌過程中，可使麵包體積增至最大，並使內部組織軟化。含水量較多的麵糰，配合適當的最後發酵和烤焙，可使麵包保留最多的水分，延緩老化。
（3）包裝U
包裝會影響麵包水分、外皮質地及香味。未包裝的麵包較易損失水分及香味，但內部組織質地仍很好；包裝的麵包仍然可以維持鬆軟，尤其在溫熱時包裝，吃起來口感較好，但外皮易軟化。
（4）溫度U
各種老化的現象都與溫度有關。內部組織硬化的速率在-6.7℃～10℃（20H～50H）的低溫時最快，而超過35℃（95H） 的高溫最易影響顏色及香味，所以21.1℃～35℃（70H～95H）為最適合麵包的貯存溫度。在-32℃到-28.9℃（0H～-20H） 間低溫冷凍，經過一天的凍藏時間，各種影響老化的因素全部停止。麵包內部組織 （麵包肉） 硬化的情況能夠在48.9℃（120H）或更高溫的情況下回復鬆軟，但當重複2～3次後，就變得無效了。
乳化劑（表面活性劑）U
由於乳化劑可增加麵包軟度，所以被用來作抗老化劑。乳化劑會和澱粉顆粒內的直鏈澱粉連結在一起，避免這些直鏈澱粉遊離出去，所以它不會增強剛出爐時麵包內部組織的強度。而另一方面來說，乳化劑對於支鏈澱粉並沒有相同的效果，所以仍會在貯存過程中導致內部組織的硬化，並且不會減緩水分由麵包肉到外皮的移動，所以乳化劑可作為麵糰的增強劑及外皮的軟化劑。被用來作為軟化劑的乳化劑包括單甘油酯（monoglycerides）、雙甘油酯（diglycerides）、蒸餾後的單甘油酯（distilled monoglycerides）、聚山梨糖醇酯六十（polysorbate 60）及硬酯醯基乳醯乳酸鈉（SSL）.
（6）酵素（α-amylase）U
酵素（α-amylase）亦被用來作為抗老化劑。由於酵素可使水分子移動速率變慢，所以它可減緩貯存過程中內部組織硬化的速率。在加工及烤焙過程中，澱粉受酵素的作用，因此在貯藏過程中，並不會像澱粉老化時那樣硬。酵素的熱穩定性及作用方式是非常重要的，支鏈澱粉被酵素作用後可抑制老化，但是卻不會使得麵包內部組織變成黏黏的或在切成片狀時不好操作。
麵包老化是除了微生物腐敗外，另一個導致麵包在販賣時品質不良的原因。瞭解老化的各種現象及影響因子，有助於烘焙業者對於麵包的配方、組成、加工過程及包裝做更好的改進。
老化的現象U
（1）內部組織硬化U
內部組織硬化（Crumb firming）是導因於澱粉結構的改變。小麥麵粉的澱粉顆粒是由直鏈及支鏈澱粉所構成，在烤焙過程中，澱粉顆粒開始膨潤，直鏈澱粉遊離出去，當面包冷卻後，這些直鏈澱粉便連結在一起，構成麵包特有的形狀及強度；而留在澱粉顆粒內的支鏈澱粉，在烘焙過程中慢慢地鍵結在一起，隨著貯存時間的增長，內部組織結構愈來愈堅固，而使組織硬化。
（2）水分含量的改變U
藉由水分的揮發作用及重新分佈會促進老化。未經包裝的麵包因為水分的揮發會損失10%的重量，而有包裝的麵包，則會損失1% 的重量；而且即使水分含量相同，未包裝的麵包吃起來較幹，這是因為水分子由中心部位移到麵包外皮，並且由澱粉內部移到蛋白質中所致。
（3）外皮軟化U
在經包裝的麵包中，外皮軟化（Crust softening）是由於水分自原來的12%增加至28%,這使得原本幹酥、口感好、新鮮度高的表皮，變成質地軟而韌性強的不良品質。
（4）香味的損失及改變U
麵包中某些香氣成分較易揮發，會導致香味的損失及改變。新鮮麵包吃起來通常有甜味、鹹味，及少許的酸味，但是隨著時間的增長，甜味和鹹味漸漸減少，而只剩下酸味，使得麵包味道變差。在嗅覺方面，新鮮麵包通常含有酵素及小麥的香味，但是酵素髮酵的酒精香味逐漸地揮發，小麥香味隨之減少，剩下的麵糰味及澱粉味使得麵包較不好聞。
二、影響老化的因子U
（1）麵包組成U
麵包組成會影響內部組織硬化及水分的改變。大部分可增加水分吸收的組成，通常都有抑制老化的作用，脂質可減緩老化的速率，改善麵包的體積；甜味劑可利用其保水性，直接減緩老化。此外，高蛋白麵粉可增大面包的體積，就像其它具有同樣功能的組成一樣，可促進內部組織軟化。 （譯註U一般而，言蛋白質含量高者，麵包比容積會提高，而在貯存期間老化速率有降低的傾向，此可能因為麵筋蛋白含量高時，減少澱粉粒間作用，所以可減緩麵包內部組織的變化。
（2）加工過程U
加工過程會影響內部組織軟化的程度。尤其在發酵及提供最適麵糰擴充套件的攪拌過程中，可使麵包體積增至最大，並使內部組織軟化。含水量較多的麵糰，配合適當的最後發酵和烤焙，可使麵包保留最多的水分，延緩老化。
（3）包裝U
包裝會影響麵包水分、外皮質地及香味。未包裝的麵包較易損失水分及香味，但內部組織質地仍很好；包裝的麵包仍然可以維持鬆軟，尤其在溫熱時包裝，吃起來口感較好，但外皮易軟化。
（4）溫度U
各種老化的現象都與溫度有關。內部組織硬化的速率在-6.7℃～10℃（20H～50H）的低溫時最快，而超過35℃（95H） 的高溫最易影響顏色及香味，所以21.1℃～35℃（70H～95H）為最適合麵包的貯存溫度。在-32℃到-28.9℃（0H～-20H） 間低溫冷凍，經過一天的凍藏時間，各種影響老化的因素全部停止。麵包內部組織 （麵包肉） 硬化的情況能夠在48.9℃（120H）或更高溫的情況下回復鬆軟，但當重複2～3次後，就變得無效了。
乳化劑（表面活性劑）U
由於乳化劑可增加麵包軟度，所以被用來作抗老化劑。乳化劑會和澱粉顆粒內的直鏈澱粉連結在一起，避免這些直鏈澱粉遊離出去，所以它不會增強剛出爐時麵包內部組織的強度。而另一方面來說，乳化劑對於支鏈澱粉並沒有相同的效果，所以仍會在貯存過程中導致內部組織的硬化，並且不會減緩水分由麵包肉到外皮的移動，所以乳化劑可作為麵糰的增強劑及外皮的軟化劑。被用來作為軟化劑的乳化劑包括單甘油酯（monoglycerides）、雙甘油酯（diglycerides）、蒸餾後的單甘油酯（distilled monoglycerides）、聚山梨糖醇酯六十（polysorbate 60）及硬酯醯基乳醯乳酸鈉（SSL）.
（6）酵素（α-amylase）U
酵素（α-amylase）亦被用來作為抗老化劑。由於酵素可使水分子移動速率變慢，所以它可減緩貯存過程中內部組織硬化的速率。在加工及烤焙過程中，澱粉受酵素的作用，因此在貯藏過程中，並不會像澱粉老化時那樣硬。酵素的熱穩定性及作用方式是非常重要的，支鏈澱粉被酵素作用後可抑制老化，但是卻不會使得麵包內部組織變成黏黏的或在切成片狀時不好操作。