川菜最明顯的特徵是什麼？大多數人都會說是辣椒。但今天三分之二以上的川菜並不用辣椒，所以辣椒難以稱之為川菜的“靈魂”。

川菜的秘密，在於調味。川菜有“三香三椒”之說。三香乃“蔥、姜、蒜”，三椒乃“辣椒、胡椒、花椒”。用這三香三椒，烹飪出川菜的“七滋八味”。用這“七滋八味”形成的32種味型，最終形成川菜的“一菜一格，百菜百味”的特色。許多經典川菜菜式，如回鍋肉、豆瓣魚，麻婆豆腐等，離開了豆辦就做不出地道的川味。在四川，老一輩人在做菜時都喜歡說：“嘗一點豆瓣吧。” 幾乎家家廚房都有一個豆瓣醬罈子和泡菜罈子，是“鎮廚之寶”。

看過一部關於川菜的紀錄片，其中就說到了川菜之魂，紀錄片說的是豆瓣醬。但其實這點我是不認可的。但是我也不認可川菜之魂是海椒。先給外地的人，解釋一下什麼是海椒吧。其實就是辣椒，不過四川人稱辣椒為海椒。和明朝的時候，大部分稱辣椒為番椒一樣，其實質就是表明辣椒是從國外傳進來的。現在很多人對於川菜的印象只有麻辣一味，但其實這只是川菜的一部分，甚至一半都佔不上，有三分之二的川菜是很類似粵菜，浙菜的。也就是人們不太瞭解的精品川菜。就按這一點來說，怎麼也不可能將這兩樣食材稱為川菜之魂。其中豆瓣醬還不能算的上食材，只能算是調味品。雖然川人制作豆瓣醬的工藝極其考究，很多老廚師家裡都有一罐上好的豆瓣醬，但是終究只是一味調味品，其次所使用的辣椒也是後來才傳入，歷史並不悠久。如果川菜之魂是這兩者之一，其他川菜該如何自居，切前文也說過了，辣椒這種食材並不是原產中國的，大概明中後期傳入中國，最早是作為觀賞植物的，也就是今天很多人家裡盆栽的作用吧。大概在清代才有辣椒入菜的記載，所以怎麼算都不應該讓這個歷史並不悠久的食材成為川菜之魂，要知道川菜起源於古巴蜀國時期，距今大概有兩千多年了吧。

今天川菜中的江湖菜在全國走紅，受到了很多人的歡迎。但就是這麻辣味的川菜，其實一開始菜餚中的辣味並不是使用辣椒的，在很長的一段時間內，川人嗜辛的來源是花椒。花椒的原產地之一就是四川，至今花椒在四川仍然廣泛種植，只不過後來辣椒傳入，花椒的位置受到威脅，在很多地方花椒失去了之前的地位，但是在川菜中並不是這樣的情況，川菜為二者提供了和解的可能性，二者開始互相融合，也就形成了今天川菜中的麻辣味，所以就算要評選川菜之魂，個人覺得花椒也許才是最適合的選擇。

這。。。確定不是偽命題嗎?

豆瓣是辣椒做的啊。。。

？？？？？？

不懂題主是啥意思哦。

個人曾專為此做過評價，豆瓣為川菜之魂（因川菜中用到豆瓣調味的比例極高），泡菜味川菜之骨；花椒為川菜之韻；至於辣椒應該理解為川菜之精（精華、精髓）

一、豆瓣又稱豆瓣醬，是烹調中重要的調味品。

最負盛名的是四川的郫縣豆瓣，它由二荊條辣椒和胡豆瓣以 7∶3 比例混合，再新增上等麵粉經20多道工序釀製而成，色澤紅褐、油潤光亮、味鮮辣、瓣粒酥脆，有濃郁的醬香和清香味。烹調時，因為郫縣豆瓣內有較大的辣椒皮和整粒的胡豆瓣，會影響菜餚成菜的美觀，還會降低豆瓣使用率，因此，郫縣豆瓣一般需要剁細使用。

二、辣椒

可分為鮮辣椒、幹辣椒、幹辣椒粉、紅油辣椒等。

幹辣椒是用新鮮的紅辣椒晾曬而成的，以幹而籽少、色油紅光亮者為佳。幹辣椒有氣味辛辣、溫中祛寒、開胃健食功效。辣椒雖富含維生素等營養素，但吃辣椒過多，會引起胃腸炎、腹痛等不適。幹辣椒一般切節使用，或可直接下沸湯中熬湯提味，或在主料下鍋前用熱油煸炒出煳辣香味，使菜餚具有煳辣辛香味。

辣椒粉一般採用手工製作，是將幹辣椒在鍋中略加熱炒幹出香味，再製成細粉。辣椒粉既可加入熱菜調味或增色，也可以直接拌制冷盤和小吃，不同品種的辣椒粉的辣味有所不同，如朝天椒較辛辣，二荊條則較溫和辛香。

紅油辣椒又叫紅油、紅油辣子，是用熟油燙制辣椒粉而成，色紅辛香油潤，廣泛用於冷盤、熱菜和各式小吃中。

泡辣椒是用新鮮的紅辣椒晾乾表面水汽、放入泡菜壇中泡製而成。由於泡菜水中含有豐富的乳酸，經過乳酸發酵，泡好的辣椒用於烹調菜餚，具有特殊的香氣和味道。

三、花椒

麻味是川菜特殊的味道。麻味在烹調中有抑制原料異味、解腥去膩、增香的獨特功用，其味是由花椒、花椒粉、花椒油等體現出來的，但不能單獨成味。

花椒在全國各地都產，唯獨四川花椒質量最佳，歷史上川椒作為貢品有兩千多年的歷史。四川漢源產的花椒顆粒大、色紅油潤、味麻籽少、清香濃郁，成為花椒中的上品。花椒特有的香和麻是源自所含的枯醇、櫳牛兒醇、檸檬油醛等化學物質。花椒性澀，能解毒、殺蟲、健胃，促進食慾，幫助消化。

渝菜之魂一一花椒！

渝菜包括重慶火鍋、重慶小面、萬州烤魚和重慶江湖菜以及由重慶火鍋演變而來的毛血旺、麻辣燙、串串、火鍋魚和美蛙魚頭等等，以上所列都離不開花椒，就連燉湯也要放入，所以渝菜之魂自然而然地其花椒莫屬！