一提臭豆腐，大家的反應可謂是“兩極分化”。討厭的人一聞到味道就掩鼻繞開，喜歡的人卻是愛不釋口，“雖然聞著臭，但是吃起來又香又鮮，好吃得不得了！”

一、為什麼臭豆腐“聞著臭，吃著鮮”？

臭豆腐聞著臭，是因為豆腐在發酵醃製和後發酵的過程中，其中所含蛋白質在蛋白酶的作用下分解，所含的硫氨基酸也充分水解，產生一種叫硫化氫的化合物，這種化合物具有刺鼻的臭味（如臭雞蛋的味道）。

臭豆腐吃著香，是因為蛋白質被分解後，同時也會產生很多具有鮮味的遊離氨基酸，比如穀氨酸（味精的主要成分）就是最常見的鮮味氨基酸。天冬氨酸、天冬醯胺、谷氨醯胺等也有鮮味，還有甘氨酸等親水氨基酸略有甜味，它們使微生物發酵後的食物變得鮮美可口。

二、食物都“變臭”了，還有營養價值嗎？

很多人擔心，當豆腐經過一系列複雜的變化成為“臭臭的豆腐”，是不是也同時大大降低了營養價值。其實不然。在經過微生物發酵後，豆腐中的蛋白質分子被分解成肽類和氨基酸，更容易被消化吸收。而且微生物發酵時，還會附贈一份大禮：B族維生素，包括植物性食品裡沒有的維生素B12。

三、吃臭有風險，自制需謹慎

臭豆腐吃起來那麼鮮美，而且營養豐富，但也存在很多安全衛生隱患。不法商家的違規操作，小作坊、路邊小攤的衛生問題……都有可能引起身體不適，腹痛、上吐下瀉，甚至更嚴重的後果。因此，最好購買商場或超市中品牌信譽度高、製作工藝嚴格的產品。

很多人說，外面吃有風險，那自己做總行了吧。但事實上，因為家庭製作無法嚴格控制溫度、溼度和菌群，同樣存在雜菌繁殖、腐敗產生毒素的隱患，也是非常危險的。

四、這些“臭食物”你吃過嗎？

➤ 納豆

納豆是由蒸煮後的大豆接種納豆芽孢桿菌後發酵而製成的一種大豆發酵食品。不但保有大豆的營養，而且含有多種維生素、蛋白酶等多種生物活性物質。比較常見的是拉絲納豆，臭味極大，一粒粒軟黏的豆子間能拉扯出長長的絲線來。

➤ 臭鱖魚

臭鱖魚又稱臭桂魚，是一道徽州傳統名菜。徽州人將鱖魚用鹽在木桶中一層層醃好，並壓上石塊，大約六七天後再取出燒製。聞起來有一種奇異的臭味，但吃起來肉質鮮嫩而有彈性，醇滑爽口，香鮮透骨。

➤ 臭莧菜梗

臭莧菜梗是江浙一帶尤其是紹興一帶的特色菜，舊籍就有記載：“其梗如蔗段，醃之氣臭味佳，最下飯。”天然發酵而成的臭莧菜梗相對味道沒有那麼濃郁，味道都在莧菜梗墨綠色的汁水中，吸吮起來微臭之餘是股難得的清甜味道。

中國的臭豆腐，法國的黴乳酪，日本的納豆，泰國的榴蓮，這些“臭名遠揚”的各國招牌食物，嗜之者贊其“聞著臭，吃著香”，惡之者避之唯恐不及，除了“國粹”臭豆腐，其他皆為舶來食物，這些臭臭的食物，論營養，可是個個都有“絕活”呢！

臭豆腐乳：

促進食慾助消化

好吃一族：香噴噴的窩頭配上臭豆腐乳那真是絕配，臭裡透著香。咬上一口回味無窮。再說那炸得外焦裡嫩的臭豆腐乾，淋上一些紅辣椒油，就著香菜，那味道真是絕了。

營養點評：臭豆腐乾和臭豆腐乳，過去一直被認為是不健康的食物，其實，它們也有其獨特的營養。

臭豆腐乳是以豆腐為原料發酵而成的，在發酵的過程中，一些微生物酶類會將蛋白質分解成小分子的氨基酸，不僅使其營養更易被人體吸收，而且產生了植物性乳酸菌，增加了豐富的維生素B2、B12，大豆異黃酮的活性也更高。

適當吃些臭豆腐乳和臭豆腐乾可以促進食慾，調節腸道菌群，幫助消化等。

提醒一句：臭豆腐乳含鹽分比較高，因此不宜多吃;臭豆腐乾一般採取油炸的吃法，不太健康，少吃為宜。

黴乳酪：

乳品中的“黃金”

好吃一族：第一次見到法國的藍紋乳酪，很驚訝，這長了綠毛的發黴乳酪能吃嗎？聞著有股臭豆腐乳的味道，鼓起勇氣嚐了一口，有點鹹，還有股挺濃烈的酸臭的味道，可是配上面包吃過幾次以後卻覺得它“臭”得妙不可言。

營養點評：藍紋乳酪是世界著名的十大乳酪之一，已經有2000多年的歷史，上面的“綠毛”其實是一種綠黴菌發酵後的產物，這種黴菌是對身體有益的益生菌，發酵過程中，使乳酪形成了藍色的大理石樣的花紋，而且味道非常獨特、濃烈。

乳酪可以說是乳品中的“黃金”，每斤乳酪大約由10斤牛奶濃縮而成。“濃縮的都是精華”，其含有豐富的蛋白質、脂肪以及鈣、磷、鎂等礦物質和維生素等，尤其是鈣的含量是牛奶的7~8倍，是乳製品中鈣含量最高，而且是最易吸收的。

大多數乳酪都有特殊的奶臭味和發酵的味道，有些人一時難以接受，但是也有些乳酪的香甜，大家可以根據自己的喜好進行選擇。

提醒一句：乳酪中的脂肪含量一般比較高，不過現在的乳酪產品中一般都標註了高脂、全脂、中脂、部分脫脂和脫脂等脂肪含量，可以根據自己和家人的身體狀況進行選擇。

納豆：

防血栓能降壓

好吃一族：初到日本留學的時候，看到很多日本人每餐飯都離不開一種看著黏糊糊，聞起來有股餿味的暗黃色的小豆子，嚐嚐味道真是不太好吃，後來知道這叫納豆，非常有營養，吃的次數多了，雖然還是說不上多喜歡它的味道，不過也可以接受了。

營養點評：納豆是以大豆為原料加入純菌種發酵而成的一種微生態、健康食品。在發酵過程中，還形成了多種生理活性物質，如納豆激酶、納豆異黃酮、皂青素、維生素K2等。

納豆在發酵中，會產生一種特殊的臭味和大量黏蛋白，拉出很長的黏絲，其中含有的豐富的納豆激酶是納豆中重要的活性成分之一，具有溶血栓、降血壓的作用。

不喜歡納豆臭味的人可以拌在米飯中吃，也可以把它當調料拌在蔬菜和水果中。

提醒一句：納豆中最重要的活性成分納豆激酶不耐熱，加熱後活性成分便會消失，因此，納豆最好涼拌著吃。

榴蓮：

論營養果中之王

好吃一族：有人說榴蓮聞起來有一股很怪異、甚至臭腳丫的味道，但是它卻是很多人的最愛，尤其是放到冰箱裡冰過，然後拿著勺子一點點挖著吃，感覺像吃冰淇淋一樣，香甜爽滑，真是不可抗拒的美味。

營養點評：在民間有“一隻榴蓮三隻雞”的說法，這當然是太誇張了，不過榴蓮確實是一種高能量水果，營養非常豐富，榴蓮果肉中含澱粉11%，糖分13%，蛋白質3%，還有脂肪、維生素C以及鈣、鐵、磷等多種微量元素，被譽為“果中之王”。

在“榴蓮之鄉”泰國和中國的南方，甚至有些用榴蓮給體弱的人補養身體。不過正因為榴蓮是一種高糖、高脂、高熱量的“三高”水果，因此吃多了，身體不容易消化吸收，容易引起飽脹感和上火。

提醒一句：吃榴蓮一定要適可而止，每次吃一兩瓣就夠了。

過去臭豆腐乳一直被認為是不健康的食物，其實，它也有其獨特的營養價值。臭豆腐乳是以豆腐為原料發酵而成的，在發酵的過程中，一些微生物酶類會將蛋白質分解成小分子的氨基酸，不僅使其營養更易被人體吸收，而且會產生植物性乳酸菌，增加豐富的維生素B2、B12，大豆異黃酮的活性也更高。適當吃些臭豆腐乳可以促進食慾，調節腸道菌群，幫助消化等。

納豆也是臭食物的代表之一，是以大豆為原料加入純菌種發酵而成的。在發酵過程中，還形成了多種生理活性物質，如納豆激酶、納豆異黃酮、皂青素、維生素K2等，其中含有的納豆激酶是納豆中重要的活性成分之一，具有溶血栓、降血壓的作用。

藍乳酪也很“臭”，但它可以說是乳品中的“黃金”，每斤乳酪大約由10斤牛奶濃縮而成，其含有豐富的蛋白質、脂肪以及鈣、磷、鎂等礦物質和維生素等，而且是最易吸收的。

這裡再說說臭食物應該怎麼吃：

一般，臭豆腐乳、納豆、藍乳酪都是作為家常調味品，它們雖然營養豐富，但並不適合所有人食用。對於愛吃臭豆腐乳的人，首先應購買正規廠家生產的臭豆腐乳，其次，在食用時不宜過多，建議一個月吃一次，每次吃兩到三塊為宜。吃完臭豆腐乳後要多吃富含維生素C的蔬菜和水果。

而納豆嘌呤含量高，有促進胃液分泌的作用，所以痛風患者、急性胰腺炎患者及嚴重胃病人群不宜食用。另外，納豆含非必需氨基酸較高,對於腎不好的病人不利,故應禁食。乳酪中的脂肪含量一般比較高，老年人需根據自己的身體狀況選擇。

很多人聞著這些散發著“臭味”的食物，不知該如何下口。老年人可以將臭豆腐乳當做調味料，在炒菜的時候加一點，或者在吃主食的時候加一點，不僅食物口感更豐富，也更利於吸收。

對於納豆，晚餐吃納豆效果最好，不喜歡納豆臭味的人可以拌在米飯中吃，也可以把它當調料拌在蔬菜和水果中。每天吃30~100克最理想，食用時儘可能不加熱吃。納豆激酶不耐熱，加熱到70℃活性就消失了。

而藍乳酪的吃法有很多，乳酪三明治是西方最普遍的吃法，再配上一杯牛奶，就是一份完美的早餐。另外，藍乳酪也可以在做沙拉調味或披薩的時候加入，味道也十分香濃可口。

人們通常的印象，吃的東西變味了，發酸發臭，就是壞了，腐爛，不能吃。如此推理順延，拒絕吃臭豆腐、臭鱖魚可以理解。大部分情況下，不吃發臭的食物都是在幼年，不懂事，也不喜歡發臭食物，等到長大了，懂得這些食性道理，才會慢慢喜歡上這類食物。

飲食史上，不論最早是不是故意的做出發臭的食材和食物，反正是有了豆腐就有了臭豆腐，有了雞蛋就會有了臭雞蛋。如此類推，臭東西曆史很長久，只是發臭比例畢竟很小，所以臭食物一直的屬於小眾愛好，不會全華人民都愛吃臭雞蛋。

經過發酵而製作的食物，是人類食物構成的重要部分。譬如酒、醋、醬，再就是臭豆腐、臭鱖魚、臭雞蛋等直接做來吃的食物了。都是微生物作用的結果，用大白話說，有害的微生物導致食物腐爛，有益的微生物會分解食物本身物質，產生新的對人體有益的物質，臭豆腐就是典型事例。所以，人們有控制做出的臭食物，只會營養成分增加，不會對人體不利，否則也不會做，也不會吃，更不會世代流傳。