【燻雞架製法】
特點：煙燻清香，口味鹹鮮。
原料：雞架子20只。
調料：滷水15千克，燻鍋料340克。
燻鍋料配比（20只用量）：白糖、小米各150克，龍井茶30克，香木草5克。
製作方法：
1、新鮮雞架子洗乾淨，去掉雞尖和腹腔部位的雞油。下入涼水鍋，大火燒開，汆透澇出，洗淨控水備用。
2、把滷水桶放在火上，大火燒開後，調為小火，放入汆過的雞架子。小火浸滷30分鐘撈出。
3、大鍋上小火，把燻鍋料拌勻，放入鍋底，放進鐵絲大運算元，擺上滷熟的雞架子，蓋上鍋蓋，儘量蓋嚴，一開始從鍋蓋縫裡冒黃煙，到冒白煙時（一般是3-5分鐘），端離火口。把雞架子翻過來再燻，蓋上鍋蓋，上火2分鐘離火，燜10分鐘取出即可。
4、上桌時帶一次性手套，用錫紙包住，劃開口，飄著香味上桌。
【特製雞架滷水的製法】：
原料：淨老鴨一隻1500克，淨老母雞（自然放養的老母雞）1500克，豬大梁骨3千克，豬肘子1500克，乾貝、蔥、姜各100克。香料包（良姜50克，白芷30克，草果25克，沙薑片、花椒、桂皮、甘草、陳皮各20克，白豆蔻、小茴香、肉豆蔻、辛夷、八角、桂子各10克，香茅草和丁香各5克，香葉2克）1個。
調料：鹽300克，舊莊蠔油200克，魚露150克，味達美醬油400克，味精200克，冰糖100克。
1、把老鴨、老母雞從背部開刀劈成兩片，豬大梁骨剁成20釐米長的段。
2、在湯桶內加入50千克水，放入老鴨、老母雞、豬大梁骨和豬肘子旺火燒開後，撈出原料洗淨。撇淨捅內浮沫，再放入洗淨的原料和乾貝。隨後改小火，保持湯麵微開，翻著碎小水泡（火候過大會煮成白色奶湯，火候過小則鮮香昧不濃），製成清湯。
3、把香料在涼水裡泡5分鐘，去除雜質，用紗布包起來，放入清湯中。加入鹽、舊莊蠔油、魚露、味達美、冰糖，小火燒1個小時關火，加味精，浸泡大料，即成雞架滷水。
關鍵：滷水的養護春冬季節每天早、晚各燒開一次，夏秋每天燒開三次，滷過原料以後，要清一遍湯，就是用白紗布過濾一遍後再燒開，和一般的滷水不一樣。
【燻雞架製法】
特點：煙燻清香，口味鹹鮮。
原料：雞架子20只。
調料：滷水15千克，燻鍋料340克。
燻鍋料配比（20只用量）：白糖、小米各150克，龍井茶30克，香木草5克。
製作方法：
1、新鮮雞架子洗乾淨，去掉雞尖和腹腔部位的雞油。下入涼水鍋，大火燒開，汆透澇出，洗淨控水備用。
2、把滷水桶放在火上，大火燒開後，調為小火，放入汆過的雞架子。小火浸滷30分鐘撈出。
3、大鍋上小火，把燻鍋料拌勻，放入鍋底，放進鐵絲大運算元，擺上滷熟的雞架子，蓋上鍋蓋，儘量蓋嚴，一開始從鍋蓋縫裡冒黃煙，到冒白煙時（一般是3-5分鐘），端離火口。把雞架子翻過來再燻，蓋上鍋蓋，上火2分鐘離火，燜10分鐘取出即可。
4、上桌時帶一次性手套，用錫紙包住，劃開口，飄著香味上桌。
【特製雞架滷水的製法】：
原料：淨老鴨一隻1500克，淨老母雞（自然放養的老母雞）1500克，豬大梁骨3千克，豬肘子1500克，乾貝、蔥、姜各100克。香料包（良姜50克，白芷30克，草果25克，沙薑片、花椒、桂皮、甘草、陳皮各20克，白豆蔻、小茴香、肉豆蔻、辛夷、八角、桂子各10克，香茅草和丁香各5克，香葉2克）1個。
調料：鹽300克，舊莊蠔油200克，魚露150克，味達美醬油400克，味精200克，冰糖100克。
製作方法：
1、把老鴨、老母雞從背部開刀劈成兩片，豬大梁骨剁成20釐米長的段。
2、在湯桶內加入50千克水，放入老鴨、老母雞、豬大梁骨和豬肘子旺火燒開後，撈出原料洗淨。撇淨捅內浮沫，再放入洗淨的原料和乾貝。隨後改小火，保持湯麵微開，翻著碎小水泡（火候過大會煮成白色奶湯，火候過小則鮮香昧不濃），製成清湯。
3、把香料在涼水裡泡5分鐘，去除雜質，用紗布包起來，放入清湯中。加入鹽、舊莊蠔油、魚露、味達美、冰糖，小火燒1個小時關火，加味精，浸泡大料，即成雞架滷水。
關鍵：滷水的養護春冬季節每天早、晚各燒開一次，夏秋每天燒開三次，滷過原料以後，要清一遍湯，就是用白紗布過濾一遍後再燒開，和一般的滷水不一樣。