猴魁殺青的目的有四個方面：1、破壞酶的活性，制止多酚類氧化，防止紅梗紅葉，我們俗稱“紅杆”；2、使鮮葉失水，葉質變軟，便於捏製；3、加速鮮葉中某些化學成分水解和熱破解，為猴魁香味奠定基礎；4、促使低沸點芳香物質揮發，去掉青草氣，使高沸點的芳香物質顯露，增加茶葉的香氣。
猴魁採用的是鍋式殺青，這是整個傳統制茶工藝中至關重要的一道，必須由經驗豐富的老師傅炒制。
殺青鍋為平口深底鐵鍋：口面直徑55釐米左右，俗稱六耳鐵鍋。事先要將鍋磨光洗淨，使鍋內光滑發亮。以特定木材為燃料，鍋溫120℃左右，即手離鍋底16釐米時，感覺燙手，下葉後有“劈啪劈吧”的響聲。每鍋投葉量2兩左右，先低低翻炒，每分鐘約30次，葉溫燙手冒熱氣時，翻炒高度增加，以散發熱溼氣，但手揚茶葉的高度不得超出鍋面。翻炒動作要“帶得清，撈得淨，抖得開”，茶葉不能在鍋內打滾，使葉片不散不翹，歷時3分鐘左右。炒至鍋內聽不到響聲，葉質柔軟，梗折不斷，青氣消失，茶香透露，葉色暗綠，葉面略有白泡而不粘手為殺青適度。
炒幾鍋後，要清除鍋上的茶汁，保持鍋內潔淨光滑。猴魁殺青不能用油脂擦鍋，以免影響品質。
每一個殺青老師傅的手藝都是經驗積累，才能炒出一鍋合格的殺青葉。那麼如果手法不對、經驗不足，會出現哪些問題呢，下面說說幾種常見的。
第一種，整根成茶呈現暗紅色，我們稱為“紅杆”，因鍋內溫度不夠或者鮮葉受熱不均導致，青氣未除，香氣未出，入口苦澀。需挑出捨棄。
第二種，沖泡後葉底能看到過多黑色斑點，俗稱“焦邊”。主要是殺青手法上沒有做到“帶得清，撈得淨，抖得開”，鮮嫩的鮮葉邊緣被鐵鍋上的高溫燙焦。需要說的是，為了讓鮮葉的芳香物質更好的釋放，讓高山茶的粗梗炒軟，難以避免的會出現少量的焦邊。這種少量的焦邊，而不是單純減少殺青強度以達到猴魁好看的外觀尋求高價，來得更可貴。
第三種，喝起來有青氣，香氣不足。這種是殺青時間和火候未掌握好。不過，也不乏故意為之。因為減少殺青時間，可以讓茶葉外觀看起來更加青綠，並且沒有焦邊現象，尋求高價不在話下。
殺青葉起鍋後，交給圍繞製茶盤四方而坐的茶工，進行下一步的捏製工序……
猴魁殺青的目的有四個方面：1、破壞酶的活性，制止多酚類氧化，防止紅梗紅葉，我們俗稱“紅杆”；2、使鮮葉失水，葉質變軟，便於捏製；3、加速鮮葉中某些化學成分水解和熱破解，為猴魁香味奠定基礎；4、促使低沸點芳香物質揮發，去掉青草氣，使高沸點的芳香物質顯露，增加茶葉的香氣。
猴魁採用的是鍋式殺青，這是整個傳統制茶工藝中至關重要的一道，必須由經驗豐富的老師傅炒制。
殺青鍋為平口深底鐵鍋：口面直徑55釐米左右，俗稱六耳鐵鍋。事先要將鍋磨光洗淨，使鍋內光滑發亮。以特定木材為燃料，鍋溫120℃左右，即手離鍋底16釐米時，感覺燙手，下葉後有“劈啪劈吧”的響聲。每鍋投葉量2兩左右，先低低翻炒，每分鐘約30次，葉溫燙手冒熱氣時，翻炒高度增加，以散發熱溼氣，但手揚茶葉的高度不得超出鍋面。翻炒動作要“帶得清，撈得淨，抖得開”，茶葉不能在鍋內打滾，使葉片不散不翹，歷時3分鐘左右。炒至鍋內聽不到響聲，葉質柔軟，梗折不斷，青氣消失，茶香透露，葉色暗綠，葉面略有白泡而不粘手為殺青適度。
炒幾鍋後，要清除鍋上的茶汁，保持鍋內潔淨光滑。猴魁殺青不能用油脂擦鍋，以免影響品質。
每一個殺青老師傅的手藝都是經驗積累，才能炒出一鍋合格的殺青葉。那麼如果手法不對、經驗不足，會出現哪些問題呢，下面說說幾種常見的。
第一種，整根成茶呈現暗紅色，我們稱為“紅杆”，因鍋內溫度不夠或者鮮葉受熱不均導致，青氣未除，香氣未出，入口苦澀。需挑出捨棄。
第二種，沖泡後葉底能看到過多黑色斑點，俗稱“焦邊”。主要是殺青手法上沒有做到“帶得清，撈得淨，抖得開”，鮮嫩的鮮葉邊緣被鐵鍋上的高溫燙焦。需要說的是，為了讓鮮葉的芳香物質更好的釋放，讓高山茶的粗梗炒軟，難以避免的會出現少量的焦邊。這種少量的焦邊，而不是單純減少殺青強度以達到猴魁好看的外觀尋求高價，來得更可貴。
第三種，喝起來有青氣，香氣不足。這種是殺青時間和火候未掌握好。不過，也不乏故意為之。因為減少殺青時間，可以讓茶葉外觀看起來更加青綠，並且沒有焦邊現象，尋求高價不在話下。
殺青葉起鍋後，交給圍繞製茶盤四方而坐的茶工，進行下一步的捏製工序……