雞蛋是大多數人每天最重要的食品之一，它不僅含有豐富的營養物質，還具有極高的可塑性——可以做成各種美味。不過，你有沒有想過？一枚脆弱的雞蛋可能潛藏著巨大的風險。

日前，瀋陽的一家三口，因吃了炒雞蛋而出現中毒症狀。

嘔吐、高燒、腹瀉，繼而全被送往醫院搶救。經過調查，這一家人中毒的原因是食用的雞蛋變質了。雞蛋怎麼會變質？進一步研究顯示，雞蛋變質的誘因竟然是雞蛋儲存前，被清洗過。

那麼，雞蛋買回後真的不能清洗嗎？我們又該如何正確儲存雞蛋呢？

導致雞蛋變質的原因是什麼？

蛋殼看似緻密，實則有很多透氣孔，一方面幫助雞蛋呼吸，另一方面也成為了細菌攻擊的通道。雞蛋腐敗變質的原因包括，母禽吃了被汙染的飼料和蛋殼接觸到了汙染物。

微生物

雞蛋可能被多種細菌汙染，比如變性桿菌、無色桿菌、假單胞菌等，最常見的就是沙門氏菌了。

沙門氏菌汙染雞蛋後，無色無味，人體被感染之後，通常在8到72小時之間出現症狀，一般是腹瀉、腹痛、發燒等。對於多數人來說，即使不進行治療，這些症狀也可以在4到7天之後消失。

不過，如果感染者是老人、小孩、孕婦、病人等免疫力比較弱的人群，就可能比較嚴重，甚至死亡。而且，沙門氏菌可以產生毒素，即使細菌被殺死了，毒素依然會對人體產生嚴重影響。

化學物質

汞是造成雞蛋被汙染的重要化學物質，汞可能來自空氣、水或者飼料。此外，農藥、激素、抗生素以及其他化學物質也會透過母禽傳入蛋中。

其他物質

在運輸和儲存的過程中，如果新鮮雞蛋與蒜、蔥、魚、香菸等有異味或腐爛變質的動植物放在一起，新鮮雞蛋也會產生異味。

雞蛋到底能不能清洗？

小小的雞蛋雖然看上去脆弱，但結構複雜，光是蛋殼就包含了五層不同的物質。

蛋殼從內到外分別是：第一層蛋殼內膜，也就是我們有時剝雞蛋時能看到的那層膜，之後分別是蛋殼外膜、乳頭狀錐形層、柵狀層和蛋殼膜。

蛋殼的外表看上去很緻密，但它其實是多孔的結構，為了內部生命演化時透氣。

用水清洗雞蛋，很容易導致細菌侵入，水分蒸發，使雞蛋變質。

所以，小新建議大家購買超市裡的“清潔蛋”。中國目前還沒有針對清潔蛋的國家質量標準，優先選擇正規超市的盒裝品牌蛋就好。

如果買了市場裡的散裝蛋，表面不是特別髒的話，也沒必要洗，直接存放就好。

總之，需要儲存的雞蛋不要衝洗，在準備使用時，可以清洗乾淨再下鍋煮熟。不過，摸過雞蛋的手，還是要洗的

如何判斷雞蛋新不新鮮？

判斷的方法有很多，小新今天介紹兩種特別靠譜的方法。

第一招：磕開雞蛋攤到煎鍋上，攤開的面積越大且邊緣越不規則，雞蛋就越不新鮮。

正常來說，蛋黃和蛋白之間會有一層薄薄的膜，專業上叫“蛋黃膜”，隨著儲藏時間變長，蛋黃膜的彈性會越來越小，甚至破裂，慢慢的，蛋白和蛋黃就會融到一起。

比較直觀的結果就是，當磕開一個雞蛋後，蛋黃馬上就散開了，沒有“被包裹”的感覺，非常隨意。

第二招：看氣室的大小，氣室越大，雞蛋就越不新鮮。

氣室在哪？剝雞蛋的時候，經常會看到雞蛋大頭的那一邊有一塊凹了下去，對不對？那個就是雞蛋的“氣室”。

蛋從一生下來，體重就開始發生變化，一般都是越變越輕。這是因為雞蛋殼上有氣孔，會讓蛋內的水分不斷蒸發，雞蛋的重量也就逐漸減輕。

是的，蛋寶寶在離開雞媽媽的身體後，自己仍是一隻會呼吸的蛋！但是它呼吸得越久，本身的水分就越少，也就越不新鮮。

剛生下來的雞蛋，它的氣室最高也不過 3 毫米，如果你的雞蛋氣室明顯比這個大，那新鮮度也就越低啦。

當然了，儲藏溫度、溼度不合適，都會加速蛋的失重。

雞蛋如何正確儲存？

雞蛋很容易被各種物質汙染，怎樣才能正確地儲存雞蛋，讓我們安全地食用呢？

勿冷凍

冷凍會使蛋白質發生變化，導致蛋黃凝固，還有可能發生蛋殼破裂的情況。

忌沖洗

如果買回來的雞蛋不乾淨的話，可以放入塑膠袋或者盒中存放，在食用之前再把表面的汙垢沖洗掉。

不混放

存放的雞蛋外殼上有很多致病菌和汙垢，不要買回來直接就放進冰箱，造成與其他食物的交叉感染。

別橫放

放置雞蛋的時候，注意將大的一頭，也就是有氣室的一頭朝上，可以延長儲存時間，還能防止煮蛋時由於蛋黃靠近蛋殼而散黃。

最後，要注意雞蛋不能無限期地存放下去，一般來說，儲存1至2周的雞蛋食用是沒有問題的，最長不要超過1個月。否則不僅營養成分會大量流失，還會變成“壞蛋”。

這張圖是不是看上去讓你有點懵？

這是雞蛋殼放大20000倍的外觀。看上去平滑的雞蛋殼，其實微觀結構是這種一個一個直徑幾百奈米的石灰質小顆粒粘接在一起構成的。

因為母雞在形成受精卵後，蛋在輸卵管中運輸時，輸卵管表面會分泌石灰質將卵包裹起來。

這也就是為什麼我們在殺母雞的時候會在它的腹腔發現一串沒有殼的蛋：

這些蛋還沒來得及被石灰質蛋殼包裹起來。

正是因為蛋殼由直徑僅幾百奈米的石灰質小球粘接而成，所以小球間會形成纖細的孔洞，這些孔洞足夠氧氣和二氧化碳的透過，保證了小雞胚胎髮育時所必需的氣體交換。

但是這些小洞也為細菌感染大開方便之門。

不過好在，這些小孔的外面有更纖細的小顆粒覆蓋——母雞的輸卵管最末端能分泌這種新鮮雞蛋上最常見的“白霜”，所以雞蛋上有白霜反而是新鮮雞蛋、好雞蛋的特徵。

這些白霜盡職盡責地封堵著小孔，奈米級別的氣體分子可以順暢透過，但是微米級別的細菌卻被拒之門外。

但是如果有潔癖的主婦看到這層白霜，必欲除之而後快。用水洗掉了這些盡職盡責的衛士。

細菌長驅直入，在雞蛋裡暢快繁殖，分泌會引起人類食物中毒的代謝產物。所以題幹中提到的一家三口食物中毒，也就不稀奇了。

“水洗蛋”安全嗎？

蛋雞產業技術專家鄭長生表示，蛋殼看似緻密，實則有很多透氣孔，以方便幫助雞蛋呼吸，另一方面也成了細菌攻擊的通道。在氣孔的外面，有一層膠狀的薄膜把那些細孔“封閉”了。

清洗之後，如果不做任何處理的話，就會導致這層薄膜被破壞，導致病原微生物透過蛋殼的氣孔形成汙染，雞蛋內的水分也會流失，雞蛋就很容易變質。所以，並不提倡個人清洗雞蛋。

但是，超市裡售賣的專業廠家生產的清潔蛋是經過特殊處理的，不僅僅是簡單的清水沖洗，洗淨之後還有一個塗膜的步驟。

這層膜的主要材料是食用油，這層食用油對氣孔起到了保護的作用，可以杜絕細菌侵入。專家表示，食用油的成分大家也大可放心，它的使用國家是有相關規定的，可以保證健康安全。

雞蛋的構造比較複雜，蛋殼的組成從裡到外可以分為五層；對於雞蛋而言，看起來好像非常緊密，但是外表其實有很多的氣孔，如果雞蛋買回家之後直接用水進行清洗，那非常容易使得細菌直接進入，水分蒸發，導致雞蛋變質，所以這正是不建議您買回家之後就進行清洗的一個最大原因。

另外，現在市面上的雞蛋品種相對比較多，建議大家可以選擇超市中售賣的“清潔雞蛋”，相對而言更加安全，另外在選擇的時候也應該注意選擇正規廠家生產的靠譜包裝雞蛋。

一看：建議您買回去雞蛋可以先將其開啟攤在鍋中或者碗中，攤開的面越大且越不規則，則證明雞蛋越發不新鮮。

因為蛋黃和蛋白之間其實存在一層薄薄的膜，也就是所謂的蛋黃膜，時間越長，則彈性越來越小，甚至最後破裂。

二觀氣室：另外，透過氣室也可以辨別新鮮度。氣室相對越大，則雞蛋新鮮程度降低。

雞蛋，需要合理存放，否則反而容易加速腐敗變質。

首先，買回家的雞蛋請勿冷凍：冷凍儲藏會使得蛋白質發生變化，使得蛋黃凝固。

存放之前不要衝洗：直接放入塑膠袋或者保鮮盒中存放，食用之前再進行清洗。

不要混放：不和其他食物混放，避免交叉汙染。

建議買回家的雞蛋現吃現買，存放不要超過一週，避免微生物滋生。

雞蛋要不要清洗，也算得上是一個大難題。有人說，不用清洗，因為大部分人都不會吃雞蛋殼；也有人說，要清洗，因為雞蛋殼上面可能會有細菌、病毒。

確實，雞蛋殼上很容易沾上細菌、病毒，尤其是一種常見的病菌——沙門氏菌。

沙門氏菌是一種致病菌，雞蛋是該病菌最大的傳播途徑之一。一般會透過感染母雞，然後將沙門氏菌感染到雞蛋上，再一種就是從雞窩中粘到雞蛋上。

所以，認為清洗雞蛋的人說法也沒錯，至少能夠減少沙門氏菌的感染風險。

不過，雞蛋殼上有一層保護膜，這個保護膜會阻擋外面的細菌、病毒進入雞蛋內部。如果清洗雞蛋殼，很容易將保護膜破壞，這樣細菌、病毒就會很容易鑽進雞蛋內部。

清洗、不清洗，都是個麻煩事。所以，最簡單的就是把雞蛋完全煮透，這樣就可以殺死不少的細菌和病毒。例如禽流感病毒和沙門氏菌，都比較怕熱。

不過要提醒大家的是，禽流感病毒在低溫中尚可存活，所以將雞蛋儲存在冰箱裡，也不會殺死禽流感病毒。[62]

雞蛋好吃、有營養，但是外殼完整的新鮮雞蛋，其實並不乾淨。建議煮雞蛋之前需要把雞蛋洗一下。

雞蛋不乾淨的原因有以下三點：

1、雞排出雞蛋的洩殖腔也是排出糞便的通道；

2、在雞蛋買到家裡之前還有一系列的加工、運送過程，其間會沾染諸多汙染源；