滷菜技術不過關通常導致滷菜色澤不佳，發黑了當然會影響到滷菜店的生意，那我們在做滷菜的時候就要儘量避免這種問題出現，如果出現了發黑的情況，也要想方法解決。滷三國分析總結如下：

滷菜變黑的原因可以從以下三方面入手：

⒈滷湯本身比較黑：如果滷肉一出鍋顏色就比較深，可能有兩個原因，一是滷料調料過多，這個好解決，減少醬油、糖色、蠔油、甜麵醬以及深色香辛料（丁香、肉桂等）等的用量即可；還有可能是滷製食物時，使用了鐵鍋或鐵勺子等工具，恰好又下了一些有氧化作用的原料，使鐵離子氧化發黑。這種情況，要麼換鍋換工具，要麼換原料。

⒉失水導致發黑：滷肉出鍋後，由於溫度高、溼度低、風吹或Sunny照射，表面會失去一部份水份，導致表面收縮，體積變小，顏色相應變深。解決的方法：最直接的方法就是重新補水，把發乾的滷菜重新放入滷水中浸泡吸收水份。 這裡需要注意兩點：時間控制在10分鐘左右，時間長了沒口感；最好配置一鍋顏色淺的白滷水，因使用原有的深色滷水，可能越泡越黑。

⒊氧化導致發黑：這是肉表面的蛋白質和其它物質脫水，同時與空氣中的氧氣發生反應，被氧化的結果。 解決的方法一：抗氧化劑可以防止肉中的血色素氧化變黑，造成肉的品質下降。熟食中最常用的抗氧化劑是異抗壞血酸鈉，它其實是氧清除劑，能大量消耗食品中的氧氣，從而延緩氧化作用。其新增量為肉的千分之五，可在醃製時加入，也可放入滷湯在起鍋時加入，而且溫度越低，效果越好。解決的方法二：還有一種比較可行的辦法，就是用食用色素加以掩蓋。這裡推薦幾種天然色素——豬肉、牛肉建議使用紅曲米等紅色素；禽肉製品推薦使用薑黃、黃梔子等黃色素。