實驗資料告訴你答案：

實驗目的：

適量的鈣對人體健康至關重要，缺鈣會引起兒童佝僂病、中老年人骨質疏鬆、骨軟化等疾病。許多營養調查顯示，鈣是中國人民最易缺乏的營養素之一。因此補鈣一直是人們關注的熱點。華人一直有用豬骨湯補鈣的傳統，尤其是廣東。本文分析了常用烹調方法對骨湯中鈣含量的影響。

　　實驗方法：

在廣州市東山區六間菜市場購買新鮮的豬肩腳骨，去除肌肉和肌腱後，斬成小骨塊。將小骨塊混合，鋪成均勻厚度的正方形。分組後，用家用壓力鍋和瓦煲烹製骨湯。

　　第一組：壓力鍋裝入豬骨，燃氣爐上煮沸(氣壓閥上噴氣)l小時。

　　第二組：壓力鍋裝入豬骨，燃氣爐上煮沸2小時。

　　第三組：壓力鍋裝入豬肉，燃氣爐上煮沸l小時。

　　第四組：瓦煲裝入豬骨，燃氣爐上煮沸4小時。

　　第五組：瓦煲裝入豬骨和醋，燃氣爐上煮沸4小時。

　　第六組：瓦煲裝入豬骨和醋，煮沸l小時後，室溫放置24小時，新增醋800毫升，燃氣爐上煮沸30分鐘。

　　實驗結果：壓力鍋骨湯1小時、壓力鍋肉湯1小時、瓦煲骨湯4小時組的湯中鈣含量都極低，平均鈣濃度1—1.2毫克/100毫升，三組間無顯著性差異。加人醋烹調的瓦煲醋骨湯中鈣含量明顯增加，鈣濃度達1780士116毫克/100毫升。與其他不加醋的三組湯比較，差異非常顯著。

　　壓力鍋煮2小時的骨湯比煮l小時的骨湯中鈣含量增加，但差異無顯著性意義。同是瓦煲醋骨湯，第六組的鈣含量明顯高於第五組，差異非常顯著。

　　實驗室建議：

用水熬的骨湯中鈣含量低，與肉湯相似，用家用壓力鍋加大壓力也不能明顯增加骨湯中鈣含量。可見一般的熬湯方法極難將骨中鈣鹽溶解，對人體鈣營養補充毫無意義。但改用醋加入骨頭熬湯，醋骨湯中鈣含量明顯增加。本實驗醋骨湯中鈣濃度顯著高於其他不加醋的三組骨湯或肉湯，也高於鮮牛奶中的鈣含量。況且，醋酸鈣的水溶性較高，有報道稱醋酸鈣的生物利用率與全脂奶粉中的鈣接近。因此醋骨湯是含鈣量較為豐富的膳食鈣源。

　　隨著熬湯的時間延長，骨湯中的鈣含量也增多。但是，熬煮時間的延長，使水熬骨頭湯中鈣含量的增加並不明顯，而醋熬骨頭湯中的鈣含量增加格外明顯。用瓦煲烹製的糖醋豬腳湯是珠江三角洲地區婦女產後必備的傳統保健湯，其主要原料是豬腳和醋，不加水熬出的湯味道鮮美、可口。可見，豬骨東加醋熬，是一種美味又營養的補鈣好方法。

1歲前，沒有明確的指導數字。對足月寶Bora說，母乳或者奶粉肯定都能保證鈣的攝入。1～3歲:每天500毫克。4～8歲每天800毫克。9～18歲每天1300毫克。

每100毫克的骨頭湯，只含有1～2毫克的鈣，按照一碗骨頭湯250克算，一歲孩子每天要喝50碗才夠。

牛奶的話，我直接上圖，我寶寶喝的某個牌子的牛奶顯而易見，牛奶肯定比骨頭湯補鈣！

專家說骨頭湯含鈣少、脂肪嘌呤多，多喝無益。夏季選擇猛火、短時間煮出來的湯，例番茄蛋湯、紫菜蛋湯、肉片瓜湯等，做起來既簡單，又能平衡蔬菜和肉類營養，同時還能補充必要水分，一舉三得。

　　專訪專家：廣州中醫藥大學附屬第一醫院營養科副主任醫師尤華智

　　廣州醫科大學附屬第三醫院營養科主管曾青山

　　中山大學孫逸仙紀念醫院臨床營養科醫師林秀紅

　　“小孩子正長身體，要多喝骨頭濃湯補鈣！”、“老火骨頭湯底雪白雪白的，鈣量肯定豐富，是養生上選。”……對於愛煲湯的廣州人來說，骨頭湯是眾多湯品中的經典款和保留選項，被認為是營養豐富的補鈣聖品。無論是豬大骨、雞殼還是魚湯，能夠熬出漂亮的雪白色，被家庭煮婦們當作最得意的傑作。

　　然而，營養專家告訴你，其實“雪白的濃湯底營養豐富”多是商家的宣傳手段，骨頭湯實際含鈣量並不豐富，熬煮老火骨頭湯裡，脂肪和嘌呤含量高，喝多了反而不利健康。

　　骨頭湯的營養成分

　　主要：水、脂肪、嘌呤

　　少量：鈣、蛋白質、含氮浸出物

　　骨頭湯的營養成分：脂肪、嘌呤多，鈣、蛋白質很少

　　中山大學孫逸仙紀念醫院臨床營養科醫師林秀紅指出，骨頭湯裡主要的成分為水、脂肪、少量的含氮浸出物，鈣和蛋白質的含量很少，長時間煲煮還可產生大量嘌呤。濃白、口感好的骨頭湯是因其中的脂肪含量高(並非鈣含量高)。

　　攝入過多脂肪容易帶來肥胖，而嘌呤與高血脂、高尿酸疾病相關。長期飲用骨頭濃湯可導致高血脂、高尿酸、肥胖等問題。心血管疾病、痛風、高血壓、高血脂、糖尿病人更不建議常喝。

　　嘌呤是什麼？

　　嘌呤：存在人體內的一種物質，主要以嘌呤核苷酸的形式存在，在作為能量供應、代謝調節及組成輔酶等方面起著十分重要的作用。在人體內，嘌呤氧化而變成尿酸，人體尿酸過高就會引起痛風。海鮮、動物的肉嘌呤含量都比較高。

　　含氮浸出物：肉、禽類在水中煮時，溶於水中的含氮物質。主要包括核苷酸、嘌呤鹼、肌酸、肌酐、氨基酸、肽類等，它們是肉中香氣的主要成分，一般成年動物含量高於幼年動物。

骨頭湯和牛奶到底哪個補鈣效果更好？

事實上，骨頭湯裡主要的成分為水、脂肪、少量的含氮浸出物，鈣和蛋白質的含量很少。有實驗表明，加醋骨湯含鈣量為43.2毫克每升；不加醋的骨湯鈣含量只有11毫克每升，不加醋的骨頭湯，鈣含量只有自來水的三分之一，只有牛奶的百分之一。

也就是說，我們要喝25升骨頭湯，攝入的鈣才相當於一小盒牛奶。

而骨頭湯經過長時間煲煮還會產生大量嘌呤，而骨頭湯濃白、口感好是因其中的脂肪含量高(並非鈣含量高)。攝入過多脂肪容易帶來肥胖，而嘌呤與高血脂、高尿酸疾病相關。長期飲用骨頭濃湯可導致高血脂、高尿酸、肥胖等問題。心血管疾病、痛風、高血壓、高血脂、糖尿病人更不建議常喝。

　　含鈣食物TOP榜

　　牛奶：104mg/100ml

　　乳酪：799mg/100g

　　海帶：348mg/100g

　　蝦皮：991mg/100g

　　黑芝麻780mg/100g

溫馨提醒：補鈣不僅需要攝入鈣含量高的食物，而且還要多曬太陽、多運動，最好能夠適當補充維生素D，更好地促進鈣吸收。

先講一個真實的故事，我一個朋友家的孩子，7歲上小學，活潑好動，某天在學校不小心把前臂摔骨折了，只好在家休學。傷筋動骨100天，在家休息的這段時間，奶奶姥姥不間斷的給孩子做各種骨湯補鈣，三個月過後，孩子發生了明顯的變化，就是…

判斷某種食物能不能補充營養素，通常看三點，營養素含量，吸收率，還有食物的攝入量。骨中的鈣含量很高，但基本都在骨頭中，這種鈣主要以羥基磷灰石形式存在於骨骼中，溶解度極低，所以骨頭和湯是兩回事，骨湯裡本身就沒有多少鈣。牛奶中的鈣含量約為104mg/100g，也就是說每喝100g的牛奶大約會攝入104mg鈣。第一輪比含量牛奶完勝！

接下來說說吸收率，骨頭中的鈣溶解出來都費勁何談吸收呢，即使透過湯中加醋的辦法使湯中的鈣含量增加，也不過使九牛一毛而已？而牛奶中的鈣是酪蛋白結合鈣，酪蛋白和鈣離子結合，以促進鈣被腸壁細胞吸收。這也是說牛奶補鈣效果好的原因之一。比吸收率牛奶完勝！

最後來看看攝入量，“有關檢測證明一碗豬骨湯中所含鈣量僅有1.9mg，如果僅靠喝湯來滿足補鈣的話，那她至少每天要喝400碗骨頭湯。”這裡的1.9mg鈣也許因為骨頭型別，加水多少，燉煮時間，是否加醋而結果不一，但可以肯定的是，沒有人可以做到每天喝50碗以上骨湯。而牛奶就不一樣了，一袋牛奶250ml約含鈣260ml，喝500ml也不是不可能。

綜上所述，牛奶的補鈣效果比骨湯好！再說前面的故事，小朋友的明顯變化就是，胖了！

骨頭湯PK牛奶？我只能遺憾的告訴你，骨頭湯弱爆了，二者根本不是一個量級的！！！

什麼？這麼多年的骨頭湯都白喝了？？？

是的沒錯，骨頭湯的含鈣量也趕不上小白菜、小油菜！

這就是事實，相信骨頭湯補鈣的，很遺憾的告訴你，你被騙了！可能被騙了很多年！

你一定會想，人體的鈣幾乎不都在骨頭裡嗎？豬骨頭、牛骨頭骨頭也不都含鈣嗎？說好的吃啥補啥呢？

沒錯，骨頭是含鈣，可是熬湯鈣融不出來啊，只有很少的鈣在湯裡，少到甚至不知道這麼一點點鈣是熬湯的水裡的還是骨頭裡的。骨頭湯中的鈣含量也就1-3毫克每100毫升（100克），跟熬的濃淡有關係。

對於補鈣來說，喝了一碗湯攝入的鈣其實都抵不上喝一口牛奶或吃幾口綠葉菜!

不帶急眼的，這就是赤裸裸的事實。

100克小白菜含鈣量108毫克，100克牛奶含鈣量104毫克。

下表摘自《中國居民膳食指南》2016，對比了瓦罐雞中湯和肉的營養。除了湯中鹽分較肉高以外，其餘各營養素含量湯完敗。

所以，千萬也指望喝骨頭湯補鈣了，尤其是缺鈣或者骨損傷需要修復的情況，喝骨頭湯達不到補鈣的效果，同時由於迷信了骨頭湯，很容易忽略了其他含鈣高的食物。

這個可以很肯定的說，骨頭與牛奶的補鈣效果不具有可比性。好東西並不一定在湯裡，骨頭湯就是例子，之前我們認為骨頭湯是補鈣的好材料是因為鈣是組成骨骼的重要礦物質，煮湯時，鈣會溶解到湯裡，從而被我們吸收。

關於這個科學誤區，之前有一檔節目專門做了答疑。他們將兩份500g豬排用高壓鍋燉了30min後，準備了三份樣品去往專業的地方檢測鈣含量，一份是牛奶，一份是加粗的骨頭湯，一份是不加鈣的骨頭湯，結果得出，牛奶中的鈣含量為1113毫克/升,加醋骨湯為43.2毫克/升,不加醋的骨湯鈣含量只有11毫克/升。如此大的差距讓很多人驚愕不已。加醋沒有使得原本以羥磷灰石形式存在的鈣得到大量的析出，比起牛奶的鈣含量來，更是不具可比性。

含量是一方面，在吸收利用率上，牛乳中含有一定的乳糖，乳糖在腸道內產酸，降低了腸道的PH值，與鈣形成可溶性的乳酸鈣複合物可能夠促進鈣的有效吸收；牛奶中的蛋白質與鈣有效結合形成可吸收的鈣鹽也促進了鈣的吸收。因此，牛奶被認為是日常生活中經濟實惠的補鈣佳品。

而表面浮有一層動物油的骨頭湯則在貢獻了少量鈣的同時貢獻了一定的嘌呤。痛風患者儘量少食用或者不食。哺乳期的媽媽為了增加湯水可以在漂去浮油後食用，但是話說回來，骨頭湯雖然不是補鈣的良好來源，但是一碗溫熱的骨頭湯，配上面條，味道也是很鮮美的，日常少量食用是對健康是沒多大影響的。

骨頭湯？牛奶？哪個補鈣效果更好？

大骨頭湯補鈣？

有人做過實驗，500克的排骨加水，加醋熬70分鐘，最後水裡面的鈣只有29毫克，到這裡我相信大家跟我一樣，它的鈣含量幾乎可以忽略不計了吧。

牛奶補鈣？

按照資料計算，100克全脂牛奶所含的能量約為54千卡，含鈣104毫克。如此算來還是牛奶裡的含鈣量更高一些呀！這時候若你每天飲用500毫升的牛奶基本上可以達到全天需要鈣量的一半了，的確是很好的補鈣食品，而上述的大骨頭湯還是省省吧，足夠油膩不說含鈣量太低了！

除了喝牛奶還有其他食物可以補鈣嗎？蔬菜呀！什麼蔬菜可以補鈣？

含鈣高的綠葉菜，比如每100克小油菜含鈣108毫克，每100克小白菜含鈣90毫克，200克油菜跟200克牛奶提供的鈣含量差不多。

草酸影響骨骼健康？小妙招輕鬆幫你祛除它

每次一說吃綠葉菜很多人就會提起草酸，很多人認為“菠菜和豆腐一起吃會得腎結石”，這種說法一直到現在都很有市場。菠菜、莧菜等少數綠葉菜品種確實含有較多草酸，草酸跟鈣結合也確實會形成不溶於水的草酸鈣，這麼說來這個理論是成立的，但只要我們用些方法，草酸鈣在身體裡的沉積是完全可以避免的，在我們做菠菜燉豆腐的時候先用水焯一下菠菜，草酸就會溶於水中，並且草酸會跟鈣形成草酸鈣沉澱（焯菠菜水中的絮狀沉澱），然後再用焯過水的菠菜燉豆腐就不會出現這樣的問題了，口感上也沒有了生菠菜的澀味（草酸特有的味道），這種澀味就是草酸帶來的，其實你是不是又學會了一招，判斷草酸高低舌頭的感覺也是辦法之一呢~除了菠菜、莧菜等少數綠葉菜品種草酸高之外，大部分常見綠葉菜的草酸含量並不高，所以完全不用擔心。 好了，用牛奶補鈣的同時也可以用綠色蔬菜裝點一下餐桌，順便補充剩餘的鈣，要知道我們身體需要的鈣每天是0.8克，也就是800毫克，單單飲用牛奶是完全不夠的，且成本太高，試試用綠葉菜撿撿漏。

這個毋庸置疑，肯定是牛奶的補鈣效果更好，骨頭湯可能補鈣效果不值一提。骨頭湯能補鈣是很久以前的陳舊觀點，實際上骨頭湯基本不含鈣質，骨頭裡的鈣質溶在湯裡的機率低得不能再低，幾乎可以忽略。除非是把骨頭給磨成粉，放在湯裡，讓人都給喝了，而且還不敢保證這個吸收量到底高不高，所以，靠骨頭湯來補鈣還是別想了。很多老一輩或者還沒有得到知識普及的母親喜歡熬骨頭湯給孩子補鈣，這樣做其實並不能補鈣，相反，骨頭湯肉湯裡面溶解的脂肪含量很高，而蛋白質、其他營養成分相對較少，反而喝多了容易囤積脂肪，可能造成肥胖，所以還要記住骨頭湯、肉湯要適當喝湯，多吃肉，更多的蛋白質成分還保留在肉裡。

現在有些觀點提出，華人有90%的人有乳糖不耐受的情況，也就是說，喝了牛奶之後乳糖無法被酶轉化，會造成腹脹腹瀉，腸胃不適，甚至吸收營養不良的情況，所以，牛奶即使鈣質豐富，可能很多人的吸收也不一定好，不過相對於幾乎不含鈣質的骨頭湯來說，肯定是更勝一籌的；所以，日常雖然我們提倡喝牛奶，但也要適當補充蛋製品、豆製品，更多樣的蔬菜，這樣更能夠保證鈣質充足吸收。日常還應該多曬太陽，保證維生素D的充足。

骨骼健康和鈣有何關係？

中國傳統用於補鈣的骨頭湯中鈣的含量其實很低，這是因為燉湯時骨頭裡面的鈣很難釋放出來，即使燉很長時間，湯中的鈣仍微乎其微。據研究表明，一碗骨頭湯中所含有鈣量僅有1.9毫克，與更年期女性每日所需的幾百毫克以上鈣量相差太多，如果僅靠喝大骨湯來補鈣的話，他們至少要喝幾百碗才能達標。我們反對喝骨頭湯補鈣，但並不反對喝骨頭湯，骨頭湯裡面有膠原、磷脂、微量元素等營養成分，且味道鮮美，對人體有益。

想補鈣的話，奶製品是最佳選擇。