簡單地說一下烹飪紅燒肉不變黑的小技巧吧。

①肉下鍋前放幾粒冰糖炒出糖色，再下鍋燒肉，那麼顏色就會相對較好；如果你照做了，但是烹飪完後紅燒肉還是“烏漆嘛黑”，那就說明你很有可能放糖時油太熱了。該如何做呢？首先，涼鍋放油，等油燒到三成熱就放糖，把火調到微小，用炒勺輕輕攪至起沫，這個時候就放進肉就會好些；

②當五花肉中的油被充分炒出來的時候，不要將其倒出，最後收汁時不停攪拌，把醬汁收濃稠，使得汁和油均勻裹在五花肉表面，這樣就會有光澤；

南北方各地有很多種不同的做法，上色的方式也有一定區別。如果忽略地域主要有以下幾種上色方式。

第一種上色方法：油鍋炒糖，然後放入焯水的肉同炒，就會給肉上色，之後燉煮時再加入的調味料會給肉添色。這種方法上色顏色紅亮，但火候不好掌握，第一是炒糖時的溫度和時間，溫度太低時間太短顏色不鮮豔，溫度太高時間太長顏色就會發黑；第二是放肉炒的時間長短，太短加水燉煮時顏色會褪去，太長肉色發焦看起來也會發黑。總的來說這種方法，操作難度稍大，需要有一定料理基礎，可以透過使用不同的糖來和後面新增的調料來調整肉是哪種紅色，但是火候稍過就會發黑，所以如果使用這種方法給紅燒肉上色，就要多練習幾次，能熟練掌握炒糖和糖炒肉的火候和分寸就不會變黑了。

第二種上色方法：幹炒香料，加酒和糖溶化成液體，然後炒肉、烤燉煮，並主要靠燉煮時的調味料上色。這種方法由於不用油炒色，顏色並不是紅亮的糖色，而是以肉成熟的自然棕紅色為主，以調味料的深色為主。東北醬骨、醬肉、南方一些地區的滷煮肉便是這種幹炒料的做法，和油炒糖色來上色比起來，少一分油亮的同時也少些油膩，在燉煮的時候調色也比較好控制，主要是用適合比例的生抽和老抽，老抽太多顏色就會發光黑，便可以加適量生抽，保證鹽度和醬香的同時不至於顏色過深。也可以放入豆腐乳汁，機能增鮮也能調色。總的來說這種方法比較簡單，適合料理基礎較差的朋友，也相對不容易上色上的太黑，做出來的紅燒肉雖然不夠紅亮但也是色香味俱全的。

1，準備各種香料，放入乾燥的大勺翻炒出香味，然後倒入少量白酒、白糖和少量水，酒精蒸發後，香料也會逐漸入味道鍋中的湯汁中，濾出鍋中湯汁。

2，燉鍋中放入冷水焯好的五花肉塊，倒入步驟1的湯汁和適量開水，再倒入1罐啤酒，閉蓋小火燉煮20分鐘（中途如果需要加水請加熱水）。

3，開蓋倒入適量老抽和生抽（比例掌握如前文說明），可以一小勺一小勺的看著效果新增，再倒入少量豆腐乳汁、適量大蒜粉、少許白糖（如果口味適中則無需再放鹽了，醬油和豆腐乳汁中有最夠的鹽分），如果還想湯汁呈現的顏色再紅一點的話，則放入甜椒粉（網上可購買），甜椒粉上紅色的能力很強，燉煮中加入甜椒粉味道有稍稍辣椒的清香味道但是完全不辣，口感上還會少許增加蔬菜煮出來的“甜”的口感。

4，適當大火開蓋收湯，就可以出鍋了。完全不用油加工、燉肉的做法、紅燒肉的外觀和口感，一樣的解饞。

謝謝邀請，按照酒店的做法就是熬糖色。熬糖色很簡單，告訴大家一個方法。鍋裡洗淨，放少於油，開小火，倒入白砂糖，慢慢的攪拌，等白砂糖融化掉了之後繼續慢慢的攪拌，直到快起泡沫了，就倒入少於的水進去，倒水進去的時候千萬要注意安全。別燙到了手，把水燒開即可。

紅燒肉上色一個是用冰糖放油炒化，後再放入焯好水的肉，炒出的肉紅亮紅亮的。那炒糖時，一定不要炒糊。二是放生抽老抽上色，老抽不要放太重，不然顏色就容易黑哦。或加點紅色豆腐乳味道更鮮美。