我們知道涼皮是一種純澱粉食品，它是用小麥麵粉裡面的澱粉製作的。如果站在涼皮的角度看麵粉，則麵粉就是由麵筋和澱粉組成的，所以要製作涼皮必須先把麵筋和澱粉分離。分離麵筋和澱粉的方法就是洗面，這就是做涼皮為什麼必須要洗面的原因。

大家都知道，麵粉分為好多種，其實做涼皮，我們只要選擇一種麵粉就夠了，那就是高筋麵粉，是不是高筋麵粉我們只要看一下這個麵粉的蛋白質含量就可以確定。高筋麵粉，它的蛋白質含量是大於11.5%的，而且高筋麵粉它洗出來的麵筋也是稍微多一些的，麵筋也是大家非常喜歡吃的。

我們在購買麵粉的時候，可能還會看到這樣一種情況，就是高精麵粉，大家要注意一下，這個高精麵粉可不是高筋麵粉，高精麵粉只不過是它的製作工藝比較好一些，而不是說它的蛋白質含量高，所以當您選擇麵粉的時候，一定要看它的蛋白質含量多少，這樣才能確定是否是高筋麵粉還是普通麵粉。

如果能用高筋麵粉來做的話，涼皮的口感會更加筋道，用綠豆粉做的話味道會更加的好。所以自制涼皮最好用麵粉和綠豆粉來做。

擴充套件資料：

涼皮，起源於陝西關中地區的漢族傳統美食，是擀麵皮、麵皮、米皮、釀皮的統稱。流行於中國北方地區。是不可多得的天然綠色無公害食品。因原料、製作方法、地域不同，有熱米（面）皮、擀麵皮、烙麵皮、釀皮等。口味有麻辣，酸甜，香辣等各種口味。 涼皮歷史悠久，據說源於秦始皇時期，距今已有兩千多年曆史。

冬天吃麵皮你能保暖，夏天吃你能消暑，春天吃你能解乏，秋天吃你能去溼，涼皮真可謂是四季皆宜、不可多得的天然綠色無公害食品。《本草綱目》上說：米能養脾，麥能補心。根據原料選用和製作方法的不同，各地叫法也不同。