白切雞是廣東名菜。在香港廚壇中,白切雞乃雞菜中的佼佼者,具有皮爽脆、肉滑嫩、色澤金黃的特點,雞味濃郁,嚼不沾牙,食後齒留香,嘗過白切雞的人,對其讚口不絕,回味無窮。
一、選擇良種雞或嫩母雞炮製白切雞首先要選擇良種雞。
首選清遠雞,其次龍崗雞或未生蛋的肥嫩小母雞。這種雞項短、腳矮、三黃,即黃毛、黃腳、黃皮,其特點皮薄、骨小,胸尾肉豐滿,最適宜烹製白切雞。
二、白切雞是浸熟,不是煮熟
白切雞的烹調方法,應用“浸法”,即:將水煮沸,放入雞,改用微火,水溫要保持80℃～95℃,浸一定時間後,再讓水溫慢慢降至60℃～50℃,浸到九成半熟,且骨中帶血,最理想。
三、浸雞時,需要將雞翻動
浸雞時,需要翻動,讓沸水浸到雞內腔,再將雞身提起,排出腔水,又進入熱水,每5分鐘進行一次,使雞身內外同時熟透。
四、雞浸熟後,要繼續用水浸泡
當雞浸到八九成熟時,熄火,續浸約10分鐘,或待雞浸到剛熟時,立即放入冷開水中約浸15分鐘,這是烹製白切雞的決竅。
浸雞時,因受熱使雞內部汁液流失,雞便縮小了,肉質也柴了。所以將雞繼續放在湯鑊內或冷開水中浸泡,使雞內部重新充水,形體也會重新飽脹,肉質也變得嫩滑了。
五、怎樣知道白切雞浸熟否?
當雞膝關節的皮向上收縮,則表明雞已浸至剛熟。亦可用竹籤插入雞腿內,如無血水滲出,即雞已經熟了。
六、雞熟後,周身要用熟油抹勻
雞浸熟,經冷卻後,雞周身再抹勻熟油、麻油,既可防止雞皮風乾,又保持了雞皮油潤、爽滑,還可減少雞肉水分蒸發。這也是白切雞皮滑、肉嫩的小竅門。
白切雞做法舉例:
用料:光雞(約1000g重)1只,水適量,姜蔥油1小碟,熟油1湯匙,麻油1茶匙。
製作:
①將雞挖去油膏、肺、喉,洗淨瀝乾水分。
②燒沸大鑊水(水儘量多放),放入光雞,待水沸,即轉微火浸約3分鐘,熄火浸10分鐘。
光雞:所謂的光雞,即去毛乾淨的雞。
白切雞是廣東名菜。在香港廚壇中,白切雞乃雞菜中的佼佼者,具有皮爽脆、肉滑嫩、色澤金黃的特點,雞味濃郁,嚼不沾牙,食後齒留香,嘗過白切雞的人,對其讚口不絕,回味無窮。
一、選擇良種雞或嫩母雞炮製白切雞首先要選擇良種雞。
首選清遠雞,其次龍崗雞或未生蛋的肥嫩小母雞。這種雞項短、腳矮、三黃,即黃毛、黃腳、黃皮,其特點皮薄、骨小,胸尾肉豐滿,最適宜烹製白切雞。
二、白切雞是浸熟,不是煮熟
白切雞的烹調方法,應用“浸法”,即:將水煮沸,放入雞,改用微火,水溫要保持80℃～95℃,浸一定時間後,再讓水溫慢慢降至60℃～50℃,浸到九成半熟,且骨中帶血,最理想。
三、浸雞時,需要將雞翻動
浸雞時,需要翻動,讓沸水浸到雞內腔,再將雞身提起,排出腔水,又進入熱水,每5分鐘進行一次,使雞身內外同時熟透。
四、雞浸熟後,要繼續用水浸泡
當雞浸到八九成熟時,熄火,續浸約10分鐘,或待雞浸到剛熟時,立即放入冷開水中約浸15分鐘,這是烹製白切雞的決竅。
浸雞時,因受熱使雞內部汁液流失,雞便縮小了,肉質也柴了。所以將雞繼續放在湯鑊內或冷開水中浸泡,使雞內部重新充水,形體也會重新飽脹,肉質也變得嫩滑了。
五、怎樣知道白切雞浸熟否?
當雞膝關節的皮向上收縮,則表明雞已浸至剛熟。亦可用竹籤插入雞腿內,如無血水滲出,即雞已經熟了。
六、雞熟後,周身要用熟油抹勻
雞浸熟,經冷卻後,雞周身再抹勻熟油、麻油,既可防止雞皮風乾,又保持了雞皮油潤、爽滑,還可減少雞肉水分蒸發。這也是白切雞皮滑、肉嫩的小竅門。
白切雞做法舉例:
用料:光雞(約1000g重)1只,水適量,姜蔥油1小碟,熟油1湯匙,麻油1茶匙。
製作:
①將雞挖去油膏、肺、喉,洗淨瀝乾水分。
②燒沸大鑊水(水儘量多放),放入光雞,待水沸,即轉微火浸約3分鐘,熄火浸10分鐘。
光雞:所謂的光雞,即去毛乾淨的雞。