1、醃製酸菜可以用白菜、芥菜等菜，而北方最常用的就是白菜，秋天大白菜收穫後，將長得不飽滿的小顆選單獨挑出來備用，菜越大越不容易醃透。

2、根據醃製的多少選擇容器，如果少的話，到市場上買一個罈子就可以了，如果醃製的多，最好用缸醃製，缸有大有小，缸的容量根據白菜的多少決定。

3、將白菜切根洗淨，然後一層層整齊的碼放在缸裡，碼一層白菜上面撒少許醃製專用鹽，然後再碼一層，再撒少許鹽，一直碼到缸口為止，然後找一塊比較大的一面帶有平面的石頭，將石頭洗乾淨，壓在白菜表面。

4、壓好後的白菜不要急著放水，兩三天過後，白菜已經開始軟化了，然後往缸里加水，加到和白菜平面齊平為止，慢慢的白菜會變得越來越小，顏色慢慢變黃，醃透了的白菜呈現出通體金黃的色澤，酸爽適口。

5、醃製期間不用換水，溫度保持室溫就可以了，溫度太低白菜不易發酵，太高了又容易腐爛，為了確保乾淨衛生，上面用缸蓋蓋上或者用紙殼子蓋上都可以。

6、醃製酸菜的大缸要放在比較乾淨無汙染的地方，離做飯的灶具遠一些，不要進去油汙什麼的，如果把菜缸汙染了，酸菜就比較容易爛掉。

醃的酸菜脆生不爛好吃須要一些小訣竅。

步驟一：新買的白菜晾曬到菜幫打蔫，再挨棵收拾，切頭去尾，去掉一整圈菜幫，爽掉一些葉子。

步驟二、醃酸菜的缸，土窯燒製的最好，唯一缺憾是太土，太笨重，缸得刷淨晾乾。

第三步醃菜，先用水把菜簡單洗一下，再把菜挨棵擺進缸裡。每擺一層都要撒鹽。

第四步：封口壓石，用洗淨的菜幫一圈圈碼上，幫外葉裡，碼出來呈圓垛型，然後把刷淨的青石壓上。這樣放置三天後，燒開水倒入缸裡，把菜完全沒過來。等菜完全發過來，就可以吃了。