我們都知道，白酒的香型有濃香型、醬香型、清香型、鳳香型、米香型以及其他香型等多種型別，主要以濃香型、醬香型、清香型3種為主。不同香型的酒，風味區別較大，這是因為釀造的工藝、環境不同，但是最主要的還是因為酒麴製作工藝的不同。

後來，隨著鑑定技術越來越精細，現今白酒已細分為12大香型。但是最主流的，還是濃香、醬香、清香3種。濃香型白酒以洋河、瀘州老窖、五糧液、劍南春等為代表；醬香型以茅臺、郎酒等為代表；而清香型則以汾酒、二鍋頭等為代表。

我們都知道，白酒的香型有濃香型、醬香型、清香型、鳳香型、米香型以及其他香型等多種型別，主要​以濃香型、醬香型、清香型3種為主。不同香型的酒，風味區別較大，這是因為釀造的工藝、環境不同，但是最主要的還是因為酒麴製作工藝的不同。​酒麴的起源發展

​不同香型的酒，風味區別較大，這是因為釀造的工藝、環境不同，但是最主要的還是因為酒麴製作工藝的不同。公元1324年釀酒大師郭懷玉發明大麴之後，極大提高了中國白酒的風味。隨後大麴的製作工藝在全國得到迅速推廣，被各地的釀酒作坊廣泛採用。各地又在其基礎上透過不同的改進，從而形成了不同的香型口感。

曲定酒香

郭懷玉大師製作酒麴的發酵溫度適中，在55℃左右，生產出來的主要是濃香型白酒。有些地方把酒麴發酵溫度提高到60℃以上，釀造出來的就是醬香型白酒。而有的地區把酒麴發酵溫度稍降到50℃出頭，釀造出來的就是清香型白酒。釀酒界有一句老話，叫做“曲定酒香”，說的就是這個道理。​隨著科學技術的發展，現代科技已經能檢測出來不同香型白酒最主要香味的化學成分：濃香型白酒的最主要香味物質是己酸乙酯，醬香型白酒是丁酸乙酯，而清香型白酒則是乙酸乙酯。​透過上面的介紹，大家已經瞭解到酒麴不僅給白酒帶來了“風味”，而且還帶來了多種“香型”。所以說，酒麴在釀酒中起著關鍵作用。講到這裡，我們順道說一說酒麴的品質等級。在釀酒界，品質最好的10%的酒麴，可被稱作“特曲”，而後依次是“頭曲”、“二曲”、“三曲”。

改革開放前，釀酒技師和作坊老闆們都很淳樸，就直接用酒麴的等級來劃分並命名白酒，因此特曲、頭曲、二曲、三曲等漸漸也成為了白酒的產品名稱。當然，釀酒所使用的酒麴的品質越好，酒的品質也就越高。

　白酒主要有濃香、醬香、清香3種。濃香型白酒以瀘州老窖、五糧液、劍南春等為代表；醬香型以茅臺、郎酒等為代表；而清香型則以汾酒、二鍋頭等為代表。​

知其然，還要知其所以然，才能長知識豐富談資。下面袁某就跟大家聊聊白酒的“香型”由什麼決定。

不同香型的酒，風味區別較大，這是因為釀造的工藝、環境不同，但是最主要的還是因為酒麴製作工藝的不同。上期我們講過，公元1324年釀酒大師郭懷玉在瀘州發明大麴之後，極大提高了中國白酒的風味。隨後大麴的製作工藝在全國得到迅速推廣，被各地的釀酒作坊廣泛採用。各地又在其基礎上透過不同的改進，從而形成了不同的香型口感。

郭懷玉大師製作酒麴的發酵溫度適中，在55℃左右，生產出來的主要是濃香型白酒。有些地方把酒麴發酵溫度提高到60℃以上，釀造出來的就是醬香型白酒。而有的地區把酒麴發酵溫度稍降到50℃出頭，釀造出來的就是清香型白酒。釀酒界有一句老話，叫做“曲定酒香”，說的就是這個道理。

沿用郭懷玉大師的制曲工藝，採用55℃的適中溫度製作大麴而生產的濃香型白酒，由於口感卓越，數百年來深得華人民喜愛。時至今日，濃香型白酒的銷量佔了整個中國白酒總銷量的75%以上。由於這是瀘州人民對中國釀酒的傑出貢獻，所以在釀酒界，濃香型白酒也被叫做“瀘型酒”。這也是瀘州老窖被中國白酒行業尊稱為“濃香鼻祖”的重要原因之一。

隨著科學技術的發展，現代科技已經能檢測出來不同香型白酒最主要香味的化學成分：濃香型白酒的最主要香味物質是己酸乙酯，醬香型白酒是丁酸乙酯，而清香型白酒則是乙酸乙酯。

透過袁某上面的介紹，大家已經瞭解到酒麴不僅給白酒帶來了“風味”，而且還帶來了多種“香型”。所以說，酒麴在釀酒中起著關鍵作用。講到這裡，我們順道說一說酒麴的品質等級。在釀酒界，品質最好的10%的酒麴，可被稱作“特曲”，而後依次是“頭曲”、“二曲”、“三曲”。

改革開放前，釀酒技師和作坊老闆們都很淳樸，就直接用酒麴的等級來劃分並命名白酒，因此特曲、頭曲、二曲、三曲等漸漸也成為了白酒的產品名稱。當然，釀酒所使用的酒麴的品質越好，酒的品質也就越高。

大家知道醬香酒為什麼越陳越香嗎？

所謂醬香是指酒品具有類似醬食品的香氣，醬香型酒香氣的組成成分極為複雜，至今尚且沒有定論，但目前的觀點普遍認為醬香是由高沸點的酸性物質與低沸點的醇類組成的複合香氣。運用窖藏多年的不同香型、不同輪次、不同度數的陳釀老酒進行“精心勾兌”，醬香型白酒的勾兌必須是用原漿酒勾兌原漿酒，其最後確立的酒精度是用不同酒精度的原漿酒調和而成的，其中不用水降度，也不用其它任何新增劑，方能使酒體形成“醬香突出，幽雅細膩，酒體醇厚，回味悠久，空杯留香”的鮮明風格。醬香型白酒酒精濃度穩定。醬香型白酒的酒精濃度科學合理，大多數醬香酒的酒精濃度一般在53%(V/V)左右，濃度53度左右是酒精和水締合最牢固的濃度，酒精濃度在53度時水分子和酒精分子締合得最牢固。加之醬香型酒的貯存期較長，遊離的酒分子少。醬香型白酒濃度穩定，這在所有國內外蒸餾酒中也是獨一無二的。一些低度醬香型酒存放若干年後，醬香依然濃郁，也是酒精濃度穩定的緣故。相比較而言，一般白酒隨著時間的推移，新增成分會逐漸揮發，相應，香氣與價值也就會逐漸降低。醬香型白酒之所以可以越陳越香，歸根結底，恰是因為它不新增任何易揮發的未發酵香味成分、全靠純天然自然發酵。

這個由多方面的因素決定，第一是原產地，酒是微生物發酵的產物，所以與原產地有關，例如說茅臺鎮適合生產優質醬香白酒的微生物多，所以茅臺鎮的醬香白酒品質比較出色，最大的因素是曲，因為曲不只是是提供糖化的微生物，而且提供酶系、這些酶系主要是促進生產出香氣香味物質，最重要的是白酒的香味前驅物質主要是由曲所產生，例如醬香大麴本身就有一股濃郁的類似於醬油的氣味。當然也有後期技術原因，例如玉泉酒，就是濃香和醬香二種不同香型的白酒按照一定的技術處理協調後的產物，這個不是完全由曲藥或者是產地說決定的！

白酒傳統按香型分為:醬香型、濃香型、清香型、米香型等型別的白酒。而綿柔型白酒打破了傳統白酒以"香"分類的標準，開創了以“味”為主的白酒新流派，確立了綿柔型白酒國家標準，成為白酒行業領袖品牌。

下面來看看這些白酒是如何釀製和區分的:

不同香型的酒，風味區別較大，這是因為釀造的工藝、環境不同，但是最主要的還是因為酒麴製作工藝的不同。

製作酒麴的發酵溫度適中，在55℃左右，生產出來的主要是濃香型白酒。有些地方把酒麴發酵溫度提高到60℃以上，釀造出來的就是醬香型白酒。有的地區把酒麴發酵溫度稍降到50℃出頭，釀造出來的就是清香型白酒。而洋河的綿柔型白酒對溫度都有著嚴格的控制。比如入窖溫度控制在16℃，普遍低於其他一些酒廠，入窖溫度越低，發酵過程就越緩慢，發酵時間就越長，最終才能累積更豐富的微量健康物質。釀酒界有一句老話，叫做“曲定酒香”，說的就是這個道理。

所以說酒麴的發酵溫度是決定白酒型別的關鍵因素。

愛酒的朋友肯定都知道，中國白酒是分“香型”的。可是很多朋友卻不知道白酒香型怎樣區別，接下來就和大家聊聊白酒香型是由什麼決定的。

白酒的三大香型：濃香，醬香和清香型。而洋河綿柔型白酒打破了長期以來中國白酒以“香”分類的標準，開創了以“味”為主的白酒新流派，確立了綿柔型白酒國家標準，成為白酒行業領袖品牌。不同香型的酒，風味區別較大，這是因為釀造的工藝、環境不同，但是最主要的還是因為酒麴製作工藝的不同。製作酒麴的發酵溫度適中，在55℃左右，生產出來的主要是濃香型白酒。有些地方把酒麴發酵溫度提高到60℃以上，釀造出來的就是醬香型白酒。而有的地區把酒麴發酵溫度稍降到50℃出頭，釀造出來的就是清香型白酒。釀酒界有一句老話，叫做“曲定酒香”，說的就是這個道理。

白酒的香型有很多，這跟白酒釀造的工藝、環境有很大關係，但是最主要的還是因為酒麴製作工藝的不同。製作酒麴的發酵溫度適中，在55℃左右，生產出來的主要是濃香型白酒。比如洋河的酒就屬於濃香型白酒。

白酒的香型主要根據白酒的香味特徵，香味的主題成分來劃分：以乙酸乙酯為主體香型的主要有醬香、清香等以乳酸乙酯為主體香型的主要有米香，以己酸乙酯為主體香型的主要為濃香型白酒，目前濃香型白酒的代表為洋河，其實洋河作為濃香型的白酒的代表他還創新的發明的綿柔型的白酒，其實建議樓主去嘗試一下！