就以西安最出名的臘汁肉夾饃老湯為例吧，

很多有名的臘汁肉夾饃店都在宣揚自己的老湯是百年流傳下來的，實在吹不到百年的都說也有好幾十年了。

臘汁肉

其實臘汁肉湯其實和人的壽命一樣都有初做、黃金時期和老年階段，包括宇宙和太陽都有壽命的，老湯並不是越老越好，所以有沒有百年老湯小編不敢肯定，但是小編和很多做肉夾饃的朋友都聊過，沒有誰見過真正的百年老湯。老湯太過嬌貴三伏天有時下午煮開放置一夜早上就會酸掉。所謂百年老湯肯定是有秘方秘製加工的，存放一段時間是沒問題的，之所以對外宣稱是百年老湯，一是為了揚名，二是為了顯示該店的源遠流長，三是指的老湯內有秘製配方。

白吉饃

下面談談老湯的儲存技巧，西安的師傅們經過這麼多年對肉夾饃老湯的研究，將老湯儲存的方法進行了總結，形成了以下4個重點，我們把它歸納為4個口訣，方便大家記憶：

香料不停留，控湯後冷藏。

臘汁肉煮好後，我們的第一個工作就是將香料包撈出，控幹其水分並降為常溫後，用保鮮膜或塑膠袋包好，放入保鮮冰箱內冷藏。如果不及時將香料包撈出，香料的味道會繼續滲透到老湯中，那麼老湯的大料香味就會太過濃郁。 煮肉時在老湯中放置的生薑、蔥段等也一定要撈出扔掉。

儲存兩方法，避油又避水。

每天下班前，我們將老湯燒開後，要將裝有老湯的不鏽鋼桶端離火口，放在一個通風又極少有人能觸碰的地方，更不能接觸生水或者油脂。 炎熱的夏天來臨後，老湯儲存就變的格外困難，很多師傅則採用低溫儲存的方法來存放老湯。具體操作：將老湯燒開，並用50目的絲網過濾，並撇淨浮沫和殘餘的料，用潔淨、無油、無水的舀子將滷水舀入新的、同樣是潔淨、無油、無水的桶內，將桶置於風庫內低溫儲存。

滷桶不接地，桶口不加蓋。

不管你採用哪種存放方法，都需要注意一點：裝老湯的桶不可以直接放在地上，必須要做一個鐵的或者木質的架子，將滷水桶放在架子上，這樣才能確保桶底也呈現通風狀態。 另外，桶口是不能加蓋的。因為滷水剛剛加熱完成後會帶有一定的熱氣，如果蓋上蓋子，熱氣就會凝結形成水滴，如果水滴掉在滷水中，那麼也會導致滷水酸敗長毛（一定注意天花板的滴水，廚房很多水氣，有時按這樣操作，但是廚房天花板上的水滴到桶裡，一夜老湯就壞掉了）。

日加熱兩次，老湯不酸敗。

一般而言，廚師上班後每天必須將老湯燒開兩次（早上一次，下午一次，並且固定不動）。如果當地的氣溫比較高，那麼滷水最好燒開至少三次。 如果天氣太熱導致滷水微有酸味，那麼可以加入少許小蘇打進行調整。如果酸味太重，那麼這桶老湯只能棄之不用。

桶裡就是臘汁肉

對於老湯我們這樣做：

1、準備兩個鍋，一個煮肉，一個熱肉。煮肉鍋煮好臘汁肉後不蓋鍋蓋把肉泡上幾個小時，撈出肉放冰箱冷藏，賣的時候把肉從冰箱取出放到熱肉鍋中。

2、撈出料包涼了放到冰箱冷藏，一般料包可以用三次，用細孔漏勺撈出煮肉鍋中的肉渣、蔥段等雜質扔掉，臘汁油也撇出來賣給麵館、米線店或者葫蘆頭泡饃店，做老潼關饃時也能用上。

3、把煮肉鍋的老湯放在乾淨的地方自然冷卻，不蓋鍋蓋，注意不要讓天花板滴水進鍋，儘量不要讓生水進入老湯。

4、每天燒開，如果每天煮肉就省去這一步，過一段時間煮肉時放一個雞腿進去，雞腿自己吃掉，這樣煮好的肉更香。

5、老湯不夠時煮肉之前加些涼水，如果長期出門把老湯一部分放入小盆中在冰箱冷凍餘下的倒掉，下次直接加涼水。

6、如果老湯發酸並且味道難聞，倒掉重做。

最後說一句，除了自己兢兢業業，一般店裡顧的夥計可不會像老闆那樣用心保護老湯，所以壞了就倒掉吧，也別為這個生氣。

肥而不膩瘦而不柴

在煮肉過程中水分一定會蒸發，每次煮肉都根據情況加，如果肉下進後湯高出肉3釐米以上就不用加。如果滷湯不能高出肉就要加水，加涼水就可，不能加太多，以高出肉面2一3釐米為宜，再多湯濃度會降低，肉味會變淡。滷肉時加湯就要相應加香料，醬味，鹽等調味品。

其實滷汁確實不存在什麼陳年老滷汁，因為熱天一冷一熱的滷汁會在冷卻時產生酸酶菌，而且重新加熱次數多，滷汁會變得色重.味鹹，所謂古人會傳說什麼百年老滷汁，其實只是商家經商之道，因為另一個新開張，火候經驗肯定不足，滷出的滷菜肯定沒老店好，使人感覺還沒陳年時間，但古人經商不會抵廢別人來抬高自己，只有說自己有獨方秘方加百年滷汁，讓民眾感覺老店是因有百年老滷而好吃，加上傳播人自己又不會去滷菜，其實商家只是為了上一次剩餘老滷汁不浪費不倒了而己，每次剩餘的再倒入新滷汁裡面重用，但又為何他的滷菜卻確實很好呢？這有二點，一，年久熟能生巧，做多了自然火候掌握好，做出的產品自然勝人一籌，二，多年的摸索，配方完美確實不錯。但即是老滷汁不倒了又是如何保留不壞的？他們是怎做到的？這就是很多人不知這方法，其實很筒單，在新的滷汁泡製，他會掌握每次用過後不會剩多少，所以每天又必須再重新泡製新滷，泡製新滷又必須長時間慢火，可達八九小時，到時把老滷加入進去一起就行，在慢火熬汁常開狀態，新老滷汁都是無法產生酸酶菌的。當然現在有冰箱了，百姓自己保留可以放入冰箱，偶爾自己動動手滷碟可口的滷菜，不過還是不宜長時間保留，其實百姓喜歡自己動手，而且又不是經常制滷菜，那沒必要保留滷汁，重新制滷汁的味覺更好。

我的老湯用完後過濾乾淨，涼透以後用密封盒儲存至冰箱的零度保鮮層，每週會滷一次豬筒骨或雞翅之類鮮香的肉食。

制滷水儘量一次添夠湯。滷湯的消耗要經常注意著，我是每隔一段時間就滷東西，新起滷水再把老湯倒入一起滷煮。

豆腐容易敗湯，一定單用滷水。滷過腥羶味重的（牛、羊肉類）肉食的滷水我是棄之不再用了。

滷肉老湯？這個老湯一說現在在網上存在很大的分歧，一是說，更本就沒有老湯一說，都是商家宣傳的噱頭而已，二是說，跟本沒有什麼百年老湯，這也是誇大說辭。

先要搞清楚“老湯”是個什麼湯，才可以客觀回答本題，給讀者們一個明白交代。人們印象中的老湯，是用很久的滷煮湯料，起碼的超過一年不換，有的超過百年，時間越長久越好，越珍貴難得。

滷煮店也是這樣宣傳，我的是老湯，標誌著經久不變，誠信經營，所以就有很多“百年老湯”。

老湯確實是那個老湯，道口燒雞和開封桶子雞都有上百年曆史。但是，從食材原理理解，此老湯非彼老湯。或許是百年前創業時的那鍋湯，一直沿用到如今，但是早就不是那時的內容了。說到這裡大家就可以理解了。滷煮湯料有三大內容：①調味料；②肉汁；③水。在不斷的滷煮中，調味料的味道不斷的釋放和被肉吸收，肉汁不斷被煮出和吸收，水不斷被蒸發。所以，內容就在不斷的更新。一段時間以後，湯還是那個湯，內容已經輪迴多少遍。

當然這還是老湯，儘管內容在更換，基因沒有改變。這就知道保持百年老湯的秘密之處了，“三不變”：①香料配方不變；②滷煮品種不變；③操作規程不變。否則就不能稱為老湯。最後是本題答案：滷煮湯水少了，你原先加高湯就還加高湯，原先加水就還加水。自己家裡的滷水，加水就行了，湯裡的肉味料味已經足夠。

隨著我們每天滷煮食材，滷水會隨之減少，我就需要補充高湯來稀釋老湯的濃稠度，避免滷製出的食材發黑的情況，同樣在給老滷水補充高湯是我們也需要注意和完成以下幾個問題？1、根據老滷水消耗和補充高湯的情況，我們需要也需要給滷水補味，2、同時補充高湯後顏色會變淡，也需要補色來保證滷製食材的色澤光亮，今天小編就跟大家分享如何給老滷水補湯、補味、補色；

我們每滷製一次食材，每天或多或少滷水都會減少和蒸發，為了保證口感的穩定我們就要補充高湯，從原則上來說:根據滷水的減少和蒸發的量進行補充，舉個列: 以35公斤滷水計算，比如頭一天我滷製食材後35公斤的滷水剩下30公斤，我們就可以判斷出滷水消耗了5公斤，那麼第二天我們就需要補充5公斤高湯，滷水加高湯正確的操作是消耗多少滷水就補充多少高湯，

滷水加入高湯和滷製食材後，比如: 滷水的香味、鹹度、鮮味，根據滷製食材的情況每次都需要補味，那麼如何掌控好補味的比例和注意事項；

1、香料包使用三到四次我們就需要重新更換，使用香料包時如果出現刺鼻的情況及時撈出香料包，

2、補充鹽度、鮮味一般1千克高湯補鹽30g 雞精、味精各10g 胡椒粉3g 冰糖5g 當然每個地方的口味是不相同的在具體操作時需根據本地的情況來補味，

給滷水補色一般情況下都是在補充高湯後進行操作，補充高湯後滷水顏色也會變淡，從而影響滷菜的色澤和賣相，根據滷製食材的情況適量的新增黃梔子、糖色、紅曲米水等天然增色食材來補充色澤，

在補充色澤時，應該根據滷製食材的上色情況，每次以50g的量5分鐘觀察一次少量的進行新增，以保證色澤不會過深或者過淡，

小貼士；

1、為滷菜補湯、補色、補味是滷菜師傅具備的基本經驗和常識，

2、在更換香料包時需根據食材的量，量大減少使用的次數，量少則延長使用次數

3、補色、補味、補香需根據當地的口味進行操作，